MÜJGAN TEYZEDEN SOĞANLI SALÇALI BULGUR PİLAVI

  P1080098

Nasip kısmet işte, annemin dibine yakma tarifini veremedim bir türlü.

İnce doğranmış soğan yağda kavrula dursun o bir taraftan yeşil ve kırmızı biberleri julyen doğramaya devam ediyordu. Derken bir ara kayboldu ben devam ettim. Biberler de şöyle biraz kavrulunca kabuğu soyulmuş domates ve salçayı ilave etti. Sonra bulgurunu koyup suyu da üzerine dökünce kapağını kapatıp pişmeye koyuldu pilav.

Ölçülü bulgur ve su için hani şu benim meşhur bulgur pilavıma bakabilirsiniz. Diğer her şey göz kararı ya da damak zevkinize göre. Ya da ne bileyim yapılacak olan pilav oranında azaltılıp çoğaltılabilir tüm malzeme.

 P1080086P1080087

Müjgan teyzemin dediğine göre yanında bir de sulu yemek olabilirmiş.  

Afiyet olsun.

Malzeme

  • Yağ
  • Soğan
  • Biber (kırmızı, yeşil)
  • Domates
  • Bulgur
  • Tuz ve su

Üzerine de Yıldırım’ın Hatay’dan getirdiği sıcak bir dilim künefe giderdi.

P1080100

ÇİĞ KÖFTE TARİFİ

 1

Bundan üç yıl evvel tarifsiz bir çiğ köfte yazısı yayınlayıp yapımdaki püf noktalardan bahsetmişim. Ve ‘ilk çiğköfte yaptığımda nokta virgül tüm teferruatıyla birlikte anlatmaya calışcam’ diyerek bir de söz vermişim. Aradan geçen bunca zamandan sonra her ne kadar kendim yapmadıysam bile yine de nokta virgül tarif verebileceğim bir çiğ köftem var bu akşam.

2346

Yukarıda sağ tarafta gördüğünüz soğan çok görünebilir, kaç taneydi gerçekten bilmiyorum fakat ciğer kadar vardı. Makineden geçmiş soğan sıvı yağ ve tereyağı ilavesiyle yüksek ateşte biraz kavrulur. Sonra yine makineden geçirerek kıyma kıvamına getirdiğiniz ciğer ilave edilip yine yüksek ateşte karıştırarak kavrulur. Tabii bu arada makineden yani mutfak robotundan geçirirken dikkat edip ciğerin suyunu çıkarmamak gerekiyor. Eğer et makinesinden çekiyorsanız zaten bir sıkıntı yok. En son kırmızı biber ilave edilip bir iki karıştırdıktan sonra ateşten alınıyor. Tabii ehm, tuz ilave etmeyi unutmuyorsunuz.

75

Yanında ne yenir-içilir diye soranlara: Kavrulmuş ciğer-kıyma ya da cacık, ya da hoşaf ya da yoğurtlu çorba, ya da tarhana çorbası, ya da en basitinden ayran ve bazlama olmalı.

8 9

Henüz maydanoz ilave edilmeden A.Z. abiye mutlaka bir tabak sıkılıp ayrılmalı. Yoksa kavga çıkabilir. Yaşasın huzur! Annemiz sen çok yaşa!

12

11

Hem çorba, hem ayran, hem cacık, hem hoşaf olması tabii ki gerekmiyor. Bunlardan sadece bir tanesinin olması yeterli. Fotoğrafta bunların hepsinin bir arada olduğunu görmeniz idrak ve izah edemesek de, tüm algıların dışında da vuku bulmuş olsa, “bir tevafuk neticesi sadece” diye avunalım. Ve varlığımıza şükredelim. Tabii bunda ailemde benden başkalarının da bir parça sıyırmış olmasının rolü yok değil. Çok üzgünüm, gerçekten.

1315

Ailemiz kalabalık olduğundan aşağıdaki tarif bizim için yeterli. 3-4 kişilik küçük aileler için 1 su bardağı orta bulgur ya da düğürcük kullanılarak ve bir avuç kıyma ile de yapılabilir.

14

Şimdiden afiyet olsun.

Malzeme

  • 2-3 su bardağı düğürcük
  • 250 gram yağsız çiğ köftelik kıyma
  • 2-3 adet orta boy soğan
  • 2 kaşık domates salçası
  • 2 kaşık biber salçası
  • tuz, kırmızı biber, isot biberi, karabiber
  • nane, rayhan
  • 5-6 adet domates
  • zeytin yağı
  • maydanoz

Yapım aşaması aslında çok kolay. Sadece öncesinde ve sonrasında çok bulaşık çıkıyor.

Yapılışı

  1. Öncelikle maydanozu yıkayıp ince ince doğrayın.
  2. Soğan ve domatesleri ayrı ayrı mutfak robotundan çekip yanınıza alın. Mutfak robotu olmayanlar soğanları rendenin ufak kısmından rendeleyebilirler. Yine domates de rendelenebilir, biz eskiden rendeden geçiriyorduk hatırlıyorum.
  3. Leğene düğürcük, tüm baharatlar, salçalar ve çiğköftelik yağsız kıymayı ve robottan geçirdiğiniz soğanları ve bir miktar da domatesten koyup yoğurmaya başlayın.
  4. Dikkat edin çiğ köfteyi su ilavesiyle ya da bulguru önceden ıslatarak yoğurmuyoruz.
  5. Gerektikçe azar azar makineden geçirdiğiniz domatesten koyup yoğurmaya devam edin.
  6. Bu arada tadına bakıp, tuz ve biber dengesini kendinize göre ayarlayabilirsiniz.
  7. Nereden baksanız bir 20-25 dakika yoğurmanız gerekiyor.
  8. Yoğurarak ve domates ezmesi ilave ederek yumuşattığınız karışım eğer ağzınıza aldığınızda kütür kütür kuru bulgur kıvamından yumuşayarak köfte kıvamına geçmişse bu aşamada zeytin yağı ve maydanozunu ilave edip bir kaç kere daha karıştırdıktan sonra sıkarak servis tabağına alın.

Unutmayın, anında yenmesi gerekir, suyu çekilmeden!

Tavsiye:

Çiğköfteyi mutlaka sulak bir yerde yemelisiniz. Yemekten sonra bol çay ya da su şart.

DÜĞÜRCÜK GIYMASI/KISIR

Geçenki yazımda Zümra bebeğin ziyaretinden bahsederken kısır yaptığımı yazmıştım. Evde yeterince malzeme olmasına rağmen uzun zamandır yapmıyordum. Genelde annemlerdeyim ya hani… Orada da hani Rıza aşağı yukarı her gün, yani yemek bulamadığında ve evde et olmadığında ya da sırf canı çektiği ve şu sıralar kısıra dadandığı için kısır yapıyor ya, bana sıra gelmiyordu bir türlü.

Ben elimi bayağı bol tuttum. Aslında her bir kişi için birer avuç bulgur koyarlardı teyzeler. Çocukluğumdan kulağıma yer etmiş bir bilgi bu. İsterseniz bir su bardağı bulgurla da hazırlayabilirsiniz. Bu durumda diğer malzemeleri ona göre ayarlamak lazım. Fakat 10-15 kişilik kalabalık toplantılar için aşağıda vereceğim ölçünün ideal olduğunu düşünüyorum. (Tabii yanında başka yiyecekler de olacağından yola çıkarak.)

Annemle hep konuşuruz bunu. Aslında memlekette adı düğürcük gıymasıdır, düğürcük denilen bulgurun en incesiyle yapılır. Fakat ben buradaki düğürcüklerle yapılan yemeklerden hiçbir lezzet alamadığımdan hatta midem bulandığından orta bulgurla yapıyorum. Annemin dediğine göre normalde orta bulgur içli köfte için kullanılırmış.

Nereden çıktı bu kısır?

Annem der ki “bizim düğürcük gıyması (kıyması) şehre gelince kısır olmuş”. ‘Neden?’ derim… Ama bir türlü bilemeyiz. Gerçekten şimdiye kadar etimolojik olarak kısır adının nereden geldiğini öğrenemedim. Şöyle bir baktım ancak bu konuda internette bir şey göremedim. Hatta son zamanlar bulgur salatası diye de anılır oldu. Belki NL versiyon için en uygun tanım da bu olacak. Ha bir de çiğ köfte var, hani şu etsiz çiğ köfte. Buyurun, bu da yeni moda. Anlamadıklarım sınıfından. Çiğ köfte, içine çiğ et konursa olur. Etsiz olana düğürcük gıyması yani diğer bir ifadeyle kısır denir. Böylece Zümra’nın sayesinde düğürcük gıyması ile ilgili bayağı bir iç döktüm.

Ana madde olan bulgur konusunda bol davrandığım gibi kullandığım diğer malzemelerden de hiç kısmadım. Aşağıda verdiğim tüm yemek kaşığı miktarları baharatlarda bol bol, salçalarda ise tepe tepe tepeleme kaşıklar. :) Maydanoz da yine büyükçe bir demet. Siz yine maydanozu da damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Önemli bir konu daha var ki o da renk: kısırın renginin kırmızı olması gerektiğini bir kez ve önemle vurgulamak isterim. İster adı kısır olsun, isterse varsın düğürcük gıyması rengi hafiften sarı ya da turuncumtrak olmamalı. Salça konduğu belli olmalı, bildiğiniz kırmızı olmalı yani.

Normalde kısırın soğanı kavrulmaz. Fakat bir süredir annem kavurarak yapıyor. Böylelikle soğan yemeyen babam da yiyormuş. Hem de arttığı zaman içinde çiğ soğan ve sarımsak olmadığından sasıma derdi de yok. Koy buzdolabına akşama da ye. Hatta ertesi gün tereyağında bir yumurta pişirip üzerine dök kısırı bir güzel karıştırarak ısıt. Yanında ayran ya da çay mutlaka olmalı. Sonra yumul ekmekle… Lokma lokma…

Zübeyde’ye tüm malzemeyi hazırlayıp gittiğim için yapımı neredeyse sadece 5 dakika aldı. Zübeyde’nin yengeciği yoğurdu. Sonra bir miktar eve de getirdim. Ertesi gün kahvaltı için. Zümra’nın babasına da kaldı hatta Cihannur ve Sait’e de gitti.

Kısırın üzerinde gördüğünüz bir tanecik uğur böceği çalışması Evimizdeki Lezzetler’in sahibesi Mihriban hanımdan. O kadar çok domatesi böcüğe çevirmede gösterdiği sabırdan dolayı kendisini ayrıca kutluyorum. Ancak sanatçı ruhuna ve sabrına sahip olunca böyle eserler çıkıyor olmalı. Ben bir tane hazırlarken cinnet geçirmenin eşiğinden döndüm desem abartmış sayılmam. Allah’dan akıl edip tek bir tanede bıraktım da rahatladım.

Malzeme

  • 4 su bardağı orta bulgur
  • 3 adet orta boy soğan
  • 2 diş sarımsak
  • Soğan ve sarımsağı kavurmak için biraz sıvı yağ
  • Damak tadınıza göre tuz
  • 1 su bardağı zeytinyağı
  • Birer yemek kaşığı kırmızıbiber, isot, nane, rayhan
  • 1 tatlı kaşığı karabiber
  • 3 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 1 limon suyu
  • 1 demet maydanoz

Yapılışı

  1. Yaklaşık bir su bardağı kadar zeytinyağının içine yukarıda saydığım tüm baharatları atıp bir kenara bırakın. Bunu vaktiniz varsa akşamdan da yapabilirsiniz. Fakat kısır yapmaya akşamdan karar vermediyseniz yapmaya karar verdiğiniz andan itibaren bu zeytinyağı karışımını hazırlamanız bile kısırın lezzetine lezzet katacaktır.
  2. Diğer tarafta biraz sıvı yağ ile ince ince doğradığınız soğan ve rendelediğiniz sarımsağı bir miktar da tuz ilavesiyle kavurun.
  3. Daha sonra bir kapta bulgurun üzerini geçinceye kadar kaynamış su döküp kapağını kapatın. Hatta bu arada bulgura biraz tuz da atabilirsiniz. Tuz ve bulgur özleşmiş olur.
  4. Bir müddet sonra, yani bulgur tüm kaynamış suyu çekip elinizle yoğuracak kadar da soğumuşsa eğer, kavurduğunuz soğan karışımı, baharatlı yağ karışımını ve salçalarını ilave edip kısırınızı, tertemiz yıkadığınız elinizle yoğurun.
  5. Bir miktar yoğurduktan sonra limon suyunu da ilave edin. Bu aşamada tadına bakıp gerekiyorsa tuz ve kırmızıbiber ilave edebilirsiniz.
  6. Daha sonra ince ince doğramış olduğunuz maydanozu da ilave edip güzelce karıştırın.
  7. Bol yeşillik ya da yeşil salata veya domates salatası ile servis yapın.

 

Afiyet olsun!

RAMAZAN BAYRAMI VE İÇLİ KÖFTE

Baştan söylüyorum bu kez fincancı katırlarını azıcık ürküttüm sanırım.

31-8-2011

Bu gün Ramazan bayramının ikinci günü. Annemle birlikte içli köfte yaptık. Aslında annem yaptı ben  yamaklık yaptım. Baktım ki annem iki ara bir derede, odasında hemen eşikliğin dibine oturmuş içli köfte harcını yoğuruyor, anneme kıyamadım ve hemen çöküverdim. Hani çok da dürüstüm ya itiraf etmeliydim: bir ara “aslında içli köfteyi sevdiğimden değil sana acıdığımdan yapıyorum” dedim annişime. Annem:

-Biliyorum, sen içli köfteyi değil beni seviyorsun, onun için yapıyorsun.

Bu kez sırf keyif olsun diye anneme yardım ettim. Ufakken ha ‘sen kızsın, gel şunu yap’ şeklinde başlayan cümlelerle bana direktif vermek ha o vakit canımı almak… İkisi arasında hiçbir fark yoktu. ‘Neden ben?????” diye isyan ettiğimde tekrar tekrar hep aynı cümleyi işitirdim: “çünkü sen kızsın!”. Bu arada anti parantez, ailemde ve bulunduğum ortamda tek kız bendim. Ben asla evlenmeyecek ve asla içli köfte yapmayacaktım. Annemin o saatlerce yerde bir köşede büzüle büzüle oturup 20-30 kişiye ver ha içli köfte yapması hep içimi acıtmıştır. Zavallı annem kimi zaman sıcakken ve tazeyken tadına bakma fırsatı bile bulamazdı. Hatta teşekkür bile edilmediği olmuştur. Hiç unutmam, bir misafirimiz yemekten sonra ‘işte böyle iki tane enayi M. bulacaksın içli köfteleri, lahmacunları yaptırıp yaptırıp yiceksin’ demişti de ben şoka girmiştim. Oysa annem bir tencere kuru fasulye-pilavla da bir öğün geçiştirebilirdi. Gerçi o halinden şikayetçi değildi. Onun felsefesinde misafire hürmet misafire ikram Allah içindi. Yıllar sonra bunu bir hadisi şerifte okuyacaktım.

Ne vakit annem içli köftenin başına oturmuştur, benim ruhum bir şekilde sıkışmış adeta afakanlar basmıştır. Sanki birisi beni cendereye verirdi. Bir tür psikolojik rahatsızlıktı sanki. Şimdilerde babam da içli köfte yapımında yardım ediyor anneme ya, ama o yere oturmuyor, bir tabureye oturup yapıyor köftesini. Yere oturamazmış. Bana gelince “sen de şunu yapacaksın” denmiyor denmesine ama bu kez de, bırakın köfteyi bana bulaşık yıkama yasağı bile kondu. Şimdi bu yasak bana konulacak yasak mıydı yani? Bulaşık yanı sıra yerleri silmem, çamaşır sermem-katlamam, ütü yapmam yasak. Laf aramızda ben yine de fırsatını bulursam gizli gizli yapıyorum. 😉

Taa çocukluğumdan beri merak ederdim. Bu içli köfteyi kim icat etmiş? Maraşlıların başka işi gücü yok muymuş? Kim bilir belki de rahatsızlığımın asıl nedeni bir yemek üzerinden neden bu kadar çok yaygara çıkartıldığı, kıyamet koptuğuydu. İnsanlar ya da yemek sofraları-davetler neden içli köfteyle değerlendirilirdi? Yok, gelinin yaptığı içli köfte olmamışmış. (Gelin 40 yıllık da olsa bu böyledir). Yok, oğlan tarafı kız tarafını davet ettiğinde içli köfte yapılmamışmış. Yok, kız tarafı içli köfteden anlamıyormuş. Yok, efendim içli köfte öyle yapılmaz böyle yapılırmış. İçli köfteye şunlar şunlar konulurmuş da, bunlar bunlar kesinlikle konulmazmış. Sahi hep demez miyiz ‘her evin bir soğan doğraması vardır ‘diye. Yok gıymayı ben yoğursam dutardı, sen yoğurdung dutmadı. Nasıl yogurduysang? :) Bu yönüyle Hollandalıları çok takdir ederim. Evleri mahremdir. Japonlar gibi. Ne davetler ne kavga gürültü. Pek çok ailede kız tarafıyla oğlan tarafı birbirini tanımaz bile. İlle de doğum günlerinde filan buluşulacaksa eğer bir restoranda buluşulur. Fakat öyle bir milletiz ki onların da huyunu bozduk. (!) Yeni nesil Hollandalılar artık yemek hazırlayıp arkadaşlarını davet ediyor evlerine. Bana sorarsanız ev mahremiyetini korumalı, bir eve herkes girip çıkamamalı.

Bir kadının ev kadınlığı bile içli köfte üzerinden değerlendirilir. İçli köfte yapmasını bilmeyen kız kızdan sayılmaz. Dünyada bu kadar içli köfte yapmasını bilmeyen kız var onlar erkek mi peki? Amaç bir nefis körlemekse eğer bu bir kuru soğanla da olur. Konu ne olursa olsun insan yaptığı işi iyi yapmalı fakat bir yemek üzerinden de bu kadar çok yaygara kopartılmamalı. Gerçi rahmetli anneannemin dediği gibi ‘dövüş öllünün köründen çıkar’, bir insan kavga etmek istiyorsa o kavga çıkartacak, kavga edecek bir konu ille de bulur.

Bir de erkekler vardır, restorana gelir gibi kapıdan girer girmez, efelenerek “biz memleket yemekleri yemeye geldik, nerede içli köfte?” diye feryat figan eden. Oysa misafir ağırlamak kadar misafirliğe gitmenin de bir adabı vardır. Alırsınız elinize çiçeğinizi ve eşiklikten yumuşakça bir geçiş yaparsınız insanların evine, dostça. Sonra ev sahibi, varsa bir ikramı yapar zaten. Eşleriniz memleketin yemeğini öyle burnuyla itmicek, Anadolu insanını, Anadolu mutfağını küçümsemicek. Dürüst olmak gerekiyorsa İtalyanların tiramisusunu yapan yurdum insanı isterse her çeşit yörenin yemeğini de yapar, yer ve yedirir. Geriye tek bir söz kalır: memleket yemeği yemek isteyen memleketten kız alır.

Neyse, sonra öğrenirim ki meğer içli köftenin tarihçesi taaa Hititlere kadar gidermiş. Yani aslında şu Maraşlıların suçu yokmuş. Tabii bu düşüncemiz sadece icat etme konusunda. Ben işin kavga kısmına hiç girmeyeyim şimdi.

Biz annişimle arkadaş gibiyiz. Güleriz, ağlarız, kimi zaman hoş sohbet ederiz. Kimi zaman nazar değer muhabbetimize tatlı-acı kavga ederiz. Ama hep birlikteyiz, mutfakta birlikte çalışır, birlikte çamaşır sereriz. Hele çamaşır sererken didişmeden duramaz, didişip didişip güleriz. Annemle çamaşır sermenin de didişmenin de keyfi bir başkadır. :)

Gelin görün ki içli köfte yaparkenki hasbi halimiz hiçbir çalışma anında yaptığımız söyleşiyle mukayese edilemez. Örneğin bu gün yine miç senenin lafı çıkar ortaya. Tam olarak tarihi hatırlamıyorum fakat 1970’li yılların sonudur, Abana’dayız. Aslına bakarsanız Abana başlı başına bir yazı konusu. Hani annemle içli köfte yapıyoruz ya, bununla ilgili olan kısmı konuşuyoruz. Ben:

-Eğer iç kıyma bitti ama içli köftenin dışı arttıysa, bununla köftelaş (köfteli aş) da yapabiliriz, aya köftesi de. Fakat olduğu gibi kaldırıp balkondan aşağı bahçeye de atabilirsiniz. Gülüşmeler…

-Evet, aynen Abana’da o bin bir zahmetle emek emek, gücele yoğurduğum o güzelim içli köftenin gıymasının (içli köfte harcının) balkondan aşağı atıldığı gibi.

-Hayırdır, sen atmazdın, nasıl oldu bu iş? Sahi o içli köfte telaşı ne idi orada? Biz orada misafir değil miydik? Ben hatırlıyorum sen bulaşık yıkıyordun. Hatta sormuştum, “bana hep ‘kızım, bulaşık yıkarken önce bardaklardan başla, sonra diğerlerini yıka’, peki sen neden bardakları sonradan yıkıyorsun, şimdi o bulaşık suyu yağlı oldu, sen kalkmış bardakları yıkıyorsun”.

Meğer bulaşıklara başkası başlar, o da kalabalıktan mıdır nedir, ya da sıraya önem vermemiştir, bardakları yıkamaz, ya da bardaklar sonradan gelmiştir her ne ise. Annem sonradan devam eder ve bardaklar başta değil de arada yıkanır.

– Bulaşığı hatırlamıyorum, senin sorduğunu benim ne cevap verdiğimi de hatırlamıyorum. Fakat dükkanların kapalı olduğunu, bir yerden et getirttiğimizi onun yağlarını ayırtıp eti kıyma yaptığımı, dar vakit içli köfte gıymasını güç bela yoğurduğumu, bulgur gibi ince ince soğan doğradığımı, onu iç kıymayla kavurduğumu, sonra zaten iftar vakti geldiğini ve ev sahibinin ‘yenge yeter bu kadar, herkese yetecek kadar oldu’ diyerek elimi köfteden çektirdiğini ve o emek emek uğraşarak kıymasını hazırladığım harcı balkondan aşağı attığını hatırlıyorum. Belki de bana verselerdi bir de köftelaş yapardım onu eve götürüp. İçli köfteye gelince… Beldenin kaymakamı görev süresi bittiği için memleketten ayrılmaktadır. Abana’da iki tane hakim vardır. Hakimlerden biri o yıllarda henüz bekardır. Diğeri de kaymakam bey için veda yemeği hazırlar. İstenir ki ‘öteki hâkim beyin de yengesi gelsin içli köfte yapsın’. Artık bunu kim ister niye ister bilinmez.

-Aslında kaymakam beye sorsanız onun içli köfteden haberi bile yoktur. Sanki kaymakam bey “veda yemeğinde içli köfte olmazsa ben bu beldeden gitmem” demiştir. :)

-Yoksa o yemeğe biz de mi davetliydik ne? Onu da tam olarak hatırlamıyorum. İçli köfte sanıyorum bir son dakika gelişmesiydi.

-E, peki oraya biz de davetliydik de, bizimle neden kimse ilgilenmemişti? Bir kenarda garip garip oturduğumuzu ve canımın gerçekten çok sıkıldığını hatırlıyorum. Efendim? Yaramazlık yapmak mı? Ağzımızın işi miydi yaramazlık filan, hele de ilk defa gittiğimiz evde? Tövbe estağfurullah. Ben bir de fotoğrafçı hatırlıyorum. Hatıra fotoğrafı çekilecektir fakat kadınların hepsi gülme krizine girmişlerdir. “Krizimiz geçsin ondan sonra” deyip dururlar. Fotoğrafçı tam fotoğraf çekecek kadınlar tekrar fotoğrafçıyı durdururlar, ‘ay pardon kriz geldi, bu geçsin ondan sonra’ ve dakikalar ööyle geçer. Fotoğrafçı pek bir sabırlıdır, adam hiç gıkını çıkartmadan durup durup kahkahaya boğulan kadınlara tahammül etmektedir. Annem der ki “adam sabırlıymış, bu adamın yerinde baban olsaydı şimdiye çoktan kırıp geçirmişti herkesi”. :)

İşin enteresan yanı şu ki benim anlattığım kısımları annem hatırlamaz, onun anlattığı kısımları ben hatırlamam. Örneğin annem fotoğrafçı kısmını pek hatırlamaz. “Orada fotoğrafçı ne geziyordu” diye sorar. Bilmem sahi ben de soruyorum zaten “orada fotoğrafçı ne geziyordu? Ve o içli köfte muhabbeti neydi? Biz orada ne arıyorduk?” (zihnimi kurcalayan, içimden fışkırmak isteyen başka noktalar da vardı: ilk defa gittiğiniz evde siz çocuk olarak kıpraşmazsanız, ilk defa gittiğiniz evde sizinle kimse ilgilenmediyse, çocuğa göre ilk defa gittiğiniz evde anneler de öyle içli köfte filan yapmazlar).

-Yoksa bu durum biraz da senden mi kaynaklanıyor ne?

-Biraz mı? Yok canım, tamamen benden kaynaklanıyor. Suçun tamamı bende.

Bu kez gülüşmeler filan yok, artık iyiden iyiye kopma durumundayızdır. Fakat içli köfteyi de yarılamışız hani.

İçli köftenin rahmetli anneanneme göre 3 ana maddesi vardır. Bulgur + et + su. 3 çeşit de baharatı vardır: tuz, kırmızıbiber ve rayhan. Tabii soğanı unutmamak lazım. Annemin dediğine göre bunlardan başka bir şey ilave edilirse tadı bozulurmuş. Etin kalitesi yani tazeliği bulgurun birbiriyle tutmasını sağlar ve bu köfteyi tutturmak için yeterli olurmuş. Eğer tutmuyorsa hadi taş çatlasın bir yumurta kırılırmış.

Annem karbonat da koyardı tutmazsa. Şimdilerde irmik de konuyor iyi tutsun diye. Bizim bugün yaptığımız içli köfte aynen anneannemin yaptığı gibi hiçbir katkı olmadan yapıldı. Maalesef ölçü veremiyorum. Annem biraz ondan biraz bundan koyar. Sanki et biraz fazla gibi gelmiştir, benden bulgur ister önce. Ya filan yerde yeşil kapaklı bir turşu kavanozundadır ya filan yerde. Ben yatarım yerlere dolapların diplerini karıştırırım, fakat öyle bir kavanoz ve bulgur bulamam. Derken harcın eti bulgura oranla fazla olmuştur, o sebepten de hiçbir şeye ihtiyaç yoktur, dışı bol etli ve katkısız bir içli köfte. :)

Bu kez iç kıymada ceviz de vardı. Babam sorunca, annem “ceviz kavanozu devrilmiş içinden ceviz parçaları düşüvermiş” demekle yetindi. Rahmetli anneannem koyarmış.

Dış harç için malzeme:

  • Orta bulgur
  • Yağsız siyah kıyma (çiğköftelik kıyma)
  • Soğan
  • Soğuk su
  • Kırmızıbiber
  • Tuz
  • Rayhan

İç kıyma için malzeme:

  • Normal yağlı kıyma
  • Soğan
  • Tuz
  • Kırmızıbiber
  • Rayhan

Yapılışı

  1. Bir gün önceden yağlı kıyma suyunu çekene kadar açık ateşte kavrulur. İnce doğranmış soğan suyunu çekmiş olan kıymaya ilave edilir ve soğanlar kavruluncaya kadar kâh kapak kapatılarak kâh açıp karıştırarak kıyma kavrulur ve baharatları ilave edilip bir iki de böyle kavrulup soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır.
  2. Ertesi gün yani köfte yapılacağı gün bulgur ve diğer tüm baharatlar bir leğene konup soğuk su ilavesiyle yoğrulmaya başlanır. (soğan ya bulgur gibi ince ince doğranır ya da rendenin ufak gözünden geçirilir). Bu arada yağsız kıyma da ilave edilir ve ıslatıp bekletmeden bildiğiniz çiğ sert bulgur aşama aşama soğuk su ilavesiyle yumuşayıncaya ve oyulacak aşamaya gelinceye kadar yoğrulur.
  3. Sonra bu karışımdan küçük parçalar alınıp oyulur ve içine kavrulmuş kıyma konup ağzı kapatılır.
  4. Kaynamakta olan tuzlu suda pişirilip sıcak olarak yenir.

Tabii yanında ayran ve çamanı unutmuyorsunuz. 😉

Ha bir de yufka ekmek.

Babam bu gün tam ceketini giymiş camiye gidecek, yana yakıla “yufka yok mu yufka?” diye sordu. Annem bir kaç kere olmadığını söylediyse de babam “gerçekten yok mu?” diye bir kez daha teyit ettirdi anneme. Var ama sana vermiyoruz, sakladık kendimiz yicez. Gülüşmeler. Annem “ben şimdi hamur yoğurur sen camiden gelmeden yufkayı hazır ederim”. Bu kez kahkahalar. Aman siz siz olun bir gün önceden yufka ekmeği hazır edin. Sadece hazır etmek değil tabii marifet onu içli köfte yiyeceğiniz ana kadar saklamayı becermekte. :) :)

Bana sorarsanız Amsterdam’da ne uzadık ne kısaldık. Söylüyorum babama “siz de zaten seviyorsunuz, gidelim bari memlekette yaşayalım, bana uyar”. Hem kurarız tandırımızı yaparız her gün tüttürerek yufka ekmeğimizi. Ekeriz kapının önüne nane, rayhan, maydanoz, dereotu… Ne hikmet babam da dahil olmak üzere herkes duymamazlıktan geliyor dediğimi.

BULGUR PİLAVI

Yoğun bir dönemdeyiz. Geçtiğimiz gün düzenlediğimiz bilgilendirme toplantısından ötürü akşam da çalışmak durumunda kalınca, akşam yemeğini ofiste yemek kaçınılmaz bir hal aldı. Ne yiyelim, ne yiyelim diye kara kara düşünürken bizimkilere, “enerji ve vakit kaybı olmasın, yemek üzerinde düşünmemiz gerekmiyor, tamam yemeği ben halledeceğim” deyince, ofisteki tüm nane mollalar isyan bayrağını kaldırdılar. Zaten kaç gündür toplantı yapmaktan yorulduğum için kısa kesmek istedim, o onu yemez, beriki bunu yemez. Herkesin yediği bir şey olmalıydı, bulgur pilavı gibi. Yanına da şöyle karışık bir salata. Yok, hanımın biri akşam yemeğinde et yemezse karnı doymazmış, ille et de olmalıymış, vitaminsiz kalırmış sonra, sabah dokuzdan akşam dokuza kadar çalışacakmışız falan filan… Hadi bir de döner olsun bari. Yok, o öyle kıytırıktan döner yemezmiş. Kim dedi kıytırıktan döner olacağını, o ne yidüğü belirsiz hazır dönerleri ben de yemiyorum zaten. İtiraz istemiyordum, bulgur pilavı, salata ve döner.

Mesai akşamı annemin hazır ettiği üçlü menüyü plastik yoğurt kovalarına doldurup bizim Hicret’ten de bir kahverengi francala alarak ofisin yolunu tuttum.

– Sitede bulgur pilavı tarifi var mı?

– Ben hayatımda böyle lezzetli bir döner yemedim, annen bunu nasıl yaptı?

– Bize tarifini verir misin?

Hani bulgur pilavı çok yavan olurdu? Hani onlar döner istemiyorlardı? Ne oldu? Hı? Ne oldu? Duyamadım. Mesai arkadaşlarımın şükran duygularını kendisine ilettim gerçi ama bir kez de bu platform aracılığı ile anneme teşekkürlerimi iletmeyi bir borç biliyor, ellerine sağlık diyorum.

Zaten annemi bulgur pilavı konusunda çok zor ikna etmiştim. Bir kaç gün öncesinden anneme bulgur pilavı konusunu açınca, “geçenki toplantınıza bulgur pilavı yapmıştık, yine olur mu, ben size daha farklı yemekler hazırlayım” demişti annişim. Ben anneme bir şey söyleyecektim ama unuttum. Hafta sonunda bir toplantıya giderken arabada yine konusu geçti ve o gün söyleyeceğim aklıma geldi. Hıh, dedim, işte bulgur pilavındaki sorun bu. Biz bulgur pilavımıza yeterince değer verememişiz, hakkını yemişiz onun için Fas mutfağındaki kuskusun Hollanda toplumunda tanındığı gibi bizim bulgur pilavı yaşadığımız toplum içerisinde tanınan bir yemek olmamış ve bu toplumun mutfağında yerini bulamamış. Ben bulgur pilavına yapılan bu haksızlığa artık bir dur demeliydim. Ve kendi çapımda dedim de.

Bundan bir kaç yıl evveldi, bizim küçük hanımın et yemeyen nane molla arkadaşları iftara geleceklerdi de, her misafirlikte standart bir pirinç pilavı olur diyerek bir değişiklik yapma adına bulgur pilavı yapmayı teklif etmiştim. Ve annem yine karşı çıkmıştı. Nedense misafire bulgur pilavı yapılmaz şeklinde bir kanı var toplumda. Fakat tüm otoritemi kullanarak annemi ikna etmiş ve pilavımızı yapmıştık. Bu ilk adımdı. İkincisi Faslısı, Hollandalısı ve Surinamelisi ile hep birlikte ofiste yediğimiz bulgur pilavları. Bugün itibariyle de web sitemde yayınlayarak bir üçüncü adımı da atmış bulunuyorum. Darısı dibine yakmaya. Pek yakında babamın favorisi olan dibine yakma çevirim içi olacak inşallah.

Bu vesile ile bir de döner tarifi vermek istedim ama onu şimdi araya sıkıştırmak olmaz. Pek yakında onu da yazacağım.

Şimdi geçelim sade bulgur pilavımıza.

Pardon, duyamadım, ne? bir sonraki mesai için yine mi bulgur pilavı istediniz? Efendim??? Siz ciddi misiniz? Yapmayın yaa. Tamam, tamam… nasıl isterseniz.

Malzeme

  • 1 su bardağı pilavlık bulgur
  • 1,5 su bardağı kaynar su
  • Yeteri kadar tuz
  • 2-3 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı

  1. Bulguru tencereye aktarıp üzerine damak tadınıza göre tuz ilave edin.
  2. Ölçülü kaynamış suyu da üzerine aktarıp şöyle bir karıştırıp, kapağını kapatın.
  3. Bu arada kaynama noktasından sonra ocağın altını kısıp tencereyi sakin bir şekilde kaynamaya bırakın.
  4. Pilav suyunu tamamen çekinceye kadar tencerenin ağzı kapalı kalmalı. Baktınız ki su tükenmiş, tencereyi ocaktan alıp kulplu bir tasta tereyağını kokusu çıkıncaya kadar eritip bulgur pilavına ilave edip şöyle bir karıştırıp kapağını kapatın.

Bulgur pilavınız yemeye hazır. En güzeli aslında yanında karışık salata ya da çoban salata ile yemek. Diğer sulu yemeklerin yanında yenen bulgur pilavı da aynen bu şekilde yapılır.

Tabii değişik versiyonları vardır. İleriki dönemlerde bunlardan da bahsetmek isterim.

Geçenki ofis bulgur pilavını annem tavuk suyuyla yapmış. Herkes bayılmıştı. Allah’tan aramızda vejetaryen yoktu. Bundan böyle anneme, et yiyip yemediğinden emin olmadığımız insanların da bulunduğu toplantılar için kesinlikle et suyu, tavuk suyu kullanmamasını tavsiye ettim.

Başta gördüğünüz fotoğraftaki bulgur pilavını ben yaptım, tamamen sade. Bulgur, su, tuz ve tereyağından oluşuyor.