YUFKALI ISLAMA BÖREK


 

Yıllar evvel annemden öğrendiğim bir lezzetli börek daha. Kolayca hazırlayıp, derin dondurucuda istediğiniz kadar saklayabilirsiniz. Malzemesi basit, tadı muhteşem, görüntüsü enfes katmer katmer görkemli bir börek. Bir zamanlar vaktim olduğunda bolca hazırlayıp uzun süre derin dondurucuda sakladığımdan benim tercihim iç olarak peynir idi. Fakat sadece donuncaya kadar buzlukta bekletip yine aynı gün kullanacaksanız her hangi bir börek içi de kullanabilirsiniz tabii. Az evvel ‘bir zamanlar’ dedim ya, derin dondurucumun azizliğine uğradığım için bundan böyle hiçbir şeyi uzunca bir süre saklayamayacağım. Artık derin dondurucu sebebiyle elektrik israfım da olmayacak. Gerçi bir şeyleri saklamaktan da usanmıştım. Bir taraftan elektrikli eşyaların varlığı hayatımızı kolaylaştırırken diğer taraftan gerekli gereksiz fazla elektrik harcayarak dünyanın dengesini iyiden iyiye bozduk. Nisan ayında Hollanda’da şakır şakır yağmur yağması gerekirken neredeyse hiç yağmur yağmadı. Hadi mayısta yağar diye düşündüm, o da olmadı ve girdik hazirana. Çiftçilerin durumu perişandı. Hikmet bu ya haziranla birlikte bir kaç gündür yağmur yağmaya başladı. Geçtiğimiz kış çok karlı geçmişti, korkarım önümüzdeki kış da çok sert olacak.

Nisan ve mayıs aylarında havanın durumu. Hava en kötü halinde iken sadece bu kadar bulutlu idi. Yeşil dallar sokaktaki Ginkgo Biloba ağaçlarına ait. Sol tarafta gördüğünüz meyve şekerlemesi: arkadaşım Halep’ten getirmiş. Meyveler hamken toplanıp şeker şurubu ile hazırlanan bir tür şekerlemeymiş.

Daha önce bu börekleri yaparken yapma aşamasında fotoğraflamıştım fakat piştikten sonra doğru düzgün bir fotoğrafları olmamıştı. Derin dondurucum bozulup tüm börekleri pişirmek durumunda kalınca havalar da güllük gülistanlık olunca güzel güzel fotoğraflarım oldu. Hatta bir de hurmalı çıtır kurabiye fotoğrafı çektim. Onun da doğru düzgün çekilmiş bir fotoğrafı olmadığı için yazısını yayınlamama rağmen servis aşamasına ait bir görüntüsü yoktu şimdiye dek.

Yok, canım böreklerin hepsini ben yemedim tabii ki. İlk gün annemler eksik olmasınlar iftara bana geldiler. Nasip kısmet işte. Henüz fırından yeni çıkmışken bir kısmını Faslı komşuma verdim. Ertesi gün yine eksik olmasın sevgili Şerife geçmiş olsuna geldi. Yukarıda gördüğünüz Suriye’ye özel şekerlemenin yanı sıra soframızdaki sarma da arkadaşıma ait. Trabzon usulü yaprak sarma. O beni hasta yatakta bekliyordu, nitekim tüm gün yatmıştım, sofrayı görünce gazabına uğrayacağımı biliyordum. Allahtan durumu hemen anlattım. Zaten ben anlatamasaydım bile evin ve diğer buzdolabımın durumu derin dondurucumun bozulduğuna her haliyle şahitlik ediyorlardı. Benim durumum mu? Onu hiç sormayın zaten, ayakta sallanıyordum. Bu kadar laftan sonra şimdi geçelim basit ve görkemli böreğimizin tarifine.

Malzemeler

  • 1 kg yufka
  • 1 kalıp peynir (ya da istediğiniz her hangi bir börek içi)
  • 1 paket tereyağı

Üstü için

 

  • 1 adet yumurtanın sarısı

Yapılışı

  1. İki ya da üç adet yufkayı aralarına eritilmiş tereyağı sürerek üst üste yerleştirip 12 eşit parçaya bölün. En üst yufkaya tereyağı sürmeyi de unutmayın.
  2. Geniş olan kısımlara peynir koyup, bu kısmın kenarını hafiften kapatarak çok sıkmadan geniş geniş tüm börekler bitinceye kadar sarıp, derin dondurucuya kaldırın.
  3. Donuncaya kadar bekletip, buzluktan çıkartın ve soğuk suyun içerisine koyup buzu çözülünceye kadar suda bekletin.
  4. Sonra tek tek sudan çıkartıp parşömen kağıdı serilmiş bir tepsiye aralıklarla yerleştirip üzerine yumurta sarısı sürün.
  5. Önceden ısıtılmış fırında altı üstü kızarıncaya kadar 200 derece fırında pişirin.

Not:

  • Ben önceleri annemden öğrendiğim gibi üç adet yufkayı üst üste yerleştirip yapıyordum bu böreği. Bu börekler nispeten daha büyük oluyor. Sonraları iki adet yufkayı üst üste koyarak yapmaya başladım.
  • İki adet yufkadan yaptığımızı var sayarsak 1 kg.dan da 5 adet yufka çıkıyorsa eğer tam olarak 30 adet börek elde etmiş olursunuz. Gerçi biz yemek yaparken pek adet saymayız. Annem söylemişti, sayarsan bereketi kaçarmış yemeğin. Ben de öyle öğrendim, o sebepten pek saymam yaptıklarımı, kabataslak göz kararı yaparım. Fakat mutfağa yeni girenler için bir ek bilgi olsun istedim.
  • Bir paket tereyağı eksik ya da fazla gelebilir, kullanmanıza, yufkalarınızın büyüklüğüne bağlı. Rezervde her zaman tereyağı olmalı. Yoksa da artık hepimiz biliyoruz ki ‘mutfakta çareler bitmez’. Mutfak deneme yanılma ile öğreten bir mekan.
  • Börekleri derin dondurucuya kaldırırken bir saklama kabına üst üste koymanız gerekirse eğer, katların aralarına mutlaka poşet açın. Böylece buzluktan çıkardıktan sonra birbirinden ayırmanız kolay olacaktır.

Bu da son partinin yanmayan bir tavada küçük bir parça tereyağı ile kızartma denemesinden. Fırındaki gibi kabarmadıysa bile gayet güzel hem kızarıp hem piştiler.

PASKALYA ÇÖREĞİ

Sabah kahvesi ile birlikte...

Yine yıllar evvelinden kalma bir tarif daha. Aklıma birden paskalya döneminde olduğumuz düşüverdi. Hoş paskalya filan kutladığımız yok ya. Çöreğini her daim yapıp yerdik bir ara. Nisan ayı ile birlikte Hollandaca da yazmaya başladığım için bu dönemi kaçırmadan paskalya çöreği tarifimi yayınlamak istedim. Çöreğimiz gayet basit bir mayalı hamurdan oluşup, örgü şekli verdikten sonra yine mayalanmaya bırakıp pişirmekten ibaret.

Bu kez iki avuç da kuru üzüm ilave ettim. İki farklı renkten kuru üzüm vardı evde ikisinden de birer küçük avuç aldım. Evde? Yani komşunun evinde. Mahlebi havanda dövmeye kalkıştım. Bir sonrakinde elektrikli kahve çekme makinesi kullanacağım bu işlem için. Komşuda var nasıl olsa. :)

File badem almayı unuttuğum için de tam fındık dövüp üzerine serpiştirecektim ki iki haftadır henüz yerine kaldırmaya fırsat bulamadığım yulaf poşetini gördüm.

...ya da arkadaşlarla birlikte çayın yanında.

Malzemeler

  • 500 gr. un
  • 3 adet yumurta (1’inin sarısı üzerine)
  • 50 gr. tereyağı
  • 100-125 gr. pudraşekeri
  • 1 çimdik tuz
  • 1 tatlı kaşığı mahlep
  • 2 avuç kuru üzüm
  • 1 çay bardağı ılık su
  • 1/3 maya (15 gr.)

Üzeri için

1 yumurtanın sarısı

File badem, fındık ya da yulaf


Yapılışı

  1. Akşamdan üzümleri bol suda ıslamaya bırakın.
  2. Hamur leğeninize unu eleyerek ortasını açıp suyun yarısıyla mayayı ezerek üre hazırlayın.
  3. Unun üzeri çatlayınca ortayı tekrar açıp yağı ve yumurtaları ilave edin. Diğer malzemeleri de unun etrafına döküp cıvıkça ve yumuşakça bir hamur hazırlayın.
  4. Sonra yıkayıp ayıklamış olduğunuz üzümleri de içine atıp bir ikide bununla karıştırıp hamurun kapağını kapatarak mayalanmaya bırakın.
  5. Mayalanan hamuru tekrar bir iki yoğurup un serpiştirilmiş tezgaha alarak 12 eşit parçaya bölün.
  6. Her bir parçadan ortası kalın kenarları daha ince çubuklar hazırlayın.
  7. Üç çubuğun ucunu birleştirerek saç örgüsü şeklinde örüp parşömen kâğıdı yaydığınız tepsiye yerleştirin ve üzerlerine yumurta sarısı sürüp file badem ya da yulaf ya da fındık serpiştirin.
  8. Sonra yine iki-üç misli kabarıncaya kadar tepside çöreklerin mayasının gelmesini bekleyin.
  9. Mayası gelen çörekleri önceden ısıtılmış 180-190 derece fırında altı ve üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.

Bir kaç ekleme

İsterseniz fırından çıkınca üzerine pudra şekeri serpiştirebilirsiniz.


Bu kez ikinci mayalanma aşamasında mayalanma işlemini hızlandırmak için çörekleri hazırladıktan sonra önceden ısıtıp kapattığım fırında beklettim. Öyle uykum var ki uyumak istiyorum artık. Şu an saat 23:06.

İsterseniz 100 gr isterseniz de 125 gr pudra şekeri ilave edebilirsiniz hamurunuza. Ben geçen yaptığımda 100 gr. bu gün de 125 gr pudra şekeri kullandım. Geçenki 100 gr az gibime geldi. Çünkü yumurtalarım oldukça büyük. Fakat diğer taraftan üzerine de pudra şekeri serpiştireceğinizden yola çıkacak olursanız aslında içine konan şekerin 25 gram eksikliği ya da çokluğu arasında fazla bir fark hissetmeyeceksiniz.

Üre hazırlamak

Bu bir tür mayayı önce aktifleştirerek hamuru yoğurma işlemidir. Un hamur yoğuracağınız leğene elenip ortası havuz gibi açılır. Maya ılık* su ilavesi ile ya da süt ile ezilir. Bir miktar un alınıp hemen ortada cıvıkça bir hamur yapılır ve etraftaki unla hamurun üzeri kapatılır. On-on beş dakika kadar beklendikten sonra unun üzerinde çatlaklar oluştuğunu görürsünüz. Bu ürenin oluştuğunu gösterir. Bu aşamada un tekrar havuz şeklinde açılır ve diğer malzemelerin de ilavesi ile hamur yoğrulur.

*Ilık su demişken bir noktaya daha dikkat çekmeden geçemeyeceğim. Ilık su ile sıcak su arasında dağlar kadar fark vardır. Hele de bu ılık su ile hamur yoğrulacaksa suyun sıcaklık derecesi hayati önem kazanır. Ilık suyun derecesi serce parmağınızı suya daldırıp biraz beklettiğinizde parmağınızı acıtmayacak/yakmayacak şekilde bir ılık su. Yoksa bahsettiğimiz sıcak su değil. Mayayı sıcak su ile buluşturmanız halinde sıcak suyun etkisiyle maya pişerek bozulacağından ve kabarma etkisini kaybetmiş olacağından hamurunuz hüsrana uğrayacaktır.

RIZA’nın havalı PİZZASI

Pişmeden önce

Yalvar yakar Rıza’nın yaptığı pizza hamurunun tarifini nihayet aldım. Durup durup sulu hamur demesi yok muydu? Hamura zaten su konur, anneme sulu hamurun ne olduğunu sorunca, cıvık hamur demek istediğini ancak anladım. Tam olarak bir kişiden almamış tarifi. Biraz Oktay usta biraz da İtalyan usulü Amerikan pizzaymış. Bu pizza ne İtalyan ne de Amerikan çünkü Rıza’nın elinde şekillendi. Türk pizzası hiç diyemeyeceğim. Malum Türk pizzası deyince Hollandaca yanlış bir deyiş de olsa başka anlama geliyor ki bunun lahmacun olduğunu sağır sultan öğrendi artık.

Piştikten sonra

Bir ara kandil simidi, sokak simidi, kurabiye filan derken şimdilerde işi iyiden iyiye ilerletti ve pizzaya yöneldi. Artık annemlerin pizzası ondan sorulur oldu. Vaktiyle doktora yaparken Dünya Nefroloji Kongresinde sunum vermek üzere San Francisco’ya gittiğinde orada yediği pizza tadında bir pizza yapıyormuş artık. Bu nedenle sosa kekik ve rayhan koymak şart. Fakat artık ona göre San Francisco filan hak getire. Bizde pizza deyince artık akla gelen tek bir pizza var. O da Rıza’nın havalı :) pizzası.

Şu sıralar hamurla o kadar içli dışlıyız ki, Allah nazarlardan saklasın. Posta kutumdan bile un çıkıyor.

Blog taşımayla uğraşırken nihayet bu gün ancak yapıp yayınlayabildim. Efsus nokta org’un açılışına kısmetmiş. Ben sadece kekik ilave ettim sosuma, rayhan bir parça beni aştı. Fırın çok yüksek ayarda olmalı, imkanı olanlar 400 dereceye kadar çıkabilirler. Tabii bu arada evde yanmayan tepsi kalmadı. (Zavallı annem) Rıza önemle pizza pişerken başında durulmasını salık veriyor. Pizzaların bir tarafı pişip diğer tarafı olduğu gibi kalıyorsa çevirmenizi öneriyor. Söylediğine göre onların fırını tek tarafını iyi diğer tarafı az pişiriyormuş. Burada bir noktayı önemle vurgulamam gerekiyor. Ben fırın ısısının düşmemesi için ikide bir fırın kapağının açılmasına ısrarla karşı çıkıyorum. Riziko faktörü oluşmamışken siz siz olun sürekli fırının kapağını açmayın. Bu arada havalı olmasının bir de sebebi var tabii. Onun dediğine göre hamur açılırken oklava kullanılmayacak, hamurun mayalanma aşamasında içine hapsettiği havanın kaçmaması için hamur elde atılıp tutularak açılacak, böylelikle hamurun havası sönmeyecek. Yoksa hava attığından (!) filan değil yani. 😉

Bu videodaki (üçüncü film) hamurun katılığı ne durumda tabii bilmiyorum. Bizim cıvık hamurumuzu elimizde atıp tutmamız imkansız gibi geldi bana. En azından pratik onu gösterdi. Rıza’nın söylediğine göre pizza hamuruna sosu koyduktan sonra hemen fırına girmesi gerekiyor, aksi takdirde hamur sosun etkisiyle ıslanabilir. Tepsilerin altını zeytinyağı ile yağlayıp hamuru yerleştirdikten sonra sos ve üstlerini serpiştirerek fırına koyulacak. Doğrusu bu aşamanın havası beni çileden çıkarttığı için ikinci pizzadan sonra ben klasik yöntem oklavayla açtım yumağımı. Benim sosum zaten sulu değildi. Parşömen kâğıdı kullandığım için de tepsilerimi yağlamam gerekmedi.

Bir nokta daha var tabii vurgulanması gereken. Aşağıda ölçülerini verdiğim hamur gerçekten çok cıvık bir hamur. Yumak tutarken ya da hamuru şekillendirirken elinizi una bulayarak çalışmanız durumunda hiçbir sorunla karşılaşmayacaksınız.


Hamur için Malzeme

  • Bir paket un (1000 g)
  • 1 paket maya
  • 2 bardak ılık su
  • 1 yemek kaşığı yoğurt
  • 1 yemek kaşığı şeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay bardağı süt
  • 1 çay bardağı zeytinyağı

Sos malzemesi-üst malzeme ve hazırlanışı

Zeytinyağında sarımsak, soğan, yeşilbiber, kekik, domates salçası ve biber salçasını kavurduktan (soğanlar kavrulduktan sonra 1 yemek kaşığı biber salçası 2 yemek kaşığı da domates salçası kullandım) sonra handmixer ile püre haline getirin. Ben fotoğrafta görüldüğü gibi 6 adet küçük soğan ve bir kaç parça sarımsak kullandım. Elimin altında yeşilbiber olmadığı için sosta biber yok. Biber daha sonra geldiğinde pizzaların üzerine doğradım. Herkes isteğe bağlı bir sos hazırlayabilir. Domatesin bol olduğu yerlerde taze domatesle de hazırlanabilir sos. Hatta daha iyi olur.


Yine üzerine serpiştirilecek malzeme konusunda herkes kendi isteğine göre bir tercihte bulunabilir. Ben bir tanesinin üzeri için balık baharatı, yumurta, yeşilbiber ve kapari ile karıştırılmış zalm balığı kullanarak balıklı bir karışım hazırladım. Diğerlerini biyolojik kaşar peyniri, yağsız Türk peyniri ve yumurta karışımıyla peynir-çeşitli yaptım. Son yumağı da yulaf ve çekirdek içi serpiştirerek sade pişirdim.

Yapılışı

1.    Unu bir leğene aktarıp ortasını açıp içinde mayayı, ılık su ve şeker ilavesi ile maya eriyinceye kadar karıştırın. Ardından diğer tüm malzemelerle cıvık bir hamur yoğurun.

2.    Hamur mayalandıktan sonra  yumaklar yapıp 1cm kalınlığında açın. (ben yedi yumak yaptım fakat tepsinizin büyüklüğüne göre yumakların hacmini büyülterek sayısını azaltabilirsiniz).

3.    Bu arada mayası gelen hamura elinizi katmadan fırınınızı en son ayara koyup ısınmasını bekleyin. Pizza taşınız varsa onu da ısınması için fırına koyabilirsiniz.

4.    Tepsiye yerleştirdiğiniz hamura hazırladığınız pizza sosunu sürüp üzerini döşedikten sonra tekrar bir miktar kabarmasını bekleyip yüksek ısıda ve önceden ısıtılmış fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

5.    Pişen pizzalarınızı üzerine kağıt havlu serdiğiniz büyükçe bir tabağa alın. Aksi takdirde altları ıslanabilir.

Yanına çay demlemeyi, eğer pizzalarınız sucuklu ise ayranı hazır etmeyi unutmayın.

Afiyet olsun!

KAHVERENGİ SANDVİÇ

Pişmeden önce

Bu hafta sonu yine pek bir hamarattım. Hem uzun zamandır yapmak istediğim kocaman kocaman dikdörtgen kahverengi sandviçleri yaptım, hem de yine uzuuun bir vakittir dikmek istediğim gri bir çanta diktim kendime.

Öncelikle sandviçin tarifini vereyim. Daha sonra bir fırsatını bulduğumda çantamı nasıl diktiğimi anlatırım.

Piştikten sonra peynir ve tavuk aralı yerken. Mis gibi tazecik ve sıcacık.

Malzemeler

  • 7 su bardağı kahverengi un
  • 2 su bardağı ılık süt
  • 1 su bardağı su
  • 2 yemek kaşığı şeker
  • 1 yemek kaşığı tuz
  • 5 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 adet maya (42 gramlık paket)

Üzeri için

  • 1 adet yumurta
  • 1 çay kaşığı pekmez
  • Haşhaş tohumu/susam/çörek otu

Yapılışı

  1. Öncelikle 7 su bardağı kahverengi unu bir leğene koyup ortasını açın.
  2. Açtığınız ortaya su, süt ve mayayı ilave edin.
  3. Şeker ve tuzu unun üzerine dökün.
  4. Mayayı unun ortasındaki sıvılarla ezip birbirine karıştırın.
  5. Daha sonra etraftan un alarak hamurunuzu yoğurun.
  6. Nispeten cıvık bir hamurunuz olmalı. Eğer gerekirse artan ununuzdan ilave edebilirsiniz. Yine de elinize yapışıyorsa sorun değil. Elinize yapışan hamurları unla elinizi ovarak çıkartabilirsiniz. Ekmek hamuru sert olmasın da cıvık olmasının zararı yok.
  7. Hamurun üzerini bir tencere kapağı yardımıyla kapatın ve hamur iki üç misli oluncaya kadar mayalandırın.
  8. Daha sonra hamurunuzun tamamını ya da yarısını unladığınız tezgâhınıza dökün ve bir buçuk santim kalınlığında açıp bir kalıp yardımıyla yuvarlaklar ya da dikdörtgenler kesin. Özel bir kalıbınızın olması gerekmiyor. Bir kâse ya da bir bardak olabilir bu kalıp. Ben Ferrero çikolatasının dikdörtgen kutusunu kalıp olarak kullandım.
  9. Sandviçlerinizi yaptıktan sonra yağlı kâğıt açtığınız, yağlı kâğıdınız yoksa yağladığınız, bir tepsiye dizip hemen üzerine yumurta sarısı sürün. Yüzeyin iyi kızarması için ben yumurtanın içine bir çay kaşığı pekmez ilave ederek sürdüm. Üzerine serpiştirmek istediğiniz ne varsa, susam, çörek otu, haşhaş tohumu gibi, serpiştirin.
  10. Sonra yine iki üç misli kabarıncaya kadar mayasının gelmesini bekleyin. Mayanın gelmesini hızlandırmak isterseniz, kış mevsimiyse ve sobanız yanıyorsa poğaçalarınızı sobanın yakınlarında bir yerlere koyarak mayanın gelmesini hızlandırabilirsiniz. Önceden ısıtıp kapattığınız fırınınızda da mayalanma işlemini hızlandırabilirsiniz.
  11. Mayası gelen sandviçlerinizi önceden ısıtılmış 200 derece fırında altı ve üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

 

PEYNİRLİ İNCE BÖREK


Bu satırları yazıp yayınlamasaydım eğer bu haftaki yazı güme gitmiş olacaktı.*

Geçtiğimiz perşembe günü annemin peynirli böreği geldi aklıma. Biz çocukken yapardı annem. Baktım evde herkes canının çektiğini yapıp/yaptırıp yiyor. Ben de annemden peynirli ince börek istedim. İnce çıtır çıtır bir börek. Üzeri bol susamlı.

Özellikle tembih etmeme ve bloga yazacağım için gerçekten bunun öneminin büyüklüğüne dikkat çekmeme rağmen sanıyorum ifadede yetersiz kalmış olacağım ki annem bana ‘biraz ondan, biraz bundan” demekle yetindi. Benim kendimi geliştirmem gereken en önemli noktalardan bir tanesidir bu: konuşma yeteneğimi geliştirmek. Sağlıklı bir iletişimde etken olan bir çok nokta vardır. Bunların başında da kendini ifade etmek, anlaşılır olmak geliyor hiç şüphesiz.

Tarif bir başka bahara kaldı diyelim. Fakat çıtır çıtır olmasını sağlayan iki önemli unsur var. Birisi içerisinde maya olmayışı, diğeri de açılan yufkaların arasına sıvıyağ sürülmesi. Uzun lafın kısası annemin dediğine göre bir tür baklava hamuruymuş bu hamur.

Flickr’deki fotoğraflara da bakabilirsiniz.

*Bu satırla başlamamın sebebini sanıyorum şimdi anladınız.