ÜZÜMLÜ BRIOCHE

Uzumlubrioche1

İlk brioche maceramın üzerinden nereden baksanız bir dokuz ay geçti” demişim 2 Ekim 2012 tarihli yazımda. Ve devamında neler mi yazmışım? İnanın ben bile şaşırdım.

Bu kez çikolata koymaktan vaz geçtim. Onu başka bir baharda deneyeceğim inşallah. Sade bir briyoş yapmaya karar kılmışken küçük fıçıcıkları tam bir vitamin depocuğuna dönüştürüp ağzımı da şenlendirme adına hamur yoğurma aşaması tam bitmeden kuru uzum takviyesi yaptım. Her tür kuru meyveyle olur aslında ve o meyvenin adını alır briyoşcuklar. Örneğin kayısılı briyoş, incir sevenler için incirli briyoş, ha şimdi aklıma geldi hurmalı briyoş etc. etc.

20161231_202727 20161231_203508

Fransız mutfağından bir ekmek tarifi. Yumurtanın bolluğuna bakılırsa kek tarifi de denebilir. Kendileri de zaten tam işin içinden çıkamamışlar. Ekmekgillerden bir tatlı atıştırmalık yani. :)

İçerisine parça parça konan tere yağı çöreklerin katman katman kıyır kıyır olmasını sağlıyor. Yaprak hamuru yöntemini hatırlayın. İşte onun oldukça kaba hali diyelim. Fakat asla bir yaprak hamuru değil tabii. Sahi ben hala bir yaprak hamuru hazırlayıp talaş böreği yapamadım değil mi? İyi aklıma geldi. Aslında hiç aklımdan çıkmıyor ya, dediğime bakmayın siz. Az evvel baktım asayiş berkemal, talaş böreğini bu yılın çok sevgili bir gününde yayınlamışım.

20161231_215459 20161231_221545 20161231_221703 20161231_222225

Sabah kahvesinin yanına sıcak sıcak mis gibi. Akşamdan yaptıysanız mutlaka sabahleyin kapaklı yanmayan bir tavada ısıtarak yemenizi öneririm. Üzerine sadece pudra şekeri yeterli.

Yaptıklarımı kendim bitiremeyeceğime göre konu komşu nasibini almalı. Karşı komşum hala bir bloğum olduğunu bilmiyor. 😉

Bu gün tarih 31 Aralık 2016’yı gösterirken karşı komşumla ilgili yukarıdaki bilgi hala geçerli. Fakat benden beterleri de var.

Malzemeler

  • 2 su bardağı un (250 gr)
  • 1 çimdik tuz
  • 2 adet yumurta
  • 3 yemek kaşığı süt
  • 2 yemek kaşığı şeker
  • 1/4 maya (10 gr.)
  • 100 gr. tereyağı
  • 1 su bardağı kuru üzüm

Üzeri için

1 yumurtanın sarısı

Yapılışı

  1. Hamur leğeninize unu ve tuzu eleyerek ortasını açıp yumurta, süt ve mayayı ilave edip ele yapışmayan bir hamur yoğurun.
  2. Yoğurma işlemi tam olarak bitmeden yıkayıp ayıklamış olduğunuz üzümleri de içine atıp bir ikide bununla karıştırıp hamurun kapağını kapatarak mayalanmaya bırakın.
  3. Daha önce brioche yaptığımda yağı şu şekilde ilave ettim: tere yağını parçalar halinde hamura yedirin. Her bir parça tere yağı hamurun içinde yok olduktan sonra bir diğer parçayı ilave edip kapağını kapatarak mayalanmaya bırakın. Bu kez derin dondurucudan çıkmış kaya gibi sert yağı rendeden geçirip doğruca hamura ekledim.
  4. Mayalanan hamuru tekrar bir iki yoğurup un serpiştirilmiş tezgaha alarak 12 eşit parçaya bölüp yumaklar yaparak bir kağıtlı kek kalıbına yerleştirin.
  5. Sonra yine iki-üç misli kabarıncaya kadar kalıpta çöreklerin mayasının gelmesini bekleyin.
  6. Mayası gelen çöreklerin üzerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 180-190 derece fırında altı ve üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.

Bir kaç ekleme

İsterseniz fırından çıkınca üzerine pudra şekeri serpiştirebilirsiniz.

12 adet ekmekçik çıkıyor bu tariften.

Süt olmadığı için onun yerine ayran kullandım. Bir de bu kez unun içine bir şey daha koydum. :)

Ne zaman ve nerede yenir?

Brioche kahvaltıda yenilebileceği gibi, kahveyle de uyumludur, ikindi çaylarının vazgeçilmezidir. Krema, reçel, bal veya pekmezle servis edilebilir.

Afiyet olsun!

ÜZÜMLÜ ÇÖREK

 20161027_180443

Bir zamanlar çok sık olmasa da ara ara yaptığımızı hatırlıyorum. Neredeyse 25 yıllık hikaye. Geçenlerde kardeşimin “abla, üzümlü çörek yer misin?” sorusuyla hatırladım bir an. “Üzümlü çörek mi? Ekmek mi, çörek mi? Nereden almış çocuk bunu?”

Aramadığım yer kalmadı, hatta kağıdın üstüne bir karikatür çizdiğimi dahi hatırlıyorum. Derken bir klasörün içinde buldum. Bu tariften 10 adet çörek çıkıyor. İkinci denememi arkadaşımın oğlunun düğününe giderken iki ölçü hazırlayıp kutuyla valizime attım. Kırıntısı dahi kalmadı.

20161027_141133 20161027_141753

Şimdilerde sistem değişti. Tarifler ig’de paylaşılıyor. Fakat o kadar yazıyı nasıl yazıyorlar iki parmakla anlamadım. Yoksa bu işin bir sırrı mı vardı? Klasik yöntem bloğumdan devam ediyorum.

20161027_151309 20161027_154012

De bloemen en de mok met vintage motieven is van lieve Monia. :)

Bu üçüncü denemem ve nihayet içime sindi. Bu kez ufak bir kutu kahve sütüyle üzerinin kızarmasını sağladım. Yumurta da sürebilirsiniz pek tabii. Tarifim kaybolmadan kayıt altına almalı. Kuru üzüm yanı sıra değişik meyvelerle örneğin elmayla ya da kuruyemişlerle ceviz, fındık gibi pek çok çörek versiyonu yapılabilir. Normalde bu tariften 10 tane çörek çıkıyor. Ben kestiğim şeritleri bir kez de ortadan bölünce 20 adet çöreğimiz oldu.

Malzemeler hamur için:

  • 250gr un
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 25 gr. Şeker (1 yemek kaşığı)
  • 15 gr. maya (42 gramlık paketin aşağı yukarı üçte biri)
  • 150 gr. ılık süt

Ekstradan bir küçük kahve sütü, yoğurt ya da yağ, üzerinin kızarması için.

İç malzeme

  • 200 gr. Süt
  • 20 gr. Un (1 yemek kaşığı)
  • 25 gr. Şeker (1 yemek kaşığı)
  • 1 paket vanilya şekeri ya da 3-4 adet kardemom
  • 2 avuç bolca kuru üzüm.

Tüm malzemeyi bir tel çırpıcı yardımıyla çırptıktan sonra karıştırarak pişirin. Üzümleri bol suda yıkayıp çer ve çöpten arındırdıktan sonra pişirdiğiniz kremanın içine atın. Küçük ölçüde krema pişirmek için en uygun olan kabin kulplu tas olduğunu bu vesileyle hatırlatmış olayım.

Üzeri için

100 gr. Pudra şekeri 1,5 yemek kaşığı limon suyu ile karıştırılıp çörekler piştikten sonra üzerlerine sürülecek. Bu ölçüyü kendiniz ayarlayabilirsiniz. Limon suyuyla karıştırılan pudra şekeri beyaz kremsi bir hal alacak. Bunu hazırlamak için en doğru sıralama önce pudra şekerini bir kaseye boşaltıp üzerine limon suyunu yavaş yavaş ilave etmek. Bunun için aşağı yukarı yarım limon yeterli.

Yapılışı

  1. Öncelikle unu bir leğene koyup ortasını açın.
  2. Açtığınız ortaya mayayı, ılık sütü, unun üzerine de tuz ve şekeri ilave ederek yumuşak bir hamur yoğurun.
  3. Hamur leğeninin üzerini bir tencere kapağı yardımıyla kapatın ve hamur iki üç misli oluncaya kadar mayalandırın.
  4. Mayası gelen hamuru ikiye bölüp her bir yumağı biraz un ya da yağ döktüğünüz tezgahta küçük bir oklava yardımıyla dikdörtgen olarak açın.
  5. Kremanın yarısını açtığınız birinci yumağın üzerine tamamen sürüp uzunlamasına ikişer santimlik şeritler halinde beş eşit parçaya bölün.  
  6. Her bir şeridi bitinceye kadar sararak elde ettiğiniz ufak çörekleri tepsiye yerleştirin.
  7. Üzerinin kızarmasını istiyorsanız yumurta sarısı, yoğurt ya da benim yaptığım gibi kahve sütü sürebilirsiniz.
  8. Tepsi mayası geldikten sonra 180-200 derece fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.
  9. Piştikten sonra üzerine limonlu pudra şekeri sosu sürün.

TALAŞ BÖREĞİ

P1120075

En basit, en görkemli ve en lezzetli böreklerden biridir talaş böreği. Sofraların baş tacıdır. Yıllar evvel ben henüz ilkokulda iken annem yapardı. Annem talaş böreği için öncelikle katmerli hamur hazırlardı. Katmerli hamuru hazırlamak yaprak hamuru hazırlamaya oranla biraz daha zordur. Katmerli hamurda donuk yağı parça parça hamurun üzerine sürüp hamurunuzu kapatıp açıyorsunuz. Yaprak hamurunda ise yaptığınız tek şey hamurun ortasına bir kalıp yağ koyarak hamurunuzu bir kaç defa açıp katlamak.

İsterseniz yarım kg un kullanabilirsiniz tabii. Ancak yarım kg un için elimi hamura bulaştırmam diyorsanız benim gibi ölçüyü ikiye katlayarak hamura girişebilirsiniz. Derin dondurucuda her daim yaprak hamuru bulundurmak iyi fikir.

Aşağıdaki yağ miktarıyla oynamamanızı önemle belirtirim. 300 gramdan daha az tereyağı kullanmayı aklınızdan geçiriyorsanız, “ha 300 ha 250 aman canım ne fark eder” dicekseniz, yaprak hamurundan elinizi çekin.

Mayasız bir hamur. Mayanız yoksa, ya da ne bilim maya kullanmaya karşıysanız hazırlayabileceğiniz en güzel hamur diyebilirim.

Uzun yıllardır hiç yaprak hamuru hazırlamamıştım. Yıllardır aklımda, nihayet bu gün şeytanın bacağını kırdım. Böreğim şahane oldu.

 

Malzeme

  • 500 gr un
  • 300 gr tereyağı
  • 2-3 damla limon (ya da bir tatlı kaşığı sirke)
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • Su

Yapılışı

  1. Unu hamur leğenine eleyip üzerine biraz su ilavesi, tuz ve 2-3 damla limon suyu ile yumuşakça bir hamur yoğurun. Hamuru pek çok defa açıp kapatacağınız için işlem esnasında hamurunuz yeterince un yiyecek zaten.
  2. Üzerine nemli bir bez ya da bir kapak örterek 10 dakika dinlendirin.
  3. Yağı ortadan ikiye bölerek her iki parçayı da merdane ya da her hangi bir cisimle vurarak ya da elinizle bastırarak düzgün birer kalıp haline getirin. Fotoğrafta gördüğünüz gibi benim yağım pek güzel bir kalıp haline girmedi ama sorun değil.
  4. Hamuru iki eşit parçaya ayırıp, her bir parçayı kenarları ince ortası kalın olmak sureti ile biraz açın.
  5. Açtığınız hamurların üzerine hazırladığınız yağ kalıplarından birer tane yerleştirin.

P1120058  P1120059

P1120064  P1120065

  1. Her bir hamurun kenarlarını yağın üzerine çekerek bohça gibi kapatıp hamuru uzunlamasına açıp üçe katlayıp streç filmle ya da mutfak poşetiyle kapatarak 25-30 dakika dinlendirin. (1. tur) Hava sıcaksa bu dinlenme mutlaka buzdolabında ya da derin dondurucuda olmalı. Her hangi temiz bir poşet de olabilir. Ben fotoğrafta da gördüğünüz gibi bir yumak için streç film, diğeri için de temiz bir poşet kullandım.
  2. Dinlenen hamuru tekrar dikdörtgen açıp dosya gibi üçe katlayın. Tekrar dikdörtgen açıp yine dosya gibi üçe katlayın. (2. tur) yine dinlenmeye bırakın.
  3. 3. kez hamuru yine ikişer defa açıp kapatarak dinlenmeye bırakın. Her defasında hamur 25-30 dakika soğuk ortamda dinlendirilmeli. Sıcak havalarda bu dinlenme mutlaka derin dondurucuda olmalı. Fakat hamur donmamalı. Yani bir zaman sonra çıkartıp tekrar hamurunuza işlem uygulayacaksınız.
  4. 4. kez hamuru yarım santim açıp dikdörtgen ya da kare şeklinde kesin.
  5. Kıymalı ya da peynirli ya da patatesli iç koyabilirsiniz. Ya da herhangi hazırladığınız bir iç kullanabilirsiniz.
  6. Dikdörtgen hamuru dikdörtgen bir börek elde edecek şekilde üçe, kare kestiğiniz parçaları da üçgen kapatın.
  7. Üzerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış fırında 200 derecede pişirin.

P1120060

Dinlenme araları kafanızı karıştırmamalı. Arada kahvenizi içebilirsiniz. Ya da pazara çıkabilirsiniz. Ha bu arada Hollanda’da 1 ocak 2016 tarihinden itibaren poşet kullanımı kaldırıldı. Yani bir nevi yasak. Hükümet böylelikle vatandaşı poşet kullanımından caydırmak istiyor. Amaç daha az plastik çöp çıkması ve diğer taraftan doğal kaynakların daha az kullanılması. Böylece çevreyi daha az kirletmek. Ben hiç kirletmemekten yanayım ya, neyse yavaş yavaş. Şu kumaşta gözüm kaldı, tabii ki almadım. Metresi 50 Euro’ydu.

P1120062  P1120063

Bu hamuru 3. turdan sonra poşetleyerek derin dondurucuya kaldırıp istediğiniz zaman kullanabilirsiniz. Hamuru bir gün önceden hazırlamada fayda var. Yani pişireceğiniz günden bir gün önce hamurunuzu hazırlarsanız hem hamur daha iyi kendine gelmiş olur, hem de elinizin altında dağınıklık olmaz.

“Aman canım marketlerde bunun hazırı var” dediğinizi duyar gibiyim. Siz bir hazır hamur alıp börek yapın, bir de yaprak hamuru hazırlayın. Bakın bakalım arasında nasıl bir lezzet farkı var.

Yaprak hamuru kalın bir cisimle açılır. Denedim, oklavayla olmuyor. Fakat ille de merdane demiyorum. Annem biz ufakken komşudan aldığı cam şişeyle açardı. Düşünün yani bir cam şişemiz bile yoktu. Evet cam şişe, ideal bir araçtır, her evde bulunmalı, kreatif olmak iyidir.

Bu hamuru 3. turdan sonra poşetleyerek derin dondurucuya kaldırıp istediğiniz zaman kullanabilirsiniz. Hamuru bir gün önceden hazırlamada fayda var. Yani pişireceğiniz günden bir gün önce hamurunuzu hazırlarsanız hem hamur daha iyi kendine gelmiş olur, hem de elinizin altında dağınıklık olmaz.

İyi olmuş bir yaprak hamuru hacminin 3-4 misli kabarmalı. Eğer kabarmadıysa hazırlama aşamasında yağ dışarı çıkmış demektir.

P1120066  P1120067 P1120068  P1120074

POŞETSİZ YAŞAM

Aslında benim bir şikayetim yok. Tek derdim bedavadan poşet biriktiremiyor olmak. Yani ille de poşet istiyorsanız para ödemeniz gerekiyor. Pazardaki kumaşçı bile poşet vermiyor. Kumaşı kesip gözünüzün içine sokar gibi elinize tutuşturuyor. Bir arkadaşım anlatmıştı. Rwanda’da poşet yokmuş. O sebepten Rwandaya her gidişinde mümkün olduğunca çok poşet biriktirip götürüyormuş, pek bir ikrammış. Hollanda’da yılda kişi başına ortalama 170 adet poşet kullanılıyormuş. Şimdi biz de Rwandalılara döndük. Güzel Türkiye’mizde kişi başına kaç adet poşet harcanıyor düşünmek bile istemiyorum. Darısı memlekete inşallah.

  P1120081

LAHMACUN Á LA ANNEM

P1120119

Efendim gelelim nihayet annemin lahmacununa. Bu gün sadece lahmacun tarifi vermeyeceğim, aynı zamanda lahmacunun püf noktalarından da bahsedeceğim. Bu yazıyı yazabilmek için, inanın sabah namazından beri ayaktayım, neden mi? Gözlem çok önemli o sebepten.

Akşam ayrılırken pencere aralanmış, hanım sesleniyor ‘kameracııı, eğer çekim yapacaksan ve her aşamayı görmek istiyorsan erken gel, çünkü misafirim öğle namazından sonra yola çıkacak. Baktım kim kime sesleniyor. Meğer annem, bana seslenirmiş.

-Tamam anne, sabah namazıyla birlikte yoldayım. Bizde randevular namaza endeksli. Misafirimizin birisi de ikindi namazını kılınca yola çıkacakmış. Derken bir üçüncüsü yatsıdan sonra geleceğiz der. Aynı sofrada bir araya gelecek olan misafirler ne hikmet farklı vakitlerde yola koyulurlar. Bizimkiler bayağı relax. Hiç sıkıntı yok.

Püf nokta 1

Lahmacun yapmak için lazım olan dört önemli temel unsur

  1. cesaret
  2. azim
  3. demir döküm silex (lahmacun pişirici)
  4. malzeme

Ad 1 cesaretiniz yoksa hiç bu işin başına geçmeyin.

Ad 2 azimliyseniz lahmacun yapma adına hiç bir engeliniz yok.

Ad 3 bir lahmacunu pişirme cihazı olmazsa olmazlardan. İlk ikisine sahip olabilirsiniz ancak iyi bir pişiriciniz yoksa tüm sahip olduklarınız heba. Lahmacunun altına yağ sürülmez. Ola ki fırında pişireceksiniz mutlaka parşömen kağıdı kullanmanız gerekir. En iyisi odun fırınıdır aslında, lahmacun odun ateşinde ve taş üzerinde pişmeli. Ancak ev ortamında sahip olabileceğiniz şimdilik en iyi pişirici silex dediğimiz alet.

Ad 4 buraya kadar olanların hepsine sahip olabilirsiniz, ancak malzemeden feragat ederseniz bu iş olmaz. Malzeme aynen de aşağıda sıralayacağım gibi olmalı.

Hamur Malzeme ve hazırlanışı:

  • 2 kg un
  • Bir parça maya
  • Tuz
  • Sıvı yağ
  • Süt
  • Su

Fotoğrafta da gördüğünüz gibi hamurumuza lazım olan malzemeler sadece bu kadar. Kalabalık olduğumuz için ölçüyü fazla tuttuk. Hep yek ya da yek-i dü iseniz yarım kilo unla da pekala lahmacun hamuru yoğurabilirsiniz. Eğer hamurunuzu 2 kg unla yoğurmak istiyorsanız mutlaka fazladan bir kg ununuz daha olmalı. Ola ki su ya da süt fazla kaçmış olur, hem ufra için de lazım. Stokta her daim un bulunmalı. Kullandığımız tüm muhteva ölçüsüz, göz kararı.

“Lahmacun á la annem” olduğu için hamur yoğurma işlemi de annemce. Unu leğene dökün. Bir kenarına biraz sıvı yağ akıtın. Biraz tuz koyun, sonra da epey bir miktar su ve sütle mayayı da içine atarak hamurunuzu kenarından un alarak yoğurmaya başlayabilirsiniz. Sürekli tek eliyle alttan üste çevirerek annem hamuru yoğurdu. Kıvam şöyle: hamur leğeni bırakmalı, sonra elinizi de bırakmalı, ne sert ne de cıvık olacak. İşte kıvam bu şekilde. Sert olursa açamazsınız, cıvık bir hamur olursa da erir akar, sıcaktan yapışır, yine açamazsınız. Üzerini örtmek için ıslak bir bez ya da envai çeşit folyolar filan, hiç birine gerek yok. Bir tencere kapağını leğenin üzerine kapatarak mayalamaya bırakabilirsiniz.

Sabah 9.00 sularında soğuk malzemelerle yoğurduğumuz hamurun saat 11:00 gibi mayası gelmişti.

Püf nokta 2 Eğer işiniz acele ise, hamuru ılık süt ve ılık su ile yoğurup üzerini sofra bezi ile örterek sıcak bir ortamda mayalanmasını sağlayabilirsiniz. Sobanın başı olur, kalorifer peteğinin yanı olur, ısıtıp kapattığınız fırının içi olur, tamamen sizin imkanlarınız ve hayal gücünüze kalmış.

Biz bu arada annemle bir çukur yaptık. Lahmacun değil de çukur beni bugün bitirdi. O maviyi ne yapacaksın diye soran anneme bilmiyorum dedim. O halde neden alıyorsun? Anne mavisine bittim o yüzden alıyorum. Annem kriz geçiriyor. Derken aldıklarımı taşıyacağımı aklım kesmiyor. En iyisi pazarcıda dursun bir tur daha yapayım. Annem çekiyor poşeti ben çekiyorum, derken poşet yırtılıyor, tam bir kriz durumu. Annem beni bastırıyor, iki poşetimi de elimden kaptığı gibi tramvay yoluna koyulunca ikinci tura gerek kalmıyor.

Gelir gelmez lahmacunun içini hazırlamaya koyuluyoruz.

Püf nokta 3 Evet lahmacunun içi önceden hazırlanmaz. Tam yapacağınız zaman hazırlanır. Yoksa sasır, çünkü içinde çiğ soğan var.

İç malzeme ve hazırlanışı:

  • 2 kg kıyma
  • Soğan
  • Sarımsak
  • Domates, yeşil biber, dolmalık biber (evde vardı doğradık)
  • Maydanoz (sapları soğanla birlikte mutfak robotundan geçirilir)
  • Biraz tereyağı (yumuşak)
  • Bir miktar sıvı yağ (kıymanız çooook yağlı ise buna gerek yok)
  • Biber salçası, domates salçası
  • Tuz, kırmızı biber
  • Çok az bir miktar karabiber ve bir o kadar da karanfil.

Püf nokta 4 Evet karanfil lahmacunun olmazsa olmaz baharatıdır.

Bu saydıklarımdan başka da baharat konmaz. Koyarsanız da o ‘lahmacun á la annem” olmaz. Sonra “bizimkisi sizinki gibi olmadı” diye beni sorguya çekmeyin.

Soğanı, bol sarımsağı ve maydanoz saplarını mutfak robotundan geçirip karıştırma kabına dökün. Soğan ezilmemeli fakat dişe de dokunmamalı. Biliyorsunuz benim babam soğan yemez. Ama soğansız yemek de yemez. Biz annemizden böyle gördük. Lahmacunun içinde kesme şeker ebadında soğan asla, altını çiziyorum asla olmamalı.

Daha sonra yeşil biber, domates varsa renk renk dolmalık biberler kabaca doğranıp mutfak robotuna atılır ve hepsi çok ince kıyılıp diğer malzemeye eklenir.

Üzerine yağlı kıyma, eğer kıymanız yeterince yağlı değilse, az bir miktar yumuşak tereyağı ve az bir miktar sıvı yağ ilave edebilirsiniz. Hazırladığınız bu için hamura kolay sürülmesi için çok az bir miktar su da ilave edebilirsiniz.

Salçaları ve baharatları da ilave ettikten sonra bir güzel yoğuruyorsunuz. Baharat derken yukarıda sıraladığım gibi, tuz, kırmızı biber, çok az bir miktar karabiber ve bir o kadar da karanfil.

Vakıa şu, annem olmazsa ben aç kalıcam, ben olmazsam annem servissiz ve eşyasız kalacak. :) her aldığımdan sonra da kafam önce bi kırılır. Sonra kullanırken “Allah senden razı olsun denir”. Ailemin şaşmaz klasiği bu.

Gelelim o yapılışı anına, mutfaktan gelen o ilk lahmacunun pişme anı, merakla bekleyiş ve tabaklar elimizde o ilk pişen lahmacundan kaptığımız parçayı mideye indirmek. Bu arada salata babamın işi.

Yapılışı:

  1. Biz yumaklarımızı iki ceviz büyüklüğünde tutuyoruz. Bizim pişirme cihazımıza bu ölçü tam. Siz daha ufak yapmak istiyorsanız yumaklarınız da nispeten ufak olabilir.
  2. Daha sonra çok da ince olmayan ama kalın da olmayan bir şekilde yumağınızı ufak bir oklava yardımıyla açıyorsunuz.
  3. Kıymayı üzerine bolca bir miktar koyup elinizle ya da düz bir kaşık yardımıyla her yerine sürüyorsunuz. Kenarlara dikkat etmelisiniz. Kenarlar kuru hamur kalmamalı.
  4. Silexi önceden son ayarına kadar ısıtıyorsunuz, ayarı sürekli yüksek derecede olmalı.
  5. Hazırladığınız lahmacunu tek elinizin yardımıyla öteki elinize atıp bir çırpıda silexe yerleştiriyorsunuz. Bu aşamada lahmacun bir miktar sündüğü için hamuru da incecik oluyor. Püf nokta 5 lahmacun ince olmalı. Ve böylece lahmacun tam olarak da oval şeklini alıyor. Daha sonra bunun ortadan ikiye kesilmesi gerekiyor.
  6. Silexin lambası sönünce siz de bu arada bir sonraki lahmacunu yapınca, pişen lahmacunu çıkartıp diğerini koyuyorsunuz.

Püf nokta 6 pişen lahmacunlar üst üste konmaz. Bu durumda alttaki lahmacunun kıyması üstteki lahmacunun tabanını ıslatır. İki lahmacunun içleri üst üste gelecek şekilde destelenir. Yani lahmacunun alt tarafları sırt sırta gelecek.

Tabii lahmacun deyince ahalisiz olmaz bu. Tadı çıkmıyor sanırım tek başına. İlle paylaşılmalı. Komşunun kızı ufakken “anne lahmacun yap da komşulara dağıtim’ dermiş. Zil çalar Aylin elinde bir tabak lahmacun tıpış tıpış yukarı çıkar ve o tatlı diliyle “annnemiin selaaamı var” derdi. Yine annem bir şey yapıp bir komşuya göndermek istediğinde “ne dicem” diye sorardık. ‘Aylin kadar yok musunuz, annemin selamı var de, ver gel” derdi. :) annemle yıllardır uğraşırım, bu mahallenin kadınlarının harcadığı emeğe yazık. Eğer gerçekten siz bununla mutlu oluyorsanız, kafayı dağıtma yönteminizse, gelin size bir kafeterya açalım, her gün biriniz hamur yoğurup pişirsin, işi paraya çevirelim, enerji heba olmasın, öfkeniz geçinceye kadar hamur yoğurun. Yok!

Nasıl ve ne ile yenir?

  • Her şeyden önce lahmacun sıcak yenmeli. Eğer aile içinde yiyorsanız, en lezzetli olanı her pişenin kapılarak anında yenilmesi. Misafiriniz gelecekse ve önceden yaptıysanız, ki en akıllıcası önceden hazırlamaktır, mutlaka ama mutlaka lahmacun fırında, silexte ya da yanmayan bir tavada mutlaka ısıtılmalı. Yok misafirim gelecekti, önceden hazırlayım dediydim diye misafire soğuk lahmacun ye-di-ril-mez. Bu nokta önemli: mutlak surette sıcak yenecek!
  • içine salata ya da soğan, ya da maydanoz sarıp sarmamak size kalmış.
  • Yanında mutlaka ayran olmalı.
  • Üzerine çay olmazsa olmazlardan.

Gelelim bu günkü lahmacun serüvenimize. Anneme derim ki Allah rızası için bir lahmacun yapsan da İbrahim amcayı davet etsek. Olur kızım, der. Derken babamla da görüşüp amcamı ararım. Babam rahat durur mu bir hafta sonra ortak bir arkadaşlarını arar: Sıtkı hocam, fakat hiç kimsenin kimseden haberi yoktur, hele annem? Onu hiç sormayın. Derken, günlerdir saklıyorum, şiştim iyice daha fazla tutamicam, Sıtkı hocamlar da gelecekler der ve camiye gider. Görevlinin ailesi Türkiye’den gelmiştir. Hocam ne zaman müsaitseniz size geleceğiz der. Hocam da der ki “Hocam yarın biz size geleceğiz”. Babam da buyurun gelin der. Her geçen gün bir misafir daha eklenince ev de ufak tabii “Allah’ım hemen cumartesi olsun” diye dua etmeye başlarım. Endişem şu, gün geçtikçe birisi ekleniyor, ev de ufak olunca misafirlerimizi rahat ettiremeyeceğiz kaygısı bendeki, yoksa şimdilerin deyimiyle sıkıntı yok. Sıfır sıkıntı.

Ben:

-Nedir bu?

Annem:

– Sürpriz. Hani baban sürprizleri sever ya.

-Peki kendisi sürprizlerden hoşlanır mi?

-Bilmem.

Ben:

-Tamam ben ona bir sürpriz yapcam bi gün.

Sıtkı hocamla İbrahim amca birbiriyle karşılaşınca çocuklar gibi sevinir, kahkahalara boğulur, sonra kucaklaşırlar, “yahu bu nasıl bir sürpriz? Allah senden razı olsun” derler babama.

Babam:

-Heh heh, sürpriz yaptım.

Üç güzel insan

Hollanda’nın bağrında üç güzel insan

Eskileri yad ederler, zaten onlar gelmeden babam beni karşısına alır, Haarlem günlerinden başlar konuşmaya, ben hı, hı dinlerim. Babam anlatır, ben dinlerim. Sıtkı hocam, İbrahim, rahmetli Biber, rahmetli Hafız abi, Zeki abi, yok çiğ köfte günleri, yok kör Bekir bana anlatmadığı arkadaşı kalmaz. Babamın gözlerinden ve anlatmasından bir anda ruhunun o günlere uçup gittiğini fark ederim. Birbirlerine pansiyonlara ziyarete giderler, çiğ köfte yoğurup yerler, dünya meselelerini konuşur, memleket meselelerinden bahsederler, dini konularda aydınlanırlar, çay olmazsa olmazlarıdır. Sıtkı hocam bana der ki işte şu gördüğün iki adam var ya (Abdurrahman ve Ibrahim) işte bunlar var ya bunlar Hollanda’daki çoğu insanın imanını bu ikisi kurtardı. Bunların yaptığı hizmetler var ya, işte onlar anlatmakla bitmez. Baban ve İbrahim inanılmaz hizmetlerde bulundular bu memlekette. Rahmetli Emrullah hoca, tekrar rahmetli Hafız abileri, anlatırlar da anlatırlar. Anmadıkları, rahmet okumadıkları arkadaşları neredeyse kalmaz. Bir an ben bile doğmadığım günlere giderim adeta.

P1120115

Haarlem günleri

Hepsi farklı şehirlerdedirler. Leerdam, Amsterdam, Utrecht, Rotterdam… Fakat Haarlem dediniz mi orada bi duracaksınız. Hafta sonu iş çıkışı bu expatlar Haarlem’de buluşurlar. Yatsı namazını birlikte kılıp, kendilerince felsefi sohbetlerde bulunurlar. Aralarında hattat bile vardır. Arada Hafız abileri sizin eviniz yok mu, gidin evinize derse de biz burada yatcaz deyip çay içmeye devam ederler. Derken bir de bakarlar sabah olur. Sabah namazını kılınca dağılırlar, dağılamayanlar orada konaklar.

Evet Haarlem günleri, babamla fazla paylaşımımız yoktur aslında. Fakat Haarlem günlerini bana çocukluğumdan beri anlatır. Ben de dinlerim. O sebepten hiç alakam olmamasına rağmen Haarlem günleri deyince durup dinlerim, sanki çocukluğuma ait bir şeydir. Babamın ruhu uçar adeta, karşımda adeta sadece bir beden kalır. Çocukluğumdan beri çok ilginç gelir bu bana hep.

P1120118

Sıtkı hocama derim ki: hocam hiç derdimiz bitmiyor, şofben bozuk, sıcak suyumuz yok. Ve bu şofben uzun zamandır bozuk. Hane sakinleri gerçekten de ya soğuk suyla ya da taşıma suyla banyo yapıyor. Hani bir organizasyon yapıcam da işiteceğim paparadan korkuyorum, hiç enerjim yok.

Ibrahim amcam der ki, kızım sen onlara haber vermeden bestellen yap, onlar evde yokken de usta gelsin taksın gitsin. Amca sen ne diyorsun,* Valla benden günah gitti. Ben bu sözü tutcam.

* aylar evvel aldığım tabakları içeri sokabilmek için dün önce merdivenin başına koydum. Sonra bir yığın karın ağrısıyla ancak içeri sokabildim. Annem ertesi gün der ki bana, bizim evde bir lamba cini dolaşmış geçen. Ben de “neredeyse iki gündür ses seda yok, acaba anlamadılar mı? Nasıl oldu da hala telefonum çalmıyor” diye düşüncelerdeydim. Meğer biriktirmişler. :)

P1120124

Sıtkı hocam imam Şafi’nin Divanından bahseder. Bican hocam da gelince açar telefonunu okur da okur, tercüme eder. Okur tercüme eder. İmam Şafinin Divanının Türkçeye tercümesi varmış, ilgileneler bulup alıp okusun. Annem hocama ayaklı kütüphane der, sanırım bu babamın lafıydı. Sıtkı hocamın duasıyla akşamı bitirir evcağızlarımıza dağılırız. Aile önemlidir. Eş-dost önemlidir. Misafir önemlidir. Ev önemlidir. İnsanın başında bir damın olması gerçekten çok önemli. Allah tüm evsizlere ev, tüm yurtsuzlara yurt versin. Amin.

Anne Allah senden razı olsun. Seni bu gün çok yorduk. Ama lahmacunlar nefisti.

Annem:

-Bir başçı da bin işçi derler. Başçı olmak, yani çekip çevirmek, organizeyi yapmak çok önemli, onu sen yaptın kızım. Allah senden razı olsun.

Ben:

Heh, heh kıvamında.

MANTI

   P1110594

Bu gün sabah altıda zıpkın gibi kalktım. Ofise geçmek için daha çok erken. En iyisi bir mantı yapayım diyerek kendimi mutfağa attım. Mantı dediysem öyle seleler sepetler dolusu değil tabii ki. Tek kişilik. Ama iki, hatta dört kişi de yiyebilir. Aslında pek çok şey gibi mantıyı da gözümde fazlasıyla büyüttüğümü fark ettim. Eğer kavrulmuş kıymanız varsa, bir yumurtanın başına. İşte bu kadar basit! Ne var ki sevgili Yeşimi anmadan geçemicem. Geçen komşusuyla mantı yaptığını anlatmıştı bana. Demek Marmaris’in sosyetesi de bebe belek mantı yapıyormuş. Bir de yemek bloğu sahibiyim, ya hu nedir bu tembellik, üşengeçlik dedim kendi kendime.

Bir yumurta, biraz tuz ve su karışımıyla önce basit bir mantı hamuru yoğuruyorsunuz. Aslında MANTI HAMURU  diye abartmaya da hiç gerek yok. Hamur, yani bildiğiniz hamur yoğuruyorsunuz. Demin de dediğim gibi dolapta da küçük bir kase kavrulmuş kıymanız varsa tamamdır. İtiraf ediyorum hamurum biraz fazla oldu. İki yumaklık hamurdan yola çıkmıştım, ne var ki un yerine karıştırma kabına önce suyu koyunca, yumurtam da nispeten büyük olunca bir bardak yerine  bir buçuk bardak un kullanmak zorunda kaldım. Tenis topundan hallice bir hamurum oldu. Dörde bölüp yumaklar yaptım.

P1110593

Yumaklarımı kalıp büyüklüğünce açtım, ve hemen anneme bir telefon. Mantının kıymasına nane konuyor muydu? Böylelikle annemi de sabah namazına kaldırmış oldum. Evet mantının kıymasına nane konuyormuş.

Burada önemli bir yardımcıya ihtiyaç var: mantı kalıbı gibi. Aslında mantı yapmak çok kolay da, o minik minik parçalara bölüp, her parçaya kıyma yerleştirip katlamak, işte mantının o can alıcı angarya kısmı bu. Fakat horanta sahibiyseniz eğer mantı yapımını çocuklarla birlikte bir etkinliğe çevirmek mümkün. Ya da ne bileyim evliyseniz ve çalışıyorsanız, eşinizle bir akşam karşı karşıya satranç oynar gibi masa başında oturup pek ala mantı yapmanız mümkün. Ya da kalabalıktan hoşlanıyorsanız, arkadaşlarınızla birlikte bir etkinlik olması adına pekala toplanıp hep birlikte mantı yapıp yemeniz mümkün.

P1110592

Canınız mantı çekmiyorsa bir mesele yok. Neticede mesele bir nefis körlemek, bunun için işleri çok çığrından çıkartmaya hiç gerek yok. Ama ne bileyim, mantı olmazsa olmazınızdır, ya da bir değişiklik olsun istersiniz, ya da en kötü ihtimalle ne bileyim örneğin hastasınızdır canınız çeker, ya da başka birisinin canı çeker, yapılmayacak hazırlanamayacak bir yemek değil. Yoksa mantı olsa da hoş, olmasa da.

Annemden öğrendiğim şekliyle, klasik ve yegane mantımız şöyle:

Hamuru için malzeme:

  • 1 adet yumurta
  • 1,5 su bardağı un
  • Biraz su
  • Biraz tuz

Kıyma malzemesi:

  • ½ kg kıyma
  • 2-3 soğan
  • Tuz, kırmızı biber, nane

Artık kıyma kavurmayı hepiniz biliyorsunuz. Hala bilmiyorum diyenler varsa kıyma nasıl kavrulura bir göz atmanızı öneriyorum.

Üzeri için:

  • Yoğurt
  • 1 diş sarımsak
  • 1-2 yemek kaşığı tereyağı
  • Kırmızı biber

P1110582 P1110583 P1110584 P1110585 P1110586

Yapılışı:

  1. Öncelikle yumurtayı küçük bir karıştırma kabına kırın ve ellerinizi bir güzel yıkayıp kurulayın
  2. Etrafına unu, üzerine tuzu ilave edin.
  3. Bir miktar su yardımıyla hamurunuzu yoğurun. İlle de sert  bir hamur yoğuracaksınız, demiyorum. Mantı hamuru taş gibi sert olmalıdır da demiyorum. Daha önceden bu gibi lakırdılar duyduysanız bütün bu duyduklarınızı unutun. Tabii ki de kek hamuru gibi cıvık bir hamur olmayacak. Eğer aranızda böyle aklından geçenler varsa hemen mutfağı terk etsin. Gücünüzün yettiği sertlikte bir hamur yoğurmanız yeterli. Siz anladınız.
  4. Bu hamurdan benim kalıbımın büyüklüğünde dört tane yumak çıktı. Yumakların dördünü de kalıp büyüklüğünde açın. Mantı kalıbım 26 cm çapında.

P1110587

Bu aşamada kalıbınızı unlamayı, ya da açtığınız hamurun kalıba değecek olan kısmını unlamayı unutmayın. Aksi takdirde mantılarınızı kalıptan çıkartamazsınız.

Açtığınız hamuru kalıbın üzerine koyup, tüm deliklere kavrulmuş kıymanızdan birer çimdik yerleştirin.

P1110588

Hop üzerine ikinci ekmeği açıp elinizle tepeden tepeden bastırın ve biraz un serpiştirip oklavanızla şöyle bir kaç kez üzerinden geçin. Böylelikle kalıbın keskin kısımlarından mantılar kesilecek.*

P1110589

Geriye kalıbınızı ters çevirip elinizle mantıcıkları dökmeniz kalıyor. Yapışanlar varsa elinizle örselemeden kopartabilirsiniz.

P1110590

Hazırladığınız bu mantıcıkları biraz unla harmanlayıp karıştırma kabının içine alın. Kabı temiz bir poşetle sarıp doğru buzdolabına gönderin.

*Kalıbın kenarında kalan boş parçayı alın. Bunu atmıyorsunuz. Kenardan çıkan bu parçacıkları birleştirip yeniden yumak yapıyorsunuz ve açıp tekrar kalıba yerleştiriyorsunuz. İstemezseniz de benim gibi bir adet börek yapıp yanmayan bir tavada pişirip kahvaltıyı da aradan bir ziyafetle çıkartabilirsiniz.

Buraya kadarı sabahki kısım. Saat altıda başladığım mantı serüvenim saat tam yedide bitti. Bir yandan tavada kahvaltılık böreğim pişerken diğer yandan tüm bulaşıklarım bitti, çayım hazır oldu. Mantının bir kısmını akşam pişirmek için kabıyla birlikte buzdolabına gönderirken, bir kısmı da yine örselemeden temiz bir poşete doldurup derin dondurucuya yolladım.   

Gelelim akşama….

P1110591

  1. Ofisten eve gelir gelmez yeteri kadar su kaynatıp minik bir tencereye döktüm. İçine yine damak zevkinize gore yeteri kadar tuz atıyorsunuz ve hop buzdolabından çıkan mantıları içine gönderiyorsunuz.
  2. Hamurlar şöyle bir pişince, yani bir beş- on dakika kadar, delikli bir kaşık yardımıyla mantılarınızı karıştırma kabına alın. Bu tek kişilik olduğu için nispeten çabuk pişti. Pişme süresi mantının azlığına ya da çokluğuna göre değişkenlik gösterebilir.
  3. Üzerine rendenin ufak kısmından sarımsağı rendeleyip bir miktar tuz atın. Ya da havanda dövmek istiyorsanız o şekilde de sarımsağınızı bir miktar tuzla birlikte dövebilirsiniz.
  4. Üzerine yeteri kadar yoğurt koyun ve büyük bir kaşık yardımıyla yoğurt, tuz, sarımsak, mantı dörtlüsünü harmanlayın.
  5. Bu arada tavada kızdırdığınız bir kaşık tereyağına damak tadınıza göre bir miktar kırmızı biber atıp bir iki karıştırın.
  6. Yoğurt karıştırılmış mantıyı tabağınıza aldıktan sonra üzerine biberli sıcak tereyağını gezdirin.

İşte bu kadar!

Afiyet olsun.

Efendim, gelelim mantıyı haşladığınız suya. İşte orada bi durun! Bu tuzlu, baharatlı, unlu, nispeten kıyma parçaları dökülmüş suyu öyle lavabodan dökmek yok. Yağ erittiğiniz kulplu tası da öyle çeşmenin altına tutmak yok. Önce tenceredeki bu suyla yağlı tavayı ya da kulplu tası, yağı ne ile erittiyseniz artık, şöyle bir çalkalıyorsunuz. Soğuduktan sonra bu vitaminli suyu buzdolabına yerleştirin. Ertesi sabah içine bir yemek kaşığı tarhana atıp biraz ıslatıyorsunuz. Sonra karıştıra karıştıra tarhana çorbanızı hazırlayıp içebilirsiniz. Sabahleyin çorbacılık istemiyorsanız tarhana çorbanızı akşam yemeği için de hazırlayabilirsiniz.