TEPSİ KÖFTESİ

1

Akşam yemeğinizi pratik bir şölene çevirmeyi istemez misiniz? Hem pratik, hem şölen, ‘yok artık’ dediğinizi duyar gibiyim. Bu kadar ön yargılı olmasak?

Sadece bulgur ve kıyma ile bir şölen sunmanız mümkün. Aşağıdaki malzemeleri istediğiniz kadar kullanarak yani horantayı göz önünde bulundurarak hazırlamalısınız tepsi köftesini. Tek başınıza yapacaksanız, yanında da başka yemek yoksa bir bardak bulguru baz alarak küçük bir fırın kabında yapabilirsiniz.

Tepsi köftesini içli köfteden ayırtan en önemli özellik şekli ya da tadı değil. Burada su miktarı bir parça fazla. Şöyle ki, köftemiz bu defa fırında ve tepside pişeceği için yani içli köftedeki gibi tencerede kaynatmayacağınız için, oldukça fazla suyla yoğurmanız gerekiyor. Yani hem sulu hem de iyi yoğurmalısınız. Yine bulguru önceden ıslatmak yok, lezzet değişir. Fırında pişerken bulgurların kıtır kıtır olmaması için oldukça sulu yoğurmalısınız.

İç kıymayı bir gün önceden kavurmanıza da gerek yok. Tepsi köftesi yapmaya aynı gün karar vermiş olabilirsiniz. Bu durumda önce kıymayı kavurup sonra da dış harcını yoğurabilirsiniz. Nitekim, dış harç ve iç kıyma ikisi de tepsiye döşenecek. Dolayısıyla içli köftedeki gibi önceden kavurup soğutmanıza pek gerek yok. Ama yok ben bir gün önce akşamdan kıymamı kavururum diyorsanız, eyvallah derim.

Yalnız burada bir püf noktaya değinmek istiyorum. Kıyma kavururken kullandığınız soğan aşağı yukarı kıyma miktarına eşit olmalı. Yani bir kg kıyma kullanıyorsanız lütfen bir adet soğan kullanmayınız. Soğan bir kg olmayacaksa bile kıymaya yakın olmalı. Kıymada soğanın eksikliği lezzeti doğrudan olumsuz etkiler.

Bir önemli baharat var ki o da rayhan. Rayhan deyip geçmeyin. İçli köftede olduğu gibi tepsi köftesinde de o bordo rayhan kurusu hem dış harcın hem de iç kıymanın olmazsa olmazlarından.

Kararlı olun ve asla pes etmeyin. Tüm tarif tamamen göz kararı. O halde buyurun gözlerimize karar aldırmaya.

P1060367 P1060370 P1060371 P1060372

Dış harç için malzeme:

  • Bulgur
  • Yağsız siyah kıyma (çiğköftelik kıyma)
  • Soğan
  • Soğuk su
  • Kırmızıbiber
  • Tuz
  • Rayhan

İç kıyma için malzeme:

  • Normal yağlı kıyma
  • Soğan (bolca soğan)
  • Tuz
  • Kırmızıbiber
  • Rayhan

Bir miktar da tereyağına ve zeytinyağına ihtiyacımız var.

Yapılışı

  1. Bir gün önceden yağlı kıyma suyunu çekene kadar açık ateşte kavrulur. İnce doğranmış bol soğan suyunu çekmiş olan kıymaya ilave edilir ve soğanlar kavruluncaya kadar kâh kapak kapatılarak kâh açıp karıştırarak kıyma kavrulur ve baharatları ilave edilip bir iki de böyle kavrulup soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır.
  2. Ertesi gün yani köfte yapılacağı gün bulgur ve diğer tüm baharatlar bir leğene konup soğuk su ilavesiyle yoğrulmaya başlanır. (soğan ya bulgur gibi ince ince doğranır ya da rendenin ufak gözünden geçirilir). Bu arada yağsız kıyma da ilave edilir ve ıslatıp bekletmeden bildiğiniz çiğ sert bulgur aşama aşama soğuk su ilavesiyle yumuşayıncaya kadar yoğrulur.
  3. Köfteyi döşeyeceğiniz tepsiye bir miktar zeytin yağı sürüp üzerine ince bir katman halinde dış harcın yarısını elinizle yerleştirin. Tekrar söylüyorum, ince bir katman halinde! Dış harç kullandığınız tepsiye göre fazla geldiyse eğer çözüm onu kalınca döşemek değildir. Çözümünüz ikinci bir fırın kabı kullanmak olsun. Dediğim gibi bulgur ince bir katman halinde olmalı zaten pişince bulgur kabaracağından biraz daha kalınlaşacak.
  4. Üzerine bol miktarda kavrulmuş kıymayı yerleştirin.
  5. Bunun üzerine yine parça parça, fotoğrafta gördüğünüz gibi, ama yine çok ince bir katman halinde dış harcı yerleştirip elinizle tüm yüzeyi biraz ıslatın.
  6. Üzerine parçalar halinde her bir yerine gelecek şekilde tereyağı yerleştirip fırına gönderin.
  7. Tere yağı biraz yumuşayınca elinizle ya da bir fırça yardımıyla tereyağını tüm yüzeye sürebilirsiniz.
  8. Altı ve üstü pişinceye kadar 180-200 derece fırında pişirin.
  9. Daha sonra sıcakken dilimlere kesip bir spatul yardımıyla servis yapın.

Sıcakken yemeyi unutmayın. Eğer köfteniz arttıysa buzdolabına ya da hatta derin dondurucuya kaldırabilirsiniz. Ertesi gün yiyecekseniz buzdolabında saklamanız yeterli. Tost makinesinde ya da yanmayan bir tavada ısıtıp yiyebilirsiniz.

Ertesi gün bizim ofistekiler kelimenin tam anlamıyla ba – yıl – dı – lar.

HAVUÇLU PİLAV

HvcluP6

KahramanMaraşın eşsiz lezzetlerinden bir tanesi de hic şüphesiz havuçlu pilavı. Yeterince ara verdim. Hemen tarifime geçiyorum.

Aşağıdaki ölçülere bağlı kalmayıp istediğiniz oranda malzemeyle pilavınızı yapabilirsiniz. Önemli bir husus var ki o da havucunuzun büyük kışlık havuç olması ve bu havucu önce halka halka sonrasında da kibrit çöpü gibi doğramanız. Asla havuçları rendeden geçirmiyoruz.

Bir diğer önemli husus havuçların kavrulması aşaması. Havuçlar yüksek ateşte ve tavanın kapağı açık olarak, başında bekleyip karıştırmak suretiyle kavrulmalı.

HvcluP1HvcluP2

İşte tam da bu iki noktaya dikkat etmezseniz tane tane kavrulmuş havuçlar yerine pilavın içinde macın olmuş, haşlanmış, kendinden geçmiş havuçlarınız olur ki bu da gerçek bir “havuçlu pilavın” lezzetinin yanından bile geçmez.

HvcluP3 HvcluP4HvcluP5

Malzeme

  • 1 adet soğan
  • 2 adet kışlık havuç
  • Kavurmak için sıvı yağ
  • Bir kaç kaşık tereyağı
  • 1/2 kg kuşbaşı et (daha az ya da çok olabilir)
  • 2 bardak pirinç (daha az ya da çok olabilir).
  • Tuz, karabiber, kırmızı biber

Yapılışı

  1. Öncelikle soğanı ince ince doğruyoruz.
  2. Havuçları da fotoğrafta gördüğünüz gibi kabuklarını soyup önce halka halka daha sonra da kibrit çöpü gibi doğrayın.
  3. Havuç ve soğanı hızlı ateşte biraz sıvı yağ ve tuz ilavesiyle 20-25 dakika kadar kavurun.
  4. Kavrulan havuçları damak tadınıza göre kırmızı ve karabiberini atıp bir kaç kere karıştırdıktan sonra bir tabağa alın.
  5. Bu kez tavaya eti koyup suya kesinceye kadar karıştırıp kapağını kapatın.
  6. Kısık ateşte et bıraktığı suyu çekince kapağını açıp biraz tereyağı ilavesiyle bu kez hızlı ateşte bir kaç taşım kavurun.
  7. Havuçları etin üzerine döküp şöyle bir kaç karıştırın.
  8. Üzerine pirinç ve su ilavesiyle ölçülü pilavınızı pişirin.

Biraz dinlendikten sonra havuçlu pilavınız yemeye hazır.

Yanında turşu ve ayran olmalı.

Afiyet olsun.

SOSYETE MANTISI

IMG_0026

Bu kez yaptığımız yemeğe abimin de elini değdirdim.  Annem havalimanından gelir gelmez valizini açıp o sadece bir kilocuk olan yufkayı kadayıfımız eşliğinde kahvemizi yudumladıktan sonra masanın üzerine serdim ve herkesi iş başına geçirdim.

IMG_0020IMG_0021 IMG_0022IMG_0023

Her bir yufkadan dört adet mantı çıkıyor. Kişi adedince istediğiniz kadar yufka kullanabilir, nispeten üzerine dökeceğiniz yoğurt ve yağı da göz kararı ayarlayabilirsiniz. Kıymayı nasıl kavurmanız gerektiğini kara kara düşünmenize hiç gerek yok, şuraya bir tık yeterli. Bizde kavrulmuş kıyma her daim hazır olduğundan ve yemeğimizi bu kez hep birlikte hazırladığımızdan 15 dakika içinde sosyete mantımız soframızda yerini aldı.

Malzeme

  • 3 adet yufka
  • 125 gr eritilmiş tereyağı ya da  sıvı yağ veya zeytin yağı
  • Kavrulmuş kıyma
  • 1 yumurta
  • 1 çay bardağı sulu yoğurt
  • 1 çay bardağı sıvı yağ

Üzeri için

  • 1diş sarımsak
  • 1 su bardağı yoğurt
  • İhtiyaca göre tuz
  • 2-3 kaşık tere yağı
  • Yeterince kırmızı biber

Yapılışı

  1. Her bir yufkayı dörde bölüp üzerine bir fırça yardımıyla isterseniz eritilmiş tere yağı isterseniz de sıvı yağ sürün.
  2. Yufkaların üzerine şöyle bir kavrulmuş kıyma gezdirip dış tarafından ucuna doğru kabaca sarıp elde ettiğiniz ruloyu kendi çevresi etrafında sarıp sıvı yağ ile iyice yağlanmış ya da parşömen kağıdı serilmiş tepsiye yerleştirin. Uçlarının açılmaması için kürdan takmanıza gerek yok, uçlar diğer böreklerden destek alacak şekilde tüm börekleri yan yana tepsiye dizin. Arada aralık kalmayacak.
  3. Üzerine sıvı yağ, yumurta ve yoğurtla hazırladığınız karışımı bir fırça yardımıyla karışım bitinceye dek tamamen sürün.
  4. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında altı üstü kızarıncaya dek pişirin.
  5. Onlar pişedursun diğer tarafta bir adet sarımsağı ezip ya da rendenin küçük kısmından geçirip bir su bardağı yoğurt ilavesiyle güzelce karıştırın.
  6. Fırından çıkarttığınız börekleri bir servis tabağında ya da herkesin kendi tabağında üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek, tereyağında kızdırılmış kırmızı biber gezdirerek servis yapın.

 Afiyet olsun.

ANNEMİN FIRÇASINDAN DAMLAYANLAR

Yıl 2005. Annemin fırçasından damlayanlar.

2 Annemin Fircas

Bir Hollanda doğa tablosu.

Bu aşağıdaki sanıyorum ilk çalışmalarından bir tanesiydi. Bu tablosunu perspektifi algı biçimi  için yayınlıyorum. :) Bakar mısınız, ördekler, kayıklar aşağı yukarı aynı boyutta ve hep kanal çizgisinde süzülüyorlar ne hikmet? :) gerçi üsttekinde de durum pek farklı değil.

6 Annemin Fircas

Geçenki yazımdan sonra hadi bunu da söyleyeyim, vaktiyle annem de yönlendirilmez, ancak içindeki sanat aşkı her zaman fışkırıp durur.

3 Annemin Fircas

Bu gün bayram: tüm teferruatıyla Kurban bayramı tablosu.

Efendiiiim, diyalog şöyle gerçekleşir, annemi bir odaya götürüp gösterirler bakın burası dikiş odası, dikiş makinesi var, istediğin kadar da kumaş var, istediğini kesip biçip dikebilirsin, kalıp çıkartabilirsin. Annem der ki, burası benim yatak odama benziyor, ben dikiş dikmek istemiyorum, yıllardır yatağımın baş ucunda bir makine ve işte yığınla da şu dağınıklıktan. Örgü de örmem. Başka bir odaya götürürler, bakın burası bilgisayar odası, bunlara da bilgisayar deniyor, örneğin mail diye bir şey var, sonra chat yapabilirsin (malum o yıllarda henüz FB, twitter, keşfedilmemişti). Bu biraz şuna benziyor, hani arabayı gösterip bak yavrum bu düt düt derler de çocuk da o düt düt değil hele bilmem kaç silindirli chavrolet der ya işte onun gibi bir şey. Annem derki hmm, biliyorum, benim evimde bu bilgisayarlardan her odada ikişer üçer tane var, (tamam biraz abartmış) chati de bilirim, emaili de. Her gün bu bilgisayarları görmekten bıktım. Bunu da istemem.

4 Annemin Fircas

Pencerenin önünde keman çalan adam.

Geriye sadece bir oda kalır. Bak burası da resim odası, dediklerinde hah işte bu! ben resim yapcam der, sanatsal faaliyetler yapcam. Demesine der de berikiler pek bir şaşırır, yok olmaz sen yapamazsın deseler de bizimki tam bir sanatçı edasıyla tekerlekli sandalyesine kurulur ve  başlar tablosunu çizmeye.

5 Annemin Fircas

Bu da annemin marangozhanede yaptığı üç boyutlu tablo çalışması.

Bayılıyorum annemin yaşama aşkına, yaşamla savaşına.

Şu insanoğlu klişelerden, önyargılarından ne vakit kurtulur acep?

ANNEMİN ELİNDEN VEJETERJAN SARMA

 13 Sarma

Nice zaman önce pek bir köklü kararlar aldım. Bunlardan bir tanesi annemle bir araya gelerek memleket yemekleri yapmaktı. Ancak ne var ki aksiyon noktasında bir takım sıkıntılar oldu, oluyor.

Sarma sarmanın en eğlenceli yanı bunu bir aile aktivitesi haline getirebilmek, bir araya gelip sarmak. Madem birlikte yenecek, birlikte sarılmasında ne mahsur olabilir ki? Dayanışma, samimiyet, birliktelik, içtenlik… Aile mefhumu… Ah aile mefhumu…

Sarmamızın birincil özelliği içinde rayhan, nane ve sumak ekşisi olması.

Bizde yapılan vejetaryen sarma tamamen kıymalı sarma gibi, tek farkı günlerden pazar olup evde kıyma olmayışı. :) Özellikle “zeytinyağlı sarma” demiyorum, sarmayı kıymalı da yapsak içinde zaten zeytin yağı oluyor. Dolayısıyla bir anlam kargaşası içine giriyorum. Kısaca kıymalı ya da kıymasız desek şuna daha anlaşılır, en azından benim için.

1 Sarma2 Sarma 3 Sarma4 Sarma

Kıymasız oluşu sarmayı pişirmeden küçük paketler halinde buzluğa kaldırma imkanını da sunuyor. Örneğin aniden misafiriniz geldiğinde ya da canınız yemek yapmak istemediğinde ya da ne bileyim hasta iseniz buzluktan vakitlice çıkarıp çözüldükten sonra pişirince yarım saat içinde ziyafetiniz hazır. Tabii en iyisi tazecik sarıp aynı gün pişirip yemek.

5 Sarma6Sarma7 Sarma9 Sarma

Kıymasız olunca annemin dediğine göre içine iki yumurta da kırarlarmış, peynir de koyarlarmış. Annemin annesi öyle yaparmış. Peyniri ben koydurmadım, yumurtayı kırmayı da unuttuk. Dolayısıyla hakikatten kelimenin tam anlamıyla vejeterjan oldu. İsterseniz bu karışıma bir çay bardağı kadar da pilavlık bulgur ilave edebilirsiniz.

8-10 kişilik.

Malzeme

  • 1 paket salamura yaprak (250 gram)
  • 1 su bardağı zeytin yağı
  • 2 su bardağı Türk pirinci
  • 3 kaşık domates salçası
  • 2 kaşık biber salçası
  • 1 yemek kaşığı rayhan
  • 1 yemek kaşığı nane
  • 1 demet taze maydanoz (bizde yoktu, koymadık)
  • tuz, kırmızı biber, karabiber
  • 2 yemek kaşığı likit sumak ekşisi (eğer bulamazsanız toz sumak)
  • 5-6 adet soğan
  • 5-6 diş sarımsak
  • varsa ikişer tane domates, biber

Bu sarma içi ne muhteşem bir lezzet!

Aslında bunu görüntülü anlatmak vardı ya…

Yapılışı

  1. Bir tencerede zeytin yağında salçaları bir kaç dakika kavurup pirinçleri ve diğer baharatları ilave ederek 3-5 dakika kadar pirinçleri kavurun.
  2. Kavurduğunuz pirinci soğumaya bırakırken diğer yandan yaprakları derin bir tencerede bol soğuk suda bir kaç kez yıkayın. Üzerini basıncaya kadar kaynamış su ilavesiyle 15 dakika kadar kaynatın. Eğer yaprağınız çok sertse bu zaman yarım saate kadar uzayabilir de. Biz 15 dakika haşladık. Daha sonra yaprakları bol soğuk suda yıkayarak bir süzeğe alın.
  3. Sarımsakları rendenin en küçük yerinden geçirerek, soğanları ince ince doğrayıp ya da mutfak robotundan geçirip soğumuş olan baharatlı pirinç karışımına ilave edin.
  4. Bu arada sumak ekşisini ve yıkamış olduğunuz maydanozları da ince ince doğrayıp karışıma ilave edin.
  5. Bir çay bardağı kadar da su ilave ederek harcı tek elinizle ya da büyükçe bir kaşık yardımıyla tüm muhtevanın birbirine karıştığından emin oluncaya dek karıştırın.
  6. Sarmalarınızı sarmak için bir tepsi kullanmanız iyi olur. İsterseniz masada da sarabilirsiniz.
  7. Yaprağın sap kısmı kendinize doğru ve kaygan olan tarafı ise tepsinin üzerine gelecek şekilde yerleştirin.

8 Sarma

8. Eğer yaprağın ucunda uzun bir sap varsa bunu mutlaka kopartın ve sarma işlemine öyle devam edin.

9. Yeteri kadar iç koyup bir kere sardıktan sonra her iki kenarı içe katlayarak ileri doğru sarın ve bitirin.

10. Her bir yaprağı bu şekilde sarıp küçük tepecikler hazırlayın ve hepsini tencereye sıkıca yerleştirin.

11. Tencerenin üzerine şöyle bir tuz gezdirip düz bir tabağı ters çevirerek üzerine kapatın. (Bu sarmaların kaynarken dağılmaması için gerekli).

12. Üzerini basacak kadar su doldurun ve tabağın üzerine bir mermer parçası ya da yine sıcağa dayanıklı su dolu bir kase yerleştirin.

10 Sarma

13. Kaynama noktasında pişmeye bırakıp kapağını kapatın.

14. Yarım saat sonra bir tane çıkarıp keserek pirinçlerin pişip pişmediğini kontrol edin. Pişme suresi 45 dakika ile 1 saat arasında değişebilir. Bu arada tabağın üzerine koyduğumuz kase dolusu suyu arada kaldırarak, kah tencerenin kapağını kapayarak, kah açık tutarak pişme suresini sonlandırın.

11 Sarma

15. Eğer pirinçler pismişse sarma tenceresini ocaktan alıp suyunu bir kaseye süzdürün. Biraz dinlendikten sonra sarmalarınız yemeye hazır kıvamda olacaktır.

 12 Sarma

Dikkat edilmesi gereken önemli unsurlar:

  • Sarmanın suyu mutlaka süzülmeli. Tencerenin içinde kalırsa sarmalarınız lapa olur.
  • Tencerenin altındaki sarmalarla üstündeki sarmalar ayni ölçüde pişmezler. Bunu göz önünde bulundurarak derin bir tencere yerine, geniş bir tencerede sarmalarınızı pişirin.
  • Eğer derin bir tencerede sarmalarınızı pişiriyorsanız alttan bir sarmayı kontrol etmeye çalışabilirsiniz. Bu mümkün değilse, üst diri olsa bile alt tarafın kendini salmış olabileceğinden yola çıkarak pişme sonlanmış olsa bile tenceredeki suyu süzdükten sonra sarmaları bir tepsiye ters çevirerek üstteki sarmaların alta, alttakilerin de üste gelmesini sağlayabilirsiniz. Böylelikle tencerenin altındaki sarmaların daha fazla lapa olmasını önler, daha diri gibi olanların da alta gelerek nispeten yumuşamasını sağlarsınız. Tabii tüm bunlar büyük ebatlarda pişirilen sarmalar için geçerli, tek kişilik pişirmeler için değil.
  • Yaprağınız biter de içiniz artarsa iki domates oyup doldurabilirsiniz. Ya da bir soğan haşlayıp katlarını açarak her bir katı ayrı ayrı doldurabilirsiniz.
  • Eğer içiniz bitti de yaprağınız arttıysa bir sonraki kullanım için yaprakları buzluğa/derin dondurucuya kaldırmanız gerekiyor, yapacak bir şey yok.

Ha bu arada, kullandığımız yaprak benim hiç hoşuma gitmedi. Ne kadar kaynarsa kaynasın yaprağın üzerindeki  büyük damarların pişmeyeceğini bildiğimizden sararken sürekli onları kopartmak zorunda kaldık, yapraklarımız yer yer dağıldı. En iyisi yaprağı kendinizin hazırlaması. Bunun için tabii bir parça toprağınızın olması gerekiyor. Hazır satılanlar maalesef hep böyle kocamış ve büyük yapraklardan oluyor. :(