SÜTLAÇ, ama sade ve geleneksel

Benim babam bu işi hakkatten iyi kıvırdı. Dün ofiste bazı işleri yapması için anneme ihtiyacımız vardı. Bir gün öncesinden anlaştığımız üzere sabah erken saatte ofise gelen annem öğleden sonraya kadar bizimleydi. Annem bugün cumaya geçerken bir kâse sütlaç bıraktı bana. Oysa bir gün önce hiç de bahsetmemişti sütlaç yapacağından, yapıldığından… Bunun nereden çıktığını, ne vakit yapıldığını merak etmiştim doğrusu.

Dün öğleden sonra eve döndüğünde bakıyor ki annem mutfakta yemek yapmak için hummalı bir çalışma var, hiç mutfağa girmiyor. Epey bir zaman sonra oturma odasına gelip, eline televizyon kumandasını alan babam “bu gün hiç televizyon seyretmedim, bakalım bir, ne var ne yokmuş” diyerek kendini koltuğa atınca annem “bu adam ne iş yapmış ki bugün hiç televizyonu açmamış” diye geçiriyor içinden. Ve daha sonra bir ara buzdolabının kapısını açtığında, bakıyor ki o da ne? Buzdolabında şirin mi şirin, tatlı mı tatlı sütlaç kâseleri var… Hem de ev yapımı… Annemlerde bir lamba cini var. Arada bir çıkıp mutfakta bir şeyler yapıyor. Bu lamba cininin kim olduğunu artık herkes anladı sanırım.

Babam sütlacı yapıp kâselere bölüyor. Tencereyi yıkayıp rafa kaldırırken diğer bulaşıkları da makineye yerleştirmeyi ihmal etmiyor. Sütlaçlar soğuyunca da kâseleri buzdolabına kaldırıyor. Babamın bu konudaki hocası hiç şüphesiz ki elinden uçan kaçan kurtulamayan annem.

Evet, gerçekten de annem ne zaman en az yarım günlüğüne evden ayrılır, babam kolları sıvayıp bu vakti hemen sütlaç yaparak değerlendirir. Önceleri pek bir şeye benzemiyordu açıkçası. Sonra sonra annemin başında durup her defasında büyük bir sabırla “biraz daha, biraz daha” ya da “hayır n’apıyorsun o pirinç bu süte fazla” şeklindeki düzeltmeleriyle babam sütlaç yapma konusunda iyiden iyiye ustalaştı. Bugün fark ettim başta da söylediğim gibi, babam bu işi hakikaten iyi kıvırmış.

Sözümüz meclisten dışarı tabi. Pek çok yerde sütlaç yedim, fakat anneminki gibisini ne gördüm, ne duydum, ne de tattım. Daha önce bahsetmiş miydim bilmiyorum, benim annem çok güzel yemek yapar. E, tabii çok da güzel sütlaç yapar. Aslında ufakken sütlacı pek de sevmezdim. Derken günün birinde yine bir yerde sütlaç yemek nasip oldu. Nimete laf söylemek istemem ama hakikaten pişirme noktasında başlayan bir dizi hata sonucu çok tuhaf bir tatlı elde edilmiş. Sonra anneme o sütlaçtaki tuhaflığın ne olduğunu sorduğumda pirinç oranının süte göre haddinden fazla olduğunu ve iyice pişirilmemiş olduğunu öğrendim. Yani farklı bir şekilde anlatmam gerekirse biraz lapa olmuş şekerli pilav demek isterim. Ondan sonra fark ettim ki hakikaten annemin sütlacı bir başkaymış. Ben bu tadı yıllar yılı nasıl da keşfedememişim? Gerçekten hayret ettim. Sadece hayret mi? Elbette ki hayır. Bir de hayıflandım.

Şu sıralar annem yurt dışında. Gitmeden önce kardeşim ondan bir kaç yemek tarifi almış. Baktım ki ustadan yemek tarifleri isteniyor, “bari söyle de şu sütlaç tam olarak nasıl yapılıyordu ben de bir sütlaç yapıp yayınlayayım” dedim anneme. Her ne kadar tam bir tarif alamadıysam bile, aldım sütlacın bir bir püf noktalarını.

Annem bir taraftan sütü pişirirken diğer taraftan da ayrı bir tencerede pirinci bol suyla yumuşayıncaya kadar pişirir. Sonra bu pişmiş pirinci suyuyla birlikte (gerçi pek su kalmıyor, pirinç suyu çekene kadar pişiriliyor) süte ilave eder. Ve bir saat kadar da bu şekilde pişirerek pirinç ve sütün hemhal olması sağlanır, hem de süt böylelikle buharlaşıp kondense olur. İçinde pirinç ve şekerden başka hiç bir malzeme olmamasına rağmen hem çok yumuşak hem de çok yoğun ve dahi homojene meyilli ama pirinç tanelerini fark edebileceğiniz muhteşem bir sütlaç yapar benim annem. Ateşten almadan önce şekerini ilave edip bir iki taşım da şekerle kaynattıktan sonra kâselere böler. Yerken Hamsi köyü sütlacı bu diye takılmadan geçemem. Gerçi, sadece sütlaca mahsus değil, ailece her yemeğimiz ayrı bir hasbi hal konusu olur.

Annem yokken ben sütlacımı yaptım (4-9-2009). Sonra bir iki deneme daha yaptım. Çok da güzel oldu. En son aşağıdaki tarif çıktı ortaya.

Sütlaç yapma maceralarımı annemle paylaşınca o sütlacı kendilerinin neden hiç görmediğini sormasın mı? Sanırım yetirince tecrübe edindim. Artık bir sütlaç yapıp annemlere ikram etmek vacip oldu.

Şeker ölçüsünü herkes damak tadına göre ayarlayabilir. Ben çok şekerli sevmediğim için bir bardak şeker bizim için yeterli geldi.

Aşağıdaki tarif 12 kaselik. Küçük arkadaş grupları için bu tarifin yarısı yeterli olacaktır.

Malzeme

  • 3 litre süt
  • 1 su bardağı pirinç (2 su bardağı su ile pişirilmiş)
  • 1 su bardağı şeker
  • Tarçın

Yapılışı

  1. Bir taraftan sütü ayrı bir tencerede kaynatırken, diğer taraftan da pirinci 2 su bardağı suyla iyiiiice yumuşayıncaya kadar pişirin.
  2. Pişip suyunu çeken ve lapalaşan pirinci kaynamakta olan süt tenceresine ilave edip bir çırpma teliyle karıştırarak birbirini tutmuş olan pirinçleri tamamen boşlatın.
  3. Süt ve pirinci kaynama noktasında birlikte 1 saat daha pişirin. Bu aşamada tencerenin kapağı yarı açık hatta tamamen açık olmalı. Ara ara karıştırmayı da ihmal etmeyin.
  4. 1 saatten sonra şekerini ilave edin. Bir 5-10 dakika da bu şekilde pişirerek pirinç, şeker ve süt üçlüsünün tamamen hem hal olmasını bekleyin ve sütlacınızı kâselere boşaltın.
  5. Kâselerdeki sütlacın yüzü biraz tutunca (yani bir parça ılıyınca) üzerine tarçınını serpiştirin. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın*.

*Çok önemli bir hususa dikkatinizi çekmeden geçemeyeceğim. Aman ha aman, sakın yemeklerinizi ya da tatlılarınızı sıcakken buzdolabına koymayın. Tamamen soğumasını bekleyip ondan sonra buzdolabına koyun. Çünkü sıcak yemek buzdolabına fazla ısı vereceğinden dolabınızın bozulması için birebir bir etken oluşturacaktır.

Bir önemli püf nokta da sütlacın şekeri ilave edildikten sonra başında durulup sık sık karıştırılması. Şeker ilave edildikten sonra tencerenin dibine tutması an meselesidir.

PİŞMEMİŞ YA DA ARTIK KEKLER

Annem kafasına göre, içinden geldiği gibi yani tamamen doğaçlama üç renkli kek yapmaya kalkışır. Sade, kakaolu ve ıspanaklı… Yapar da! Fakat gelin görün ki fırını kapatır kapatmaz fos diye çöküverir annişimin keki. Akşamüstü bir ara uğramıştım. Baktım ki kekin ortası pişmiş, çöken yer kenarları, ortasının sağlam yerini pasta dilimlercesine dilimleyip plastik bir kaba yerleştirdim.

Geri kalan kısmı da gelişi güzel kesip ayrı bir kaba alıp evime getirdim. Şöyle bir düşündüm parça parça mı değerlendirsem? Fakat kekte sağlam parça yoktu ki. Bir gece kabın kapağı açık biraz kuruması için beklettim. Ertesi gün mutfak robotundan geçirip kırıntı haline getirdim.

Anneme göndereceğim tatlıyı plastik bir kaba hazırladım. Önce kırıntılar, üzerine krema üzerinde yine kek kırıntıları. Kendiminkileri de fotoğrafta görüldüğü üzere bardakta hazırladım.

YOĞURTLU KREMA BARDAKLARI


Yoğurtlu krema bardaklarını hazırlamak için öncelikle katık elde etmemiz gerekiyor. Katık kremaya ekşimtırak bir tat verir.

Katık yapılışı

Kremada kullanacağımız katığı elde etmek için yarım kilogram Türk yoğurdunu kahve filtresinde bir gece süzdürmeniz yeterli olacaktır.

Malzeme

  • 1 litre süt
  • 8 yemek kaşığı şeker
  • 4 yemek kaşığı un (tepeleme)
  • 2 yemek kaşığı nişasta (tepeleme)
  • 3 tane kardemom
  • Vanilya şekeri

——————————

  • ½ kg yoğurttan elde edilmiş katık
  • ¼ paket oda sıcaklığında tereyağı (62,5 gr.)

Yapılışı

  1. Kardemomların kabuklarını açıp bütün taneleri havanda döverek başlayalım.
  2. Yukarıda çizgiye kadar belirtmiş olduğum bölümdeki tüm malzemeyi soğukken karıştırarak pişiriyoruz.
  3. Kaynadıktan sonra tencerenin altını kısarak bir kaç taşım daha pişirip ateşten alıyoruz.
  4. Soğuduktan sonra, ama tamamen soğuduktan sonra kremanın içerisine katık ve tereyağını (eritmeden, oda sıcaklığında ve parçalar halinde) ilave edip elektrikli bir el çırpıcısıyla (staafmixer) kremamız tamamen homojen bir hal alıncaya kadar çırpıyoruz.
  5. Üzerini süslemek için istediğiniz tuzsuz ve kavrulmuş bir çeşit kuruyemiş kullanabilirisiniz. Ben fındık ve kayısıyla süsledim.

Dikkat edilmesi gereken önemli noktalar:

  • Kremanın tamamen soğuması özellikle yoğurdun kremanın sıcağıyla kesilmemesi için önemli.
  • Özellikle soğuk kış günlerinde dolaptan çıkan yağın kremayla hemhal olması güç olacak ve yağ parçalar halinde kalacaktır. (Tecrübeyle sabittir). Bu nedenle yağın vakitlice buzdolabından çıkartılıp yumuşamaya bırakılması gerekiyor.
  • Kremayı pişirirken orta ocakta ve açık ateşte pişirmek hem pişme süresini hızlandıracak hem de tencerenin dibine tutmasını engelleyecektir.
  • Mutlaka düzenli olarak ve dipten, kenarlarıyla birlikte karıştırarak pişirin.

 

TİRAMİSU

İnternette o kadar çok tarifi var ki bunun. Aslına bakarsanız tiramisu yapmak ve tarifini yayınlamak en son yapacağım işti. Fakat madem yapıyorum ve yiyorum ve dahi fotoğraflıyorum yayınlamakta ne mahsur var? Bir tarif de benden olsun.

Gerçi tiramisu yapmamın da sebepleri var. Geçtiğimiz hafta annemin hem sade hem de kakaolu kağıtlı kek yapıp getirmiş olması, benim de havada dolaşan mide enfeksiyonu virüsünü kapmış olmamdan ötürü bunları yiyememem bu hafta tiramisu yapmamın başlıca sebebiydi.

İtiraf ediyorum (bayat kek bahane) kedidili bisküvisi ile de yaptığım oluyor. Hatırlıyorum İstanbul’da ben ufakken hep zirvede ve ulaşılamayacak esrarengiz bir şeymişçesine bahsedilirdi kedidili bisküvisinden. Yada büyükler konuşurken bana öyle gelirdi. Hep merak etmişimdir ne olduğunu. Acaba nasıl bir şeydi bu? Bundan bir iki ay kadar önce nette dolaşırken kedidili bisküvisinin sabah akşam alıp yediğimiz, tembelliğimiz tuttuğunda da pratik pastalarımızda kullandığımız lange vingers ya da nam-ı diğer savayer bisküvisi olduğunu tevafuken ve hem de çok şaşırarak öğrendim. Saveyer’in de Fransa’da bir beldenin adı olduğunu böylelikle öğrenmiş oldum. Aklımın bir köşesine yazdım. Vakit bulursam inşaAllah bir gün kedidili bisküvisinin de tarifini vereyim.

Bu tatlıyı yaparken kullandığım kaymaksa değişik vesilelerle evde her zaman sütten pişirerek hazırladığım bir tür kaymak. Bu kez tatlımı bardaklarda yapacağım için kaymağımı bir parça daha duru yapmaya çalıştım. Son zamanlarda kaymağımın içine bir miktarda katık ilave ediyorum, öyle ki kaymağın tadına doyum olmuyor. Bu kez sütü pişirirken vanilya yerine havanda iki tane kardemom dövüp attım içine.

Malzemeler

Kek: annenizden gelmiş yiyemeyip bayatlattığınız kâğıtlı kekler.

Bir bardak süzülmüş kahve: filtre kahvesi ve kaynamış su.

Kaymak:

  • 1 litre süt
  • 8 yemek kaşığı şeker
  • 4 yemek kaşığı un
  • 2 yemek kaşığı nişasta
  • 2 tane kardemom

Hepsini soğukken karıştırarak pişiriyoruz. Kaynadıktan sonra bir kaç taşım daha pişirip ateşten alıyoruz. Soğuduktan sonra içerisine katık ve tereyağını (eritmeden, parçalar halinde) ilave edip bir el çırpıcısıyla (staafmixer) kaymağımız tamamen homojen bir hal alıncaya kadar çırpıyoruz.

  • 3 yemek kaşığı katık* (tepeleme)
  • ½ paket oda sıcaklığında tereyağı (125 gr.)

* 3 yemek kaşığı katık elde etmek için 4-5 yemek kaşığı Silifke yoğurdunu (ya da   herhangi bir marka Türk yoğurdu) kahve filtresinde bir gece süzdürün.

Yapılışı

  1. Öncelikle kâğıtlarını çıkarttığım kekleri bardaklara ve fincanlara yerleştirdim. Benim kekim haddinden fazla olduğu için her bir bardağa bütün olarak koydum. Siz isterseniz enlemesine ikiye keserek de keklerinizi bardaklara yerleştirebilirsiniz. Böylelikle tatlı adedini artırmış olursunuz. Tabi tatlı adedini artırmak istediğinizde kaymağı iki porsiyon hazırlamayı unutmuyorsunuz.
  2. Sonra koyuca (üç kaşık) süzdürdüğüm bir bardak kahveyi keklerin üzerlerine azar azar gezdirdim.
  3. Kurumuş kekler kahveyi tamamen çekince üzerlerine pişirdiğim kaymağı döküp yüzü biraz tutunca çay süzeğiyle kahve eledim. En tepeye de birer tane cranberry yerleştirdim.

İsterseniz fincanlarınızda yapın tatlınızı, ister bardaklarda servis yapın. Her ikisi de oldukça şık.

Afiyet olsun!

Not: Bir litre sütten hazırladığım kaymaktan her bir bardağa birer tane kâğıtlı kek koymak şartıyla 10 bardak/fincan tiramisu çıktı ortaya.

KARDEMOMLU KEŞKÜL

Amsterdam yanıp kavruluyor. Hele dün ofiste sıcaktan bayılma aşamasına gelmiştim. Neredeyse yağmur duasına çıkcaaz. Eve geldiğimde şöyle bir televizyonu açtığımda, haberlerde spikerin “beklenmeyen sağanak yağış İstanbulluları ani yakaladı” sözlerini duyunca sadece kulak kabartmakla kalmadım aynı zamanda da dikkatli dikkatli baktım monitöre, acaba abartmışlar mı diye geçirdim aklımdan. Gerçekten de ortalığı tam anlamıyla sel götürmese bile evleri ve iş yerlerini su basmıştı. İstanbul’daki her yağmurda aynı görüntüler.

Ülke toplamının % 60’ı deniz seviyesinin altında olan ve en aşağı noktasının deniz seviyesinden yaklaşık 7 metre aşağı olduğu, şu yağmurlar ülkesinde ve içerisinde yaşadığım Amsterdam’da bile, bu kadar su basmıyor hiç bir yeri.

Ben döneyim Amsterdam’ın sıcağına. Öyle böyle sıcak değil. Hakikaten yapış yapış bir sıcak. Amsterdam sıcağının hiç çekilmediğinden daha önceki bir yazımda bahsetmiştim. Böyle sıcak günlerde insan bünyesi serinletici gıdalar istiyor. Bunların başında hiç şüphesiz meyveler var. Fakat evde yaptığımız tazecik, buzdolabından çıkartıp soğuk soğuk yiyebileceğimiz sütlü tatlıları da yabana atmamak lazım.

Şu sıcak günleri biraz çekilir hale getirecek, yapımı çok basit bir keşkül tarifinden bahsetmek istiyorum. Yalnız ben bu kez bir yerine iki yumurta kullandım. Tatlınızın renginin daha sarı olmasını istiyorsanız siz de iki ya da üç yumurtanın sadece sarısını kullanabilirsiniz. Bu arada aklıma gelmişken onu da ilave edeyim. Yapılış 2. noktada özellikle soğuk su diye belirttim ki, ‘pişmiş aşa çiğ su konmaz’ lafından esinlenip de sıcak su kullanılmasın diye. Hem pirinç ununu soğuk suda karıştırmalı hem de yumurta tabii ki sıcakta pişeceğinden soğuk suda çırpılmalı. Bunun yanı sıra böyle ocakta pişen tatlılarda mümkün oldukça vanilya şekerini ateşten aldıktan sonra tatlıya ilave etmeli. Aksi takdirde kaynayan tencereye vanilya şekeri ilave edildiğinde buharla birlikte vanilya da uçup gidecektir. Kullandığımız vanilya doğal haliyle çöp vanilya ise aynen kardemomda olduğu gibi pişen sütün içine atmalıdır. Bir püf nokta daha: fındıkları böyle sütlü tatlılarda kullanırken hem kıtır kıtır olması hem de rayihasının yoğun olması için fırında 1-2 dakika kadar yakmadan kavurup sonra dövmenizi tavsiye ediyorum. Hem tatlınız daha lezzetli olur. Eveeet, bu püf noktaları da verdikten sonra geçelim tatlımıza:

Malzemeler

  • 1 litre süt
  • 1 su bardağı şeker
  • 3-4 adet kardemom
  • 1 su bardağı su
  • 1 adet yumurta
  • 1 çay bardağı pirinç unu
  • 1 paket vanilya şekeri

Üzeri için

  • Fındık ya da fıstık
  • Tarçın

Yapılışı

  1. Öncelikle süt ve şekeri bir tencereyle ateşe koyuyoruz. Kabuklarından ayırıp havanda taneciklerini bir güzel dövdüğümüz kardemomu da ilave ediyoruz. Ateş yüksek olabilir. Nasıl olsa sütün içinde bu aşamada sadece şeker ve kardemom var.
  2. Süt kaynayıncaya kadar diğer tarafta başka bir kapta telle çırptığımız soğuk su, yumurta ve pirinç ununu kaynayan süte ilave ediyoruz. Ve kısık ateşte düzenli olarak sürekli dipten karıştırıyoruz ki dibine tutmasın.
  3. Hepsi bir kısık ateşte kaynadıktan sonra bir beş dakika daha kaynatıp ateşten alıyoruz ve sonrasında vanilya şekerini ilave ediyoruz. Kâselere yüksekten boşaltıyoruz. Yüksekten boşaltınca üzerinde küçük baloncuklar oluşur. Ve bu baloncuklar daha sonra patlayınca keşkülünüzün üzeri gözenek gözenek olur.
  4. Soğuduktan sonra üzerini fındık, fıstık ya da tarçınla süslüyoruz.