ZEYTİNLİ

 P1100346 

Öylesine ağırdır ki, kendisinden ne önce ne de sonra hiç bir kelimeye, sıfata, tamlamaya gerek yoktur. Allah da Kuran’da ona kasemle başlar ya: “vetTiyni ve zZaytuni…”.

Ne çörektir, ne de börek. Biz ona kısaca ZEYTİNLİ deriz. Zeytinli deyince evde hemen herkes neden bahsedildiğini anlar. “… bi de zeytinli yapalım. Bir dilim zeytinli yer misin?” gibi. Annem nasıl yapıyordu şu an hatırlamıyorum. Ben klasik poğaça hamuruma bir miktar da su ilave ederek hazırladım hamuru. İçi zaten malum. Bizatihi siyah zeytin

Malzeme

  • Hamur malzemesi için poğaça tarifine bakınız.
  • 1 su bardağı çekirdeksiz siyah zeytin
  • Bir miktar zeytinyağı
  • Kırmızı biber
  • Biber salçası (ya da sambal)
  • Üzerine serpmek istediğiniz susam, çörek otu, çekirdek içi vs. vs.

Yapılışı

  1. Mayalı hamuru yoğurup üzerini örterek mayalanmaya bırakıyorsunuz.
  2. Mayalanan hamurdan fırın tepsinizin ölçüsünce yumaklar yapıp büyükçe dikdörtgen olarak açıyorsunuz.
  3. Bu açtığınız dikdörtgenlerin içine sürülecek kadar zeytin yağı serpiştirip üzerine biber salçası ve -acı severseniz- kırmızı biber ilavesiyle avucunuzla hamurun her tarafına yağ ve biber salçası gelecek şekilde sürün.
  4. Doğradığınız ya da makineden irice geçirdiğiniz zeytinleri serpiştirip hamuru enlemesine genişçe 3e katlıyorsunuz.
  5. Üzerine yumurta sarısı sürüp istediğiniz bir susam ya da çeşidi serpiştirip tekrar mayalanması için sıcak bir yere bırakın.
  6. Mayası gelen zeytinlileri önceden ısıtılmış 200 derece fırında altı üstü kızarıncaya dek pişirin.

Afiyet olsun!

Kalıbı daha önce yazmış miydim hatırlayamadım. Sevgili Yeşim‘in hediyesi.

P1100347

Ben üzerine yumurta sarısı sürerek düz bir tepside pişirmek yerine kalıp kullandım. Kalıbın taban kısmına zeytinlinin üst kısmı geleceği için yumurta sürmedim. Kalıbı ve hamurun altını üstünü yağlayıp kalıbın içine susam ve türevlerini serpiştirdim. Onun üzerine rulo yaptığım hamuru koyup kalıbın şeklini alması için güzelce bastırdım. Mayası geldikten sonra fırına gönderdim. Yamamen pişen zeytinliyi fırından aldıktan sonra servis tabağına ters çevirerek dilimledim.

3, 2, 1 POĞAÇA

   3pogaca

Oldukça pratik ve uygulaması hızlı bir tarif, hamuru yoğurup, poğaçaları yapıp doğruca fırına gönderiyorsunuz. Hamuru yoğurdum bekleyim, mayası gelsin, sonra poğaçaları yaptım yine bekleyeyim, kabarsın derdi yok.

Aşağıdaki satırlar bundan bir yıl öncesinden iki ay önce yazılmış. Tarifim misler gibi oldu. Pufuduk, pufuduk poğaçalarımı aldığım gibi Vondelpark‘a attım kendimi.

4pogaca

Bir de bunun 2,2,1 hatta 1,2,1 versiyonunu denesem acaba yine böyle nefis poğaçalar elde edebilir miyim bilmiyorum. Deneyecek olan olursa bana da haber etsin.

5pogaca

—————————————-

Geçtiğimiz hafta sonu ziyaretlerine gittiğimiz Muazzez abladan aldık bu tarifi. Kendisi tam bir yeni tarifler meraklısı. Dost TV’de görmüş bunu. Yapar mıydım bilmiyorum ama annem merak edince bari yazayım dedim. Sonra da kimilerine pratik tariflerin lazım olduğunu düşününce yapıp yayınlamak istedim.

Poğaçaların bir kısmını dikdörtgen bir kalıpla kesip haşhaş tohumuna buladım.

2pogaca1 pogaca

Hamurda maya yok, yumurta yok. Evinizde kek yapmak için kabartma tozu varsa eğer uygulayabileceğiniz bir poğaça hamuru. Gerçi kabartma tozu oldukça fazla kullanılıyor bu tarifte. Zaten poğaçayı kabartan ve yumuşak olmasını sağlayan da o.

Malzemeler

  • 3 adet kabartma tozu
  • 2 su bardağı yoğurt
  • 1 su bardağı sıvı yağ
  • 1,5 tatlı kaşığı tuz
  • Aldığı kadar un (Ben 4,5 su bardağı un kullandım) Malum şu ‘alabildiği kadar un’lu tarifleri hiç sevmem.

Poğaça içi

İstediğiniz her hangi bir poğaça içi hazırlayabilirsiniz.

  • Sadece beyaz peynir
  • Beyaz peynir ve maydanoz karışımı
  • Kavrulmuş kıyma
  • Patates kavurması

Üzeri için

Galeta unu (evdeki bayat ekmeklerden elde edilmiş olursa daha makbul)

Yapılışı

  1. Tüm  malzemelerle hamuru yoğurup poğaçaları yuvarlak olarak hazırlayıp doğruca galeta ununa bulayın.
  2. Parşömen kağıdı açılmış bir tepsiye aralıklı olarak yerleştirip önceden ısıtılmış fırında 200 derece fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirin.

——————————————————–

Evet üzerine yumurta sarısı filan sürmüyorsunuz. Hem zaten evde yumurta yoktu ya hani ;). Yine de çok güzel kızarması, hamurun büyük ölçüde yoğurt ve yağ içermesinden (bence).

Afiyet olsun!

6pogaca

Aslına bakarsaniz H. ile bir süredir birlikte bisiklete binmek istiyorduk. Her zaman söylerim, kel kız gelin olurken çarşı pazar kapanırmış. Olacak o ya, bizim hanımın bisikletine birisi bisiklet kilitlemis. Dolayısıyla bol bol oturduk….

11pogaca

… sonra da uzuuunca bir yürüdük.

7pogaca

Bizim hanım bana x cafede buluşalım der. Ben ne anlarım cafeden? Ben yaptığım poğaçaların yanına en fazla bir termos kaynamış su koyarım bisikletimin heybesine. :)

8pogaca

MAYASIZ LAHMACUN

Amsterdam KIS

Şu günlerde Amsterdam, arka bahçemden bir görüntü. Kar kaçıncı kere yağdı kalktı artık sayamıyorum.

Öncesinde bir kaç madde üzerinde anlaşalım sonra da bu akşam yaptığım lahmacunun tarifini vermek yerine fotoğraflarını paylaşayım.

1. Kim demiş lahmacun hamuruna maya konmaz diye? O lahmacuncuyu bulup kulaklarını çekcem.

Annem- Çapa’da salı pazarına giderken, oradaki lahmacuncu söyledi, çek kızım. Gerçi taş fırınla ev fırını arasında fark vardır, pişirmeden çok büyük fark ediyor. Ben-hmmmm.

2. Üzerinde anlaşılması gereken en önemli maddelerden biri: herkes lahmacun yapabilir, fakat bana göre kimse annemin üstüne lahmacun yapamaz.

Annem- bu kadar iltifatı ne yapmalıyım, nereye koymalıyım?

3. Fırında lahmacun olmaz.

Annem-eskiden hep fırında yapardık kızım.

Ben- demek ki eskiden ağzımızın tadını hiç bilmiyormuşuz

4. Hafta ortası işten gelince lahmacun yapılmaz. Eğer böyle bir delilik yapacaksanız öncesinde şavallamak için evde peynir ekmek bulunmalı.

1 2

3 4

5. ve 6. maddeleri de anneme telefonda saymıştım, fakat şimdi unuttum.

5

Lahmacun ve mercimek çorbasıBİR TÜRK KLASİĞİ

6

Acaba kaç gün yicektim maydanoz sapı suyuna pişirdiğim koca bir tencere mercimek çorbasını ve yarım kiloluk unla yoğrulmuş mayasız hamurdan da olsa bana göre o denli çok olan lahmacunları? Birden aklıma geldi. En iyisi ertesi gün için annemi çağırayım. Birden annem, babam ve az sonra da küçük hanım gelmesin mi.

Epey bir zaman sonra zil bir kez daha çalınca “eyvahlar olsun” diyerek kapıya yöneldim. Ehm, o sırada son lahmacundan bir ısırık almıştım, başka kimse yok sanırım diye tüm çorbayı da aramızda bölüşmüştük ta yemeğin başından. Çocuk, “sorun değil abla herkes kısmetini yer” dedi ve oturdu satrancın başına da ben de azıcık rahatladım. Tabii güldük. Ama ben suç kabul etmiyorum: telefonda ‘sadece üç bilemediniz beş tane lahmacundan bahsediyorum’ demiştim. Yani annemin lahmacun ziyafetleriyle kesinlikle karıştırılmamalıydı.

7

Her Türk çocuğunun lahmacunla ilgili bir anısı vardır mutlaka. Geçtiğimiz yıl sevgili H. beni lahmacun yemeye davet etmişti de gittiğimde kırk türlü özür dilemişti. Oğluşu, annesi evde yokken mahalledeki arkadaşlarını toplayıp, annesinin bana sakladığı lahmacunları bir güzel bitirivermiş. Yine çok gülmüştük.

İLK BRIOCHE MACERAM VE İKİ YANIK EL

Biraz fazla mı heyecanlandım ne? Aslında ne de güzel hazırlamıştım hamuru. Günlerdir ‘briyoş yapcam da yapcam’ diye tutturmuştum kendi kendime. Bundan yıllar yıllar evvel merkezde dolaşırken gezdiğim dükkanlardan bir tanesinden çikolata ve kek ağırlıklı iki kitap almıştım. Bir keresinde denediğim kek hüsranla sonuçlanınca da bir daha bu kitaplardan bir şey yapmamıştım. Yine de ara ara büyük bir iştiyakla bakındığım tarifler ve fotoğraflar vardı kitaplarda. Bunlardan bir tanesi de aslında bugün anlatmak istediğim brioche tarifi idi. Ne var ki kitapta söylendiği gibi şerit çikolata kullanmak yerine kavanoz çikolata kullandığımdan mıdır yoksa birleştirme yerlerini mi iyi kapatmadım, her nasıl olduysa hamurun güzelliğine ve lezzetine rağmen çikolatalar briyoşların içinden aktı.

Hazırladığım kalıbı fırına koymaya çalışıncaya kadar her şey gayet yolunda idi. Yumuşak kalıbı bir tepsinin üzerine yerleştirerek fırına göndermeyi akıl edemediğimden doğrudan fırına koyarken kalıbım yalpalanır. Onu sağ salim fırına yerleştireyim derken her iki elim birden fırına yapışır ve olanlar olur. Amman demeye kalmadan ortalığı derin bir kızarmış deri kokusu alır. Hani ocakta ya da mangalda tavuk kızartırsınız ya, ortalığı bir yanık deri kokusu sarar. İşte öyle bir koku yayılır etrafa. Tavuk kızartırken bu koku ‘mis gibi’ şeklinde tarif edilirken kızaran benim elimin derisi olunca bunu sadece ‘ürkütücü bir koku’ şeklinde yalın bir dille anlatabilirim.

Elimi yarım saat suda bekletir güzelim biriyoşlar da bu arada pişince fırını söndürüp tutarım ilk yardımın yolunu.

14.30’da gittiğim hastanede 15.30’da ancak sıra gelir. Bu arada sırayla farklı iki kişi hoş geldin der ve derdimi sorarlar. Ayrı ayrı anlatırım. Sonuncu “önce iki tane paracetamol vermekle işe başlayalım” der ve bir bardak su ile iki ağrı kesiciyi koyar avucuma. En sonunda doktor gelir o da hoş geldin beş gittin faslından sonra derdimi sorar. Elimin yandığını ve nasıl yandığını bir kez daha anlatırım. Kendilerinden ne öğrenmek istediğimi sorunca biraz duraklar ve hemen iki soru formüle ederim ağrımın arasında. (Bu doktor milletiyle fazla cedelleşmemem gerektiğini öğrendim). Aslında gayet anlaşılır bir durumdur, elim yanmıştır. Son yazdıkları kitap piyasaya çıktı mı, ya da ne zaman çıkacak gibi bir sorum olmadığı gayet ortadadır.

Neyse doktor bana nöbetçi ev doktoruna gitseymişim daha çabuk işlem görmüş olacağımı ilk yardımdaki kalabalıktan dolayı beni bekletmek zorunda kaldıklarını anlatır. Gerçekten bunu bilmiyordum. Doktor hanım beni teyit eder, pek çok kimsenin bunu bilmediğini söyler. Sanırım kalp krizi, kırık-çıkık gibi durumlarda ilk yardım, ev doktoru saati olmayan diğer acil durumlarda, örneğin ağır olmayan yanık gibi, karın ağrısı gibi durumlarda da hastanede bulunan nöbetçi ev doktoruna gitmek gerekir. Fakat bir keresinde nöbetçi ev doktoruna gittiğimi ve hemşireden öte geçemediğimi hatırlıyorum. Neyse Allah hastaneye düşürmesin diyelim kısaca.

Sağ elimdeki yanık aslında normal bir mutfak yanığı. Her an hemen herkesin başına gelebilir. Beni tedirgin eden özellikle sol elimdeki yanıktı. Dedim ya cossss diye deri tamamen yanmıştı. Scar oluşabilirdi. Muhtemelen bu scar zaten oluşacak. Fakat o anda evde, yarım saat soğuk suya tutmaktan başka, yanıkla ilgili her hangi bir yardım malzemesi olmadığından benim için en uygunu yine de bir uzmana görünmekti. Böyle yanıklarda parfümsüz vazelin sürmek gerekiyormuş yaranın üzerine. Üzerine de bir gazlı bez yerleştirip bantlamak yeterli. Böylelikle yaranın üzeri ıslak kalarak kurumayacak iyileşme sureci hızlanırken mikrop da kapmayacak, dışarıdan ani gelecek sert darbeye de maruz kalmayacak.

Şimdilik sadece fotoğraflar. Doğru düzgün tadını çıkartarak yiyemedim bile. Anlaşılan bir kaç deneme yapmam gerekiyor. Briyoş tarifi bir başka bahara kaldı.

AFYONLU/HAŞHAŞLI ÇÖREK

Haşhaş (Papaver Somniferum), gelincikgiller familyasından Papaver cinsini oluşturan bir, iki ya da çok yıllık bitki türlerinin ortak adı. Anavatanı Doğu Akdeniz’dir. Hindistan ve Anadolu’da çok eskiden beri tarımı yapılmakta olan haşhaşın kapsülünden “afyon” adlı uyuşturucu, tohumlarından da “haşhaş yağı” adı verilen yenilebilir yağ çıkarılır.

Çöreğimizin yanında Trabzon’un turşu kavurması ve Gülsüm hanımın hazırlayıp getirdiği biber kurusu kavurmasını da afiyetle yedik. Diğerlerini hiç saymıyorum bile.

Wikipedia’da mevcut bilgi şu şekilde devam ediyor. Bitkinin meyvesi olan kapsülde, çok sayıda tohum bulunur. Haşhaş yağı, tohumların %40-45’ini meydana getirir. Haşhaş yağı, kaliteli, yemeklik, bitkisel bir yağdır. Tohumları mavi-siyah veya beyaz renkte olur, yağı çıkartıldıktan sonra kalan küspe hayvan yemi olarak kullanılır ve hayvanın sütündeki yağ oranını arttırır. Meyve kabuğundan 20 kadar alkaloid elde edilir. Bunlar, afyon türevleri olan, morfin, kodein, narkotin, papaverin, gibi uyuşturucu olarak ve tıpta da kullanım alanı olan maddelerdir.

Fakat bizim buradaki ilgili olduğumuz kısım Türk ve Hollanda mutfağında çörek ve ekmek çeşitlerinde gerek hamurun içine gerekse üzerine serpiştirilerek kullanılan haşhaş tohumu.

Dün Ramaslar’dan Huriye ablanın evindeydim. Haşhaşlı çörek yapımını bizzat görmek ve ustasından öğrenmek istedim. Ustam bana sıkı sıkıya “bak Trabzon yöresine ait bir çörek değil ha, öyle yazarsan yanlış olur, bu Amasya’ya ait bir çörek” şeklinde tembih etti. “Tamam” dedim, biliyorum. Geçtiğimiz yıl Feshane’de bu çörekleri görmüş ve heyecanla atılmıştım almak için. Yanımdaki arkadaşıma bak bu Trabzon’un meşhur çöreği derken satan hanım beni yakalamış ve ısrarla Amasya’nın olduğunu söylemişti. Sonra hatırladım, zaten bizim Trabzonluların da Amasya ile bir alakası vardı. Daha sonra Amsterdam’a döndüğümde bunları Huriye ablaya anlatınca Amasya’da yaşayan amcakızlarından öğrendiklerini dinlemiştim. İyi ki de tembihlemişti beni, boş bulunup ya Trabzon deseydim halim nice olurdu?

Aslında çörek temelde şeker-tuz ilavesi ve su ile yoğrulan mayalı cıvıkça bir hamurdan oluşuyor. Huriye abla madem yayınlanacak bari sütle hazırlayalım diye ılık sütle yoğurdu hamuru. Hamur sadece süt ya da su ile yoğrulacağı gibi ikisinin karışımı ile de hazırlanabilir. Hatta mayasının geç gelmesi sizin için önemli değilse suyu ya da sütü ısıtmadan da yoğurabilirsiniz hamuru.

Bu da ertesi gün sabah kahvaltısından. Yanında peynir iyi gidiyor, benden söylemesi.

Sütü ölçecektik sözde fakat ben daha ölçmeye kalmadan ustam birden el alışkanlığı ile ısıttığı sütü aktarı verdi hamur leğeninin içine. Sonra pakette kalan sütü ölçtük de aşağı yukarı 3,5 bardak süt kullandığımızı anladık. [Bu konudaki katkılarından dolayı Gülsüm hanıma teşekkür ediyorum]. Aynı hengameyi haşhaş karışımı ile de yaşadık. O da yanılmıyorsam iki kase kadar idi. Her ne kadar aşağıda hazırladığımız tarif göz kararı olduysa dahi ben gerekli teferruatları öğrenip fotoğrafladım.

Malzemeler

  • 1 kg un
  • +/- 3,5 su bardağı ılık süt
  • 2 tatlı kaşığı şeker
  • 1,5 tatlı kaşığı tuz
  • 1 adet maya (42 gramlık paket)

Katmer için

  • Sıvı yağ
  • Kavrulmuş fındık ve haşhaş karışımı ezmesi*

Üzeri için

1 yumurta sarısı

Yapılışı

  1. Öncelikle unu bir leğene koyup ortasını açın.
  2. Açtığınız ortaya mayayı, ılık sütü, unun üzerine de tuz ve şekeri ilave ederek cıvıkça bir hamur yoğurun.
  3. Hamur leğeninin üzerini bir tencere kapağı yardımıyla kapatın ve hamur iki üç misli oluncaya kadar mayalandırın.

 

[Bu arada hamurumuzun mayası gelinceye kadar benim yaptığım cranberryli esmerim eşliğinde kahvelerimizi yudumlamayı ihmal etmedik].

4. Mayası gelen hamurun tamamını sıvı yağ döktüğünüz hamur çalışma masasına transfer edip masanızın ya da tahtanızın (ya da her nerede yapacaksanız artık) büyüklüğünde elinizle bastırarak açın. Bu işlem için oklava kullanmıyorsunuz.

5. Üzerine yine bir miktar sıvıyağ ve mutfak robotundan geçirilmiş kavrulmuş haşhaş ve fındık karışımı sürün. Bu aşamada elinizi olabildiğince cömert tutabilirsiniz.

6. Bir miktar da bunlarla birlikte hamuru elinizle kalınca açıp bir kaşık yardımıyla gelişi güzel el büyüklüğünde kesin.

7. Kestiğiniz her bir parçanın uçlarını üzerine atıp yine gelişi güzel ezerek ve bir ucunu sağ tarafa diğer bir ucunu da sol tarafa doğru kıvırmak suretiyle uzatarak ve sararak şeritler yapın ve her bir şeridi parşömen kağıdı açtığınız tepsiye yan yana sırayla yerleştirin.

8. Tepsi tamamen dolduktan sonra üzerine hiç bastırmadan yumurta sarısı sürüp 200 derece fırında ve turbo ayarında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

Not:

Huriye abla fırını önceden ısıtmıyor. Ve tepsiye yerleştirdikten sonra bu çöreklerin mayalanmasını da beklemeyip ilk mayalanmanın kâfi olduğunu söylüyor. Eğer tekrar mayalamaya bırakırsanız tepside iyice kabarır ve kıtır kıtır bir çörek yerine kabarık kek gibi yumuşak bir çörek olacağını vurguluyor. Fakat ben yaptığımda bunu denemezsem olmaz. En azından aradaki farkı tecrübe edinmek için denemek istiyorum.

*Fındıklı haşhaş ezmesi hazırlaması

Haşhaş yıkanıp karıştırılarak kavrulur. Fındık da kavrulup her ikisi bir mutfak robotundan geçirilir. Bu arada bir ek bilgi vermek isterim. Haşhaş mutfak robotunda hiç ezilmiyor. Bunu varsa dibekte döverek ezeceğiniz gibi kahve değirmeninden de çekebilirsiniz. Fakat bunlar yoksa haşhaş tohumları ezilmese de olur. Kavrulup ezilmiş fındık ve haşhaş birlikteliği zeytinyağı ile karıştırılır. İyice kavrulmuş olduğu için bu karışım çokça hazırlanıp uzun bir süre buzdolabında saklanabilir. Çörek yapımında kullandıktan sonra artan yine buzdolabında bir sonraki çöreğe kadar saklanır. Bu karışım sac üzerinde yapılan katmerli ekmek için de kullanılabilir.

Bu vesile ile bir kez daha Huriye ablanın ellerine sağlık, kesesine bereket diliyorum. Allah gönlüne göre versin. Amin.