DİBİNE YAKMA

P1110639

Hani önünde bir kurdele kesilecek anlar vardır ya, işte dibine yakmanın hayatımızdaki yeri önünde kırmızı kurdele kesilecek kadar özeldir. Bir numaralı yemeğimizdir dibine yakma.

Yıl 1970. Annem hayatında ilk defa uçağa biner. Kucağında henüz bir kaç aylık olan abim. O günlerde araba nerdeee? Babam şefinin arabasını emanet alır, havaalanında karşılar onları. Eve gelirler. Annem Amsterdam’daki, daha sonra benim de dünyaya geleceğim, bu eve ilk girdiğinde masanın üzerinde üç tane fincan karşılar onu. Birinde şeker, diğerinde kahve sütü ve boş duran üçüncü bir fincan ki o da bulaşıktır… Belli ki kahve içilmiş. Kapıdan girer girmez babam sorar “karnımız acıktı, ne yicik”? :) :) :) (Ben o mizanseni düşünüyorum da, hani ilk defa ayak bastığınız bir memleket, ilk defa girdiğiniz bir ev ve yoldan gelmişiniz… Kucağınızda bir bebek… Ve evde yiyecek hiçbir şey yok… Üstüne üstlük bir de size ne yicez diye soruluyor. İnanılır gibi değil). Annem hemen valizi açar. Bulgur ve salçayı çıkartır. Allah’dan evde soğan ve yağ vardır. Soğanı doğrayıp kavurur, salçasını da yakar. Üzerine yeteri kadar su ilave edip tencereyi kaynamaya bırakır. Bu su kaynayıp hallolduktan sonra bulgurunu da ekleyip kapağını kapatır. Az sonra masanın üzerinde dibine yakma hazırdır. Ne haring ne de geleneksel patates kızartması. İşte annemin Amsterdam’a ilk ayak bastığında yediği yemek memleketten gelen bulgur ve salçasıyla hazırladığı dibine yakmadır.

Annemin ilk defa bir evi olmuştur. Geçer ocağın başına Allah ne verdiyse Türk mutfağının en leziz yemeklerini pişirip taşırır her gün. Hatırlıyorum o evi. İki odalıydı, evin banyosu yoktu. Tuvaleti de mutfağın içindeydi. Evin dış kapısı mutfağa açılır, mutfaktan da oturma odasına geçilir, oradan da küçük bir odaya daha geçilirdi. Evin hepi topu o kadardı. Amsterdam’da yıllar böyle gelip geçer. Sonrasında bir iki göç yaşanır. Ve sonunda yine Amsterdam’da alırız soluğu. Bu kez başka bir evde.

Seksenli yıllardır… Bir gün babam, o yıllarda eşi Türkiye’de yaşayan, bir arkadaşını aniden alır getirir eve. Hemen mutfağa girer ve annemden yemek hazırlamasını rica eder. Gerçi annem alışıktır aniden gelen misafirlere güler yüzle çeşit çeşit yemekler hazırlamaya. Fakat olacak o ya, evde hiçbir şey yoktur o gün. Annem der ki babama böyleyken böyle ve peşinden de ocakta epeydir bir dibine yakma suyu kaynadığını sadece onu yapabileceğini söyler. Babam karınlarının pek bir aç olduğunu, o vakte kadar hiçbir şey yemediklerini, bir şey olup olmamasının çok fark etmeyeceğini, dibine yakmanın yeterli olduğunu ve hemen sofrayı hazırlaması gerektiğini söyler. Hani dibine yakma da babamın başyemeğidir ya, o bakımdan hiç sorun yoktur. Sanıyorum bunun yanında turşu da vardır. Hatta o vakitler yoğurt evde çalınırdı. Ben evde mutlaka yoğurt da olduğundan yola çıkıyorum. Babam ve arkadaşı doyururlar karınlarını. “Elhamdülillah Allah olmayanlara da versin, kimseyi açlıkla imtihan etmesin” diye dua da ederler büyük ihtimal.

Ve yine aradan yıllar geçer. Bu kez doksanlardayız… Annemlerin evi kalabalıktır. Ve misafirlerin arasında babamın yıllar evvel ilk defa evimize gelen ve yine ilk defa dibine yakma yiyen arkadaşı M. Amca ve eşi de var bu kez. M. amca “ben yıllar evvel bu evde bir pilav yemiştim, ama öyle böyle bir pilav değildi, ben hayatımda öyle pilav yemedim, yenge neydi o pilavın adı”? şeklinde söze başlayınca bir dibine yakma sohbeti başlar ki sormayın gitsin. Annem de gayet mütevazı, o gün evde başka hiçbir şey olmadığı için nasıl mahcup olduğunu söyler ve muhtemelen dibine yakmanın suyunun iyice kaynamış olduğu için pilavın çok lezzetli olmuş olacağını söyler. Çünkü dibine yakmanın bulgurunu koyar koymaz beş-on dakika içerisinde pişeceğinden ve hemen tüketilmesi gerektiğinden babam eve gelinceye kadar konmamıştır bulguru. Annem ikide bir saate bakıp durur o gün, “nerede kaldı bu adam, bir gün de vaktiyle gelseydi de şu dibine yakmanın bulgurunu koysaydım” diye hayıflanmıştır muhtemelen. Ocağın altını da söndürmemiştir ki, hani ha geldi ha gelecek beklemektedir. Annem bana hep anlatmıştır, dibine yakmanın suyunun iyiiiiice kaynatılarak bu suyun hallolması gerektiğini, böyle olursa pilavın çok lezzetli olacağını. Ha, bir şey daha var. Eğer renkten feragat etmek isterseniz, domatesin bol olduğu mevsimlerde her ne kadar rengi salça kullandığınızda olduğu kadar kırmızı olmasa bile lezzet açısından muhteşemdir domatesle yapılan dibine yakmalar.

Adına gelince… Vurguyu emir kipinde olduğu gibi son kelimeye koymayıp isim olarak kullandığınızı düşünerek iki kelimeyi de vurgusuz okuyacaksınız. Yani burada bir yemeğin adından bahsettiğimizi unutmayarak emir kipi şeklinde kullanmayacaksınız dibine yakma’yı. Bu yemeğin neden böyle bir adı vardı? Yıllar evvel bunu anneme sorduğumda anlatmıştı: yemeğin üzeri sulu gibi görünse bile, dibi hemen tutan bir pilav türü olduğundan, pilavın yüzündeki suya aldanıp da dibine yakmamak gerektiğinden, dikkat et “dibine yakma!” demişler. O gün bu gün bu yemek bu isimle anılır olmuş. Hep şahit olmuşumdur, kadınlar birbirleriyle konuşurken anlatırlar “ocağa bir dibine yakma suyu koydum…”, ya da “o gün hemencecik bir dibine yakma yaptım…”, ya da “…eve gelir gelmez bir dibine yakma suyu koydum ocağa da karnımızı doyurduk…”, ya da “…hazırda bir dibine yakma suyumuz var, altını yakıp bulgurunu koyalım da hemen karnımızı doyuralım.” şeklinde günlük ev hali konuşmalarında yerini her daim almıştır dibine yakma. Haydi, siz de ocağa bir dibine yakma suyu koyun ve sakın dibine yakmayın! Olur mu? :)

Kalabalık olduğumuz için ölçümüz biraz fala. Tek bir soğan ve bir bardak bulgurla da pek ala yapabilirsiniz. Ölçü şöyle: bulgur pilavı yaparken bir bardak bulgura bir buçuk bardak su koyuyorsak eğer, dibine yakmada su ölçüsü bir iki bardak fazla oluyor. Kaynayıp suyun buharlaşarak kaybolma payı var.

P1110628 P1110629 P1110630 P1110631 P1110633 P1110636

Malzeme

  • 1-2 adet soğan
  • 3 diş sarımsak (siz bunu 9 olarak da okuyabilirsiniz)*
  • 250 gr. Kuşbaşı et (100 g. da olabilir, etsiz de olabilir)
  • 3 yemek kaşığı domates salçası
  • 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 3 su bardağı pilavlık bulgur
  • 7 su bardağı su
  • Yeteri kadar tuz, kırmızı biber
  • 2-3 kaşık tereyağı

Bizde vardı bir kırmızı biber de doğradık.

Yapılışı

  1. Eti ocağa koyup biraz sıvı yağ ile kapağını kapatarak suyunu bırakmasını bekleyin.
  2. Bu arada soğanı ayrı bir kaba doğrayabilirsiniz.
  3. Kısık ateşte arada bir karıştırarak, kapağı kapalı et suyunu çekince soğanı koyup kavurun.
  4. Soğan kavrulunca peşinden salçayı ve tereyağını ilave edip bir iki de onunla kavurup üzerine 7 bardak su ilave edin. Bu aşamada tuz ve acı isteyenler için kırmızı biber atmayı unutmuyorsunuz.
  5. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp tencereyi sakin bir şekilde kaynamaya bırakın. Yaklaşık 1 saat kadar kapağı yarım kaynamalı). Bu suyun bir iki bardak kadar kısmı azaldıktan sonra bulgurunu da ilave edip kapağını kapatın.
  6. Bu kaynama işleminden sonra altını kapatıp yiyeceğiniz zaman da tekrar ısıtıp bulgurunu koyarak da yapabilirsiniz.
  7. Bir müddet sonra yüzü sulu görünse bile dibini kontrol edin. Dibinde su bitmişse ocağı söndürüp beş dakika kadar pilavı dinlendirin.

Dibine yakmanın yanında yoğurt, ya da ayran ve dahi turşu ve hatta ekmek çok iyi gider. Hele de ekmek yufka ekmekse bu daha da efdaldir.

Dibine yakmaya soğanın yanı sıra yeşil biber de konabilir. Bizde kırmızı biber vardı onu kabaca doğrayıp koyduk. Minik minik de doğranabilirdi. Bunun patlıcan ve patatesli olan versiyonları da var. Fakat bizim dibine yakma deyince aklımıza gelen en bi sade olan varsa bu etli yoksa da etsiz versiyonudur.

Ve geliriz iki binli yıllara… Bu yazıyı 2009 yılı sonlarında kaleme almışım. 2011 yılında bir yayınlama teşebbüsünde bulunmuşum ama nedendir yine olmamış. Bugünlere kadar gelmişiz. An itibariyle son noktayı koyuyorum. Mesudum. Annem sadece Amsterdam’a ayak bastığında yediği ilk yemek değil, dibine yakma tarihinde bir ilk daha var. O da blog vesilesiyle annemin anıları eşliğinde tarifinin yayınlanıyor olması. Darısı mercimek cıyıklamasına.

*Anneme yani 1 bardak bulgurla yaptığımız zaman 1 diş sarımsak mı kullanıyoruz dedim. Ben b ir bardakla da yapsam 3 diş sarımsak kullanıyorum dedi. Hoppalaaa. Hele ondan babam bu dibine yakmayı yerken “ben yapsaydım daha güzel olurdu” dedi. Skandal!

HAVUÇLU PİLAV

HvcluP6

KahramanMaraşın eşsiz lezzetlerinden bir tanesi de hic şüphesiz havuçlu pilavı. Yeterince ara verdim. Hemen tarifime geçiyorum.

Aşağıdaki ölçülere bağlı kalmayıp istediğiniz oranda malzemeyle pilavınızı yapabilirsiniz. Önemli bir husus var ki o da havucunuzun büyük kışlık havuç olması ve bu havucu önce halka halka sonrasında da kibrit çöpü gibi doğramanız. Asla havuçları rendeden geçirmiyoruz.

Bir diğer önemli husus havuçların kavrulması aşaması. Havuçlar yüksek ateşte ve tavanın kapağı açık olarak, başında bekleyip karıştırmak suretiyle kavrulmalı.

HvcluP1HvcluP2

İşte tam da bu iki noktaya dikkat etmezseniz tane tane kavrulmuş havuçlar yerine pilavın içinde macın olmuş, haşlanmış, kendinden geçmiş havuçlarınız olur ki bu da gerçek bir “havuçlu pilavın” lezzetinin yanından bile geçmez.

HvcluP3 HvcluP4HvcluP5

Malzeme

  • 1 adet soğan
  • 2 adet kışlık havuç
  • Kavurmak için sıvı yağ
  • Bir kaç kaşık tereyağı
  • 1/2 kg kuşbaşı et (daha az ya da çok olabilir)
  • 2 bardak pirinç (daha az ya da çok olabilir).
  • Tuz, karabiber, kırmızı biber

Yapılışı

  1. Öncelikle soğanı ince ince doğruyoruz.
  2. Havuçları da fotoğrafta gördüğünüz gibi kabuklarını soyup önce halka halka daha sonra da kibrit çöpü gibi doğrayın.
  3. Havuç ve soğanı hızlı ateşte biraz sıvı yağ ve tuz ilavesiyle 20-25 dakika kadar kavurun.
  4. Kavrulan havuçları damak tadınıza göre kırmızı ve karabiberini atıp bir kaç kere karıştırdıktan sonra bir tabağa alın.
  5. Bu kez tavaya eti koyup suya kesinceye kadar karıştırıp kapağını kapatın.
  6. Kısık ateşte et bıraktığı suyu çekince kapağını açıp biraz tereyağı ilavesiyle bu kez hızlı ateşte bir kaç taşım kavurun.
  7. Havuçları etin üzerine döküp şöyle bir kaç karıştırın.
  8. Üzerine pirinç ve su ilavesiyle ölçülü pilavınızı pişirin.

Biraz dinlendikten sonra havuçlu pilavınız yemeye hazır.

Yanında turşu ve ayran olmalı.

Afiyet olsun.

MÜJGAN TEYZEDEN SOĞANLI SALÇALI BULGUR PİLAVI

  P1080098

Nasip kısmet işte, annemin dibine yakma tarifini veremedim bir türlü.

İnce doğranmış soğan yağda kavrula dursun o bir taraftan yeşil ve kırmızı biberleri julyen doğramaya devam ediyordu. Derken bir ara kayboldu ben devam ettim. Biberler de şöyle biraz kavrulunca kabuğu soyulmuş domates ve salçayı ilave etti. Sonra bulgurunu koyup suyu da üzerine dökünce kapağını kapatıp pişmeye koyuldu pilav.

Ölçülü bulgur ve su için hani şu benim meşhur bulgur pilavıma bakabilirsiniz. Diğer her şey göz kararı ya da damak zevkinize göre. Ya da ne bileyim yapılacak olan pilav oranında azaltılıp çoğaltılabilir tüm malzeme.

 P1080086P1080087

Müjgan teyzemin dediğine göre yanında bir de sulu yemek olabilirmiş.  

Afiyet olsun.

Malzeme

  • Yağ
  • Soğan
  • Biber (kırmızı, yeşil)
  • Domates
  • Bulgur
  • Tuz ve su

Üzerine de Yıldırım’ın Hatay’dan getirdiği sıcak bir dilim künefe giderdi.

P1080100

KLASİK KIYMALI MAKARNA

  IMG_9134

Makarna eskilerde evin baş yemeğiyken son zamanlarda ne hikmet ‘bekar yemeği’ denerek hakkı mı yeniyor ne?

Aşağıda vereceğim tarifi klasik makarna şeklinde nitelendirmemim temelinde annemden öğrenmiş olmam ve ben beni bildim bileli annemin evinde makarna deyince hiç şaşmadan, ‘hangi’, ‘nasıl’, ‘neli’ makarna sorularına gerek bırakmadan yapılan tek makarna çeşidi olduğu için bu şekilde adlandırmak istedim. IMG_9135

Öncelikle kıyma nasıl kavrulur bundan bahsetmek isterim. Önce soğan sonra kıyma mı, yoksa tam tersi mi? Sonra kıyma kavrulurken yağ konmalı mı konmamalı mı? Efendim, annemin dediğine göre önce soğanı kavurup peşinden kıymayı ilave etmeniz de mümkün ancak bu şekilde soğanı yağsız kavuramayacağınıza göre yağ ilave etmeniz gerekir, dolayısıyla yağ oranını yükseltmiş olursunuz. Önce kıyma sonra soğan kavurma durumunda, ki biz bu gün bu yöntemi kullanıyoruz, kıymayı yanmayan bir tavaya alıyorsunuz, kıyma bıraktığı suyu çekince de soğanı ilave edip bir iki karıştırıp kapağını kapatıyorsunuz. Bakın burası önemli: kıyma suyunu çekmeli yoksa soğanlar kıymanın bıraktığı su ile haşlanır. Oysa istediğimiz soğanları haşlamak değil, kavurmaktır. Fakat kıyma miktarı azsa eğer soğan ve kıymayı aynı anda tavaya atmanın pek bir mahsuru yok. Ara ara yine karıştırmak suretiyle soğan ve kıymayı kavuruyorsunuz. Kavurma işlemi bittikten sonra tuz kırmızı biber ve domates salçasını ilave edip bir iki de bunlarla kavuruyorsunuz. Bu aşamada evinizde maydanoz varsa bunu da ilave edebilirsiniz. Yine çok önemli bir husus daha var: kıyma ocağa konduğu andan itibaren mutlaka kaşığın tersiyle ezilerek taneleri ayırtılmalı, aksi takdirde topaklanır. Makarnanın içinde ağzınıza kıyma topakları gelir ki bu da yine yemeği ağzınıza attığınızda histe olması gerekenin aksi bir etki bırakır. Artık bu olması gereken hislere kim karar veriyorsa? Neyse konuyu dağıtmayım.

Bu arada soğan demişken. Hani her evin bir soğan doğraması vardır derler ya. Ata sözüne bile geçtiğine göre ‘soğan doğramak’ deyince orada bir duracaksınız. Soğan rendeden geçirilmez. Çok keskin bir bıçak yardımıyla bulgur gibi incecik doğranır, ölünceye kadar kavrulup posa yapılır adeta :) ki, kimsenin diline dişine değmesin. 😉 Fakat bu kendi halinde adeta karamelize edilmiş soğanın yemeğe kattığı başka bir tat vardır sanki. Efendim şöyle, benim babam soğan yemez, gelin görün ki soğansız yemek de yemez. Bu nedenledir ki annem bana soğanın nasıl doğranacağını öğretirken öyle bazılarının yaptığı gibi kesme şeker gibi olmayacağını bulgur gibi incecik olması ve ölünceye kadar kavrulması gerektiğini anlatmıştı. Peki bu soğanı koymasak olmaz mı? Yok, olmaz lezzet değişir. Peki rendeden geçirsek? Hayır o da olmaz, suyu çıkar, iyi kavrulmaz yine lezzet değişir. Tabii bu arada kesme şeker gibi soğan doğrayanlara lafımız yok. Bazı evlerde hane halkı yemeğin içinde kesme şeker büyüklüğünde soğanları görmezse yemeği yemez kıyameti kopartırmış, yine annem anlatmıştı. :)

 IMG_9130IMG_9131IMG_9132IMG_9133

Gelelim makarnamıza… Makarna iki şekilde haşlanabilir. Çektirme usulü dediğimiz az su ile haşlayarak süzmeye gerek kalmadan makarnadaki tüm vitamini koruyarak haşlayabileceğiniz gibi bol su ilavesiyle haşlayıp bir süzek yardımıyla süzerek de haşlama işlemini halledebilirsiniz. Her iki yöntemde de dikkat edilmesi gereken husus, makarnanın ilk hali olan hamur haline getirilmemesi. Makarna 5 bilemediniz 10 dakika haşlanmalı. Tencereden bir tane alıp tatmanız bu noktada en isabetli hareket olur. Her iki yöntemde de kaynamış su kullanmanız haşlama işlemini hızlandıracaktır. Haşlama suyuna tuz ilave etmeyi unutmuyorsunuz.

Malzeme

  • 250 gr kıyma (ki bunu her istediğimde kasap bir garip bakıyor suratıma)*
  • 1 adet soğan
  • kırmızı biber, tuz
  • salça

ve tabii ki makarna ve zeytinyağı

Yapılışı

  1. Öncelikle soğanı ince ince doğrayın.
  2. Kıymayı yanmayan bir tavaya alıp ezerek karıştırın.
  3. Kıyma bıraktığı suyu çekince doğradığınız soğanları içine atıp bir kaç karıştırın ve tavanın tabağını kapatın.
  4. Ara ara karıştırarak kıyma ve soğanları kavurduktan sonra biber ve tuzunu ilave edebilirsiniz.
  5. Salçayı da ilave edip bir kaç kez karıştırdıktan sonra makarnanız için kıymanız hazır demektir.
  6. Bu aşamada varsa eğer ince kıyılmış maydanoz ilave edebilirsiniz.
  7. Bir tencerede biraz tuz ilavesiyle haşladığınız 1/3 yada 1/2 paket makarnayı kavurduğunuz kıymaya ilave edip, güzelce karıştırın. Bu aşamada zeytin yağı ya da isterseniz damak tadınıza göre tereyağı ilave edebilirsiniz.

 Klasik kıymalı makarnanız hazır.

Afiyet olsun!

*Sonra da ‘yarım kilo yapım mi abla?’ diye ekliyor. Ben anlaşılır olamıyor muyum acaba? Neden kimse beni anlamıyor, ya da anlamak istemiyor hala anlamış değilim.

PEYNİRLİ MAKARNA ŞÖLENİ

  P1030805

Bulgur ve makarna… İki can dost, iki yol arkadaşı. ikisi de her daim elinizin altında, uslu uslu bekleşir.  Öyle ha deyince bozulmaz, dertlenmez, dertlendirmez. Haydi dediğinizde de bir şölen bile sunabilirler. Hasta olup evden çıkamadığınızda ne can bir yoldaş olduklarını daha iyi anlarsınız.

Gerçekten de iki basit muhteva olmalarına rağmen kelimenin tam anlamıyla bir şölen yani bir ziyafet çekebilir her ikisi de, en azından bir ziyafet ‘havası’ sunabilirler size. Yemekten dert bir nefis körlemekse  eğer, mideniz bayram bile edebilir bunlarla.

P1030802

Şu sağ taraftaki kavanozda gördüğünüz organik tuz. İstanbul’da bir arkadaşım, eşinin memleketi Sivas/Zara’ya gittiğinde getirmişler. Bir sıvı akar dururmuş, donduğunda kayalaşır, insanlar bu kayacıklardan kırıp torba torba getirirlermiş. Fabrika görmemiş öğütülmemiş tuz. Bütün Zara bunu tüketirmiş. Makarna ve pilavlar için oldukça ideal. Değirmeni olanlar sofrada da kullanabilir tabii. Bir ara fabrika görmediği için acaba sağlık açısından bir problem teşkil eder mi diye düşünmedim değil. Fakat onlar ve tüm memleket yıllardır yediğine göre bence bir sorun yok.

Yıllar yılı ilk defa on gün hasta olup evden dışarı çıkamayınca makarnanın her türüne özellikle de peynirlisine doyum doyum doydum. Bu arada çalışırken öğle saatlerinde yemek/ekmek yerine meyve yerken ve buna beynim çok alışmışken meyvesiz, sebzesiz, salatasız kalmamın ne denli bir yokluk olduğunu bir kez daha anladım.

Malzeme

  • istediğiniz kadar makarna (benim için en uygun porsiyon 1/3 paket)
  • kaynamış su
  • tuz
  • zeytinyağı
  • 3 yemek kaşığı Erzincan tulum peyniri (ya da her hangi bir beyaz peynir)

 Altı için yeşillik

  • İstediğiniz bir tür yeşillik ya da salatalık olabilir.

Buradaki amacımız bir parça görsellik. Ben veldsla kullandım. Az evvel şeyhim google’a sordum da “karahindiba salatası” diyor. Bilmem ki doğru mu söyledi. Hatta veld ve sla’yı bi aralık koyarak yazınca “marul alanı” gibi komik bir tercüme daha verdi. :)

Üzeri için çoban salata

  • Domates, soğan (bieslook), nane, rayhan, tuz, limon.

Bu kısımda ise görsellikten öte, bir lezzet kaygısı taşıyoruz. :) Bana göre çoban salata deyince domatesin mutlaka soğan, rayhan ve nanesi olmalı.

Yapılışı

  1. Makarnayı tuz ilavesi ile yeteri kadar kaynamış su ile bir tencerede 5-10 dakika haşlayın. Ben genelde çektirme usulü haşlıyorum makarnayı, yine de makarnam pişmiş olmasına rağmen içinde su artarsa bir süzek yardımı ile arta kalan suyu süzüyorum.
  2. Bu arada istediğiniz miktarda zeytin yağını ve peynirini ilave edin. Bir iki karıştırdıktan sonra makarnanız servise hazır.

 Afiyet olsun!