DİBİNE YAKMA

P1110639

Hani önünde bir kurdele kesilecek anlar vardır ya, işte dibine yakmanın hayatımızdaki yeri önünde kırmızı kurdele kesilecek kadar özeldir. Bir numaralı yemeğimizdir dibine yakma.

Yıl 1970. Annem hayatında ilk defa uçağa biner. Kucağında henüz bir kaç aylık olan abim. O günlerde araba nerdeee? Babam şefinin arabasını emanet alır, havaalanında karşılar onları. Eve gelirler. Annem Amsterdam’daki, daha sonra benim de dünyaya geleceğim, bu eve ilk girdiğinde masanın üzerinde üç tane fincan karşılar onu. Birinde şeker, diğerinde kahve sütü ve boş duran üçüncü bir fincan ki o da bulaşıktır… Belli ki kahve içilmiş. Kapıdan girer girmez babam sorar “karnımız acıktı, ne yicik”? :) :) :) (Ben o mizanseni düşünüyorum da, hani ilk defa ayak bastığınız bir memleket, ilk defa girdiğiniz bir ev ve yoldan gelmişiniz… Kucağınızda bir bebek… Ve evde yiyecek hiçbir şey yok… Üstüne üstlük bir de size ne yicez diye soruluyor. İnanılır gibi değil). Annem hemen valizi açar. Bulgur ve salçayı çıkartır. Allah’dan evde soğan ve yağ vardır. Soğanı doğrayıp kavurur, salçasını da yakar. Üzerine yeteri kadar su ilave edip tencereyi kaynamaya bırakır. Bu su kaynayıp hallolduktan sonra bulgurunu da ekleyip kapağını kapatır. Az sonra masanın üzerinde dibine yakma hazırdır. Ne haring ne de geleneksel patates kızartması. İşte annemin Amsterdam’a ilk ayak bastığında yediği yemek memleketten gelen bulgur ve salçasıyla hazırladığı dibine yakmadır.

Annemin ilk defa bir evi olmuştur. Geçer ocağın başına Allah ne verdiyse Türk mutfağının en leziz yemeklerini pişirip taşırır her gün. Hatırlıyorum o evi. İki odalıydı, evin banyosu yoktu. Tuvaleti de mutfağın içindeydi. Evin dış kapısı mutfağa açılır, mutfaktan da oturma odasına geçilir, oradan da küçük bir odaya daha geçilirdi. Evin hepi topu o kadardı. Amsterdam’da yıllar böyle gelip geçer. Sonrasında bir iki göç yaşanır. Ve sonunda yine Amsterdam’da alırız soluğu. Bu kez başka bir evde.

Seksenli yıllardır… Bir gün babam, o yıllarda eşi Türkiye’de yaşayan, bir arkadaşını aniden alır getirir eve. Hemen mutfağa girer ve annemden yemek hazırlamasını rica eder. Gerçi annem alışıktır aniden gelen misafirlere güler yüzle çeşit çeşit yemekler hazırlamaya. Fakat olacak o ya, evde hiçbir şey yoktur o gün. Annem der ki babama böyleyken böyle ve peşinden de ocakta epeydir bir dibine yakma suyu kaynadığını sadece onu yapabileceğini söyler. Babam karınlarının pek bir aç olduğunu, o vakte kadar hiçbir şey yemediklerini, bir şey olup olmamasının çok fark etmeyeceğini, dibine yakmanın yeterli olduğunu ve hemen sofrayı hazırlaması gerektiğini söyler. Hani dibine yakma da babamın başyemeğidir ya, o bakımdan hiç sorun yoktur. Sanıyorum bunun yanında turşu da vardır. Hatta o vakitler yoğurt evde çalınırdı. Ben evde mutlaka yoğurt da olduğundan yola çıkıyorum. Babam ve arkadaşı doyururlar karınlarını. “Elhamdülillah Allah olmayanlara da versin, kimseyi açlıkla imtihan etmesin” diye dua da ederler büyük ihtimal.

Ve yine aradan yıllar geçer. Bu kez doksanlardayız… Annemlerin evi kalabalıktır. Ve misafirlerin arasında babamın yıllar evvel ilk defa evimize gelen ve yine ilk defa dibine yakma yiyen arkadaşı M. Amca ve eşi de var bu kez. M. amca “ben yıllar evvel bu evde bir pilav yemiştim, ama öyle böyle bir pilav değildi, ben hayatımda öyle pilav yemedim, yenge neydi o pilavın adı”? şeklinde söze başlayınca bir dibine yakma sohbeti başlar ki sormayın gitsin. Annem de gayet mütevazı, o gün evde başka hiçbir şey olmadığı için nasıl mahcup olduğunu söyler ve muhtemelen dibine yakmanın suyunun iyice kaynamış olduğu için pilavın çok lezzetli olmuş olacağını söyler. Çünkü dibine yakmanın bulgurunu koyar koymaz beş-on dakika içerisinde pişeceğinden ve hemen tüketilmesi gerektiğinden babam eve gelinceye kadar konmamıştır bulguru. Annem ikide bir saate bakıp durur o gün, “nerede kaldı bu adam, bir gün de vaktiyle gelseydi de şu dibine yakmanın bulgurunu koysaydım” diye hayıflanmıştır muhtemelen. Ocağın altını da söndürmemiştir ki, hani ha geldi ha gelecek beklemektedir. Annem bana hep anlatmıştır, dibine yakmanın suyunun iyiiiiice kaynatılarak bu suyun hallolması gerektiğini, böyle olursa pilavın çok lezzetli olacağını. Ha, bir şey daha var. Eğer renkten feragat etmek isterseniz, domatesin bol olduğu mevsimlerde her ne kadar rengi salça kullandığınızda olduğu kadar kırmızı olmasa bile lezzet açısından muhteşemdir domatesle yapılan dibine yakmalar.

Adına gelince… Vurguyu emir kipinde olduğu gibi son kelimeye koymayıp isim olarak kullandığınızı düşünerek iki kelimeyi de vurgusuz okuyacaksınız. Yani burada bir yemeğin adından bahsettiğimizi unutmayarak emir kipi şeklinde kullanmayacaksınız dibine yakma’yı. Bu yemeğin neden böyle bir adı vardı? Yıllar evvel bunu anneme sorduğumda anlatmıştı: yemeğin üzeri sulu gibi görünse bile, dibi hemen tutan bir pilav türü olduğundan, pilavın yüzündeki suya aldanıp da dibine yakmamak gerektiğinden, dikkat et “dibine yakma!” demişler. O gün bu gün bu yemek bu isimle anılır olmuş. Hep şahit olmuşumdur, kadınlar birbirleriyle konuşurken anlatırlar “ocağa bir dibine yakma suyu koydum…”, ya da “o gün hemencecik bir dibine yakma yaptım…”, ya da “…eve gelir gelmez bir dibine yakma suyu koydum ocağa da karnımızı doyurduk…”, ya da “…hazırda bir dibine yakma suyumuz var, altını yakıp bulgurunu koyalım da hemen karnımızı doyuralım.” şeklinde günlük ev hali konuşmalarında yerini her daim almıştır dibine yakma. Haydi, siz de ocağa bir dibine yakma suyu koyun ve sakın dibine yakmayın! Olur mu? :)

Kalabalık olduğumuz için ölçümüz biraz fala. Tek bir soğan ve bir bardak bulgurla da pek ala yapabilirsiniz. Ölçü şöyle: bulgur pilavı yaparken bir bardak bulgura bir buçuk bardak su koyuyorsak eğer, dibine yakmada su ölçüsü bir iki bardak fazla oluyor. Kaynayıp suyun buharlaşarak kaybolma payı var.

P1110628 P1110629 P1110630 P1110631 P1110633 P1110636

Malzeme

  • 1-2 adet soğan
  • 3 diş sarımsak (siz bunu 9 olarak da okuyabilirsiniz)*
  • 250 gr. Kuşbaşı et (100 g. da olabilir, etsiz de olabilir)
  • 3 yemek kaşığı domates salçası
  • 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 3 su bardağı pilavlık bulgur
  • 7 su bardağı su
  • Yeteri kadar tuz, kırmızı biber
  • 2-3 kaşık tereyağı

Bizde vardı bir kırmızı biber de doğradık.

Yapılışı

  1. Eti ocağa koyup biraz sıvı yağ ile kapağını kapatarak suyunu bırakmasını bekleyin.
  2. Bu arada soğanı ayrı bir kaba doğrayabilirsiniz.
  3. Kısık ateşte arada bir karıştırarak, kapağı kapalı et suyunu çekince soğanı koyup kavurun.
  4. Soğan kavrulunca peşinden salçayı ve tereyağını ilave edip bir iki de onunla kavurup üzerine 7 bardak su ilave edin. Bu aşamada tuz ve acı isteyenler için kırmızı biber atmayı unutmuyorsunuz.
  5. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp tencereyi sakin bir şekilde kaynamaya bırakın. Yaklaşık 1 saat kadar kapağı yarım kaynamalı). Bu suyun bir iki bardak kadar kısmı azaldıktan sonra bulgurunu da ilave edip kapağını kapatın.
  6. Bu kaynama işleminden sonra altını kapatıp yiyeceğiniz zaman da tekrar ısıtıp bulgurunu koyarak da yapabilirsiniz.
  7. Bir müddet sonra yüzü sulu görünse bile dibini kontrol edin. Dibinde su bitmişse ocağı söndürüp beş dakika kadar pilavı dinlendirin.

Dibine yakmanın yanında yoğurt, ya da ayran ve dahi turşu ve hatta ekmek çok iyi gider. Hele de ekmek yufka ekmekse bu daha da efdaldir.

Dibine yakmaya soğanın yanı sıra yeşil biber de konabilir. Bizde kırmızı biber vardı onu kabaca doğrayıp koyduk. Minik minik de doğranabilirdi. Bunun patlıcan ve patatesli olan versiyonları da var. Fakat bizim dibine yakma deyince aklımıza gelen en bi sade olan varsa bu etli yoksa da etsiz versiyonudur.

Ve geliriz iki binli yıllara… Bu yazıyı 2009 yılı sonlarında kaleme almışım. 2011 yılında bir yayınlama teşebbüsünde bulunmuşum ama nedendir yine olmamış. Bugünlere kadar gelmişiz. An itibariyle son noktayı koyuyorum. Mesudum. Annem sadece Amsterdam’a ayak bastığında yediği ilk yemek değil, dibine yakma tarihinde bir ilk daha var. O da blog vesilesiyle annemin anıları eşliğinde tarifinin yayınlanıyor olması. Darısı mercimek cıyıklamasına.

*Anneme yani 1 bardak bulgurla yaptığımız zaman 1 diş sarımsak mı kullanıyoruz dedim. Ben b ir bardakla da yapsam 3 diş sarımsak kullanıyorum dedi. Hoppalaaa. Hele ondan babam bu dibine yakmayı yerken “ben yapsaydım daha güzel olurdu” dedi. Skandal!

TEPSİ KÖFTESİ

1

Akşam yemeğinizi pratik bir şölene çevirmeyi istemez misiniz? Hem pratik, hem şölen, ‘yok artık’ dediğinizi duyar gibiyim. Bu kadar ön yargılı olmasak?

Sadece bulgur ve kıyma ile bir şölen sunmanız mümkün. Aşağıdaki malzemeleri istediğiniz kadar kullanarak yani horantayı göz önünde bulundurarak hazırlamalısınız tepsi köftesini. Tek başınıza yapacaksanız, yanında da başka yemek yoksa bir bardak bulguru baz alarak küçük bir fırın kabında yapabilirsiniz.

Tepsi köftesini içli köfteden ayırtan en önemli özellik şekli ya da tadı değil. Burada su miktarı bir parça fazla. Şöyle ki, köftemiz bu defa fırında ve tepside pişeceği için yani içli köftedeki gibi tencerede kaynatmayacağınız için, oldukça fazla suyla yoğurmanız gerekiyor. Yani hem sulu hem de iyi yoğurmalısınız. Yine bulguru önceden ıslatmak yok, lezzet değişir. Fırında pişerken bulgurların kıtır kıtır olmaması için oldukça sulu yoğurmalısınız.

İç kıymayı bir gün önceden kavurmanıza da gerek yok. Tepsi köftesi yapmaya aynı gün karar vermiş olabilirsiniz. Bu durumda önce kıymayı kavurup sonra da dış harcını yoğurabilirsiniz. Nitekim, dış harç ve iç kıyma ikisi de tepsiye döşenecek. Dolayısıyla içli köftedeki gibi önceden kavurup soğutmanıza pek gerek yok. Ama yok ben bir gün önce akşamdan kıymamı kavururum diyorsanız, eyvallah derim.

Yalnız burada bir püf noktaya değinmek istiyorum. Kıyma kavururken kullandığınız soğan aşağı yukarı kıyma miktarına eşit olmalı. Yani bir kg kıyma kullanıyorsanız lütfen bir adet soğan kullanmayınız. Soğan bir kg olmayacaksa bile kıymaya yakın olmalı. Kıymada soğanın eksikliği lezzeti doğrudan olumsuz etkiler.

Bir önemli baharat var ki o da rayhan. Rayhan deyip geçmeyin. İçli köftede olduğu gibi tepsi köftesinde de o bordo rayhan kurusu hem dış harcın hem de iç kıymanın olmazsa olmazlarından.

Kararlı olun ve asla pes etmeyin. Tüm tarif tamamen göz kararı. O halde buyurun gözlerimize karar aldırmaya.

P1060367 P1060370 P1060371 P1060372

Dış harç için malzeme:

  • Bulgur
  • Yağsız siyah kıyma (çiğköftelik kıyma)
  • Soğan
  • Soğuk su
  • Kırmızıbiber
  • Tuz
  • Rayhan

İç kıyma için malzeme:

  • Normal yağlı kıyma
  • Soğan (bolca soğan)
  • Tuz
  • Kırmızıbiber
  • Rayhan

Bir miktar da tereyağına ve zeytinyağına ihtiyacımız var.

Yapılışı

  1. Bir gün önceden yağlı kıyma suyunu çekene kadar açık ateşte kavrulur. İnce doğranmış bol soğan suyunu çekmiş olan kıymaya ilave edilir ve soğanlar kavruluncaya kadar kâh kapak kapatılarak kâh açıp karıştırarak kıyma kavrulur ve baharatları ilave edilip bir iki de böyle kavrulup soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır.
  2. Ertesi gün yani köfte yapılacağı gün bulgur ve diğer tüm baharatlar bir leğene konup soğuk su ilavesiyle yoğrulmaya başlanır. (soğan ya bulgur gibi ince ince doğranır ya da rendenin ufak gözünden geçirilir). Bu arada yağsız kıyma da ilave edilir ve ıslatıp bekletmeden bildiğiniz çiğ sert bulgur aşama aşama soğuk su ilavesiyle yumuşayıncaya kadar yoğrulur.
  3. Köfteyi döşeyeceğiniz tepsiye bir miktar zeytin yağı sürüp üzerine ince bir katman halinde dış harcın yarısını elinizle yerleştirin. Tekrar söylüyorum, ince bir katman halinde! Dış harç kullandığınız tepsiye göre fazla geldiyse eğer çözüm onu kalınca döşemek değildir. Çözümünüz ikinci bir fırın kabı kullanmak olsun. Dediğim gibi bulgur ince bir katman halinde olmalı zaten pişince bulgur kabaracağından biraz daha kalınlaşacak.
  4. Üzerine bol miktarda kavrulmuş kıymayı yerleştirin.
  5. Bunun üzerine yine parça parça, fotoğrafta gördüğünüz gibi, ama yine çok ince bir katman halinde dış harcı yerleştirip elinizle tüm yüzeyi biraz ıslatın.
  6. Üzerine parçalar halinde her bir yerine gelecek şekilde tereyağı yerleştirip fırına gönderin.
  7. Tere yağı biraz yumuşayınca elinizle ya da bir fırça yardımıyla tereyağını tüm yüzeye sürebilirsiniz.
  8. Altı ve üstü pişinceye kadar 180-200 derece fırında pişirin.
  9. Daha sonra sıcakken dilimlere kesip bir spatul yardımıyla servis yapın.

Sıcakken yemeyi unutmayın. Eğer köfteniz arttıysa buzdolabına ya da hatta derin dondurucuya kaldırabilirsiniz. Ertesi gün yiyecekseniz buzdolabında saklamanız yeterli. Tost makinesinde ya da yanmayan bir tavada ısıtıp yiyebilirsiniz.

Ertesi gün bizim ofistekiler kelimenin tam anlamıyla ba – yıl – dı – lar.

HAVUÇLU PİLAV

HvcluP6

KahramanMaraşın eşsiz lezzetlerinden bir tanesi de hic şüphesiz havuçlu pilavı. Yeterince ara verdim. Hemen tarifime geçiyorum.

Aşağıdaki ölçülere bağlı kalmayıp istediğiniz oranda malzemeyle pilavınızı yapabilirsiniz. Önemli bir husus var ki o da havucunuzun büyük kışlık havuç olması ve bu havucu önce halka halka sonrasında da kibrit çöpü gibi doğramanız. Asla havuçları rendeden geçirmiyoruz.

Bir diğer önemli husus havuçların kavrulması aşaması. Havuçlar yüksek ateşte ve tavanın kapağı açık olarak, başında bekleyip karıştırmak suretiyle kavrulmalı.

HvcluP1HvcluP2

İşte tam da bu iki noktaya dikkat etmezseniz tane tane kavrulmuş havuçlar yerine pilavın içinde macın olmuş, haşlanmış, kendinden geçmiş havuçlarınız olur ki bu da gerçek bir “havuçlu pilavın” lezzetinin yanından bile geçmez.

HvcluP3 HvcluP4HvcluP5

Malzeme

  • 1 adet soğan
  • 2 adet kışlık havuç
  • Kavurmak için sıvı yağ
  • Bir kaç kaşık tereyağı
  • 1/2 kg kuşbaşı et (daha az ya da çok olabilir)
  • 2 bardak pirinç (daha az ya da çok olabilir).
  • Tuz, karabiber, kırmızı biber

Yapılışı

  1. Öncelikle soğanı ince ince doğruyoruz.
  2. Havuçları da fotoğrafta gördüğünüz gibi kabuklarını soyup önce halka halka daha sonra da kibrit çöpü gibi doğrayın.
  3. Havuç ve soğanı hızlı ateşte biraz sıvı yağ ve tuz ilavesiyle 20-25 dakika kadar kavurun.
  4. Kavrulan havuçları damak tadınıza göre kırmızı ve karabiberini atıp bir kaç kere karıştırdıktan sonra bir tabağa alın.
  5. Bu kez tavaya eti koyup suya kesinceye kadar karıştırıp kapağını kapatın.
  6. Kısık ateşte et bıraktığı suyu çekince kapağını açıp biraz tereyağı ilavesiyle bu kez hızlı ateşte bir kaç taşım kavurun.
  7. Havuçları etin üzerine döküp şöyle bir kaç karıştırın.
  8. Üzerine pirinç ve su ilavesiyle ölçülü pilavınızı pişirin.

Biraz dinlendikten sonra havuçlu pilavınız yemeye hazır.

Yanında turşu ve ayran olmalı.

Afiyet olsun.

ANNEMİN ELİNDEN VEJETERJAN SARMA

 13 Sarma

Nice zaman önce pek bir köklü kararlar aldım. Bunlardan bir tanesi annemle bir araya gelerek memleket yemekleri yapmaktı. Ancak ne var ki aksiyon noktasında bir takım sıkıntılar oldu, oluyor.

Sarma sarmanın en eğlenceli yanı bunu bir aile aktivitesi haline getirebilmek, bir araya gelip sarmak. Madem birlikte yenecek, birlikte sarılmasında ne mahsur olabilir ki? Dayanışma, samimiyet, birliktelik, içtenlik… Aile mefhumu… Ah aile mefhumu…

Sarmamızın birincil özelliği içinde rayhan, nane ve sumak ekşisi olması.

Bizde yapılan vejetaryen sarma tamamen kıymalı sarma gibi, tek farkı günlerden pazar olup evde kıyma olmayışı. :) Özellikle “zeytinyağlı sarma” demiyorum, sarmayı kıymalı da yapsak içinde zaten zeytin yağı oluyor. Dolayısıyla bir anlam kargaşası içine giriyorum. Kısaca kıymalı ya da kıymasız desek şuna daha anlaşılır, en azından benim için.

1 Sarma2 Sarma 3 Sarma4 Sarma

Kıymasız oluşu sarmayı pişirmeden küçük paketler halinde buzluğa kaldırma imkanını da sunuyor. Örneğin aniden misafiriniz geldiğinde ya da canınız yemek yapmak istemediğinde ya da ne bileyim hasta iseniz buzluktan vakitlice çıkarıp çözüldükten sonra pişirince yarım saat içinde ziyafetiniz hazır. Tabii en iyisi tazecik sarıp aynı gün pişirip yemek.

5 Sarma6Sarma7 Sarma9 Sarma

Kıymasız olunca annemin dediğine göre içine iki yumurta da kırarlarmış, peynir de koyarlarmış. Annemin annesi öyle yaparmış. Peyniri ben koydurmadım, yumurtayı kırmayı da unuttuk. Dolayısıyla hakikatten kelimenin tam anlamıyla vejeterjan oldu. İsterseniz bu karışıma bir çay bardağı kadar da pilavlık bulgur ilave edebilirsiniz.

8-10 kişilik.

Malzeme

  • 1 paket salamura yaprak (250 gram)
  • 1 su bardağı zeytin yağı
  • 2 su bardağı Türk pirinci
  • 3 kaşık domates salçası
  • 2 kaşık biber salçası
  • 1 yemek kaşığı rayhan
  • 1 yemek kaşığı nane
  • 1 demet taze maydanoz (bizde yoktu, koymadık)
  • tuz, kırmızı biber, karabiber
  • 2 yemek kaşığı likit sumak ekşisi (eğer bulamazsanız toz sumak)
  • 5-6 adet soğan
  • 5-6 diş sarımsak
  • varsa ikişer tane domates, biber

Bu sarma içi ne muhteşem bir lezzet!

Aslında bunu görüntülü anlatmak vardı ya…

Yapılışı

  1. Bir tencerede zeytin yağında salçaları bir kaç dakika kavurup pirinçleri ve diğer baharatları ilave ederek 3-5 dakika kadar pirinçleri kavurun.
  2. Kavurduğunuz pirinci soğumaya bırakırken diğer yandan yaprakları derin bir tencerede bol soğuk suda bir kaç kez yıkayın. Üzerini basıncaya kadar kaynamış su ilavesiyle 15 dakika kadar kaynatın. Eğer yaprağınız çok sertse bu zaman yarım saate kadar uzayabilir de. Biz 15 dakika haşladık. Daha sonra yaprakları bol soğuk suda yıkayarak bir süzeğe alın.
  3. Sarımsakları rendenin en küçük yerinden geçirerek, soğanları ince ince doğrayıp ya da mutfak robotundan geçirip soğumuş olan baharatlı pirinç karışımına ilave edin.
  4. Bu arada sumak ekşisini ve yıkamış olduğunuz maydanozları da ince ince doğrayıp karışıma ilave edin.
  5. Bir çay bardağı kadar da su ilave ederek harcı tek elinizle ya da büyükçe bir kaşık yardımıyla tüm muhtevanın birbirine karıştığından emin oluncaya dek karıştırın.
  6. Sarmalarınızı sarmak için bir tepsi kullanmanız iyi olur. İsterseniz masada da sarabilirsiniz.
  7. Yaprağın sap kısmı kendinize doğru ve kaygan olan tarafı ise tepsinin üzerine gelecek şekilde yerleştirin.

8 Sarma

8. Eğer yaprağın ucunda uzun bir sap varsa bunu mutlaka kopartın ve sarma işlemine öyle devam edin.

9. Yeteri kadar iç koyup bir kere sardıktan sonra her iki kenarı içe katlayarak ileri doğru sarın ve bitirin.

10. Her bir yaprağı bu şekilde sarıp küçük tepecikler hazırlayın ve hepsini tencereye sıkıca yerleştirin.

11. Tencerenin üzerine şöyle bir tuz gezdirip düz bir tabağı ters çevirerek üzerine kapatın. (Bu sarmaların kaynarken dağılmaması için gerekli).

12. Üzerini basacak kadar su doldurun ve tabağın üzerine bir mermer parçası ya da yine sıcağa dayanıklı su dolu bir kase yerleştirin.

10 Sarma

13. Kaynama noktasında pişmeye bırakıp kapağını kapatın.

14. Yarım saat sonra bir tane çıkarıp keserek pirinçlerin pişip pişmediğini kontrol edin. Pişme suresi 45 dakika ile 1 saat arasında değişebilir. Bu arada tabağın üzerine koyduğumuz kase dolusu suyu arada kaldırarak, kah tencerenin kapağını kapayarak, kah açık tutarak pişme suresini sonlandırın.

11 Sarma

15. Eğer pirinçler pismişse sarma tenceresini ocaktan alıp suyunu bir kaseye süzdürün. Biraz dinlendikten sonra sarmalarınız yemeye hazır kıvamda olacaktır.

 12 Sarma

Dikkat edilmesi gereken önemli unsurlar:

  • Sarmanın suyu mutlaka süzülmeli. Tencerenin içinde kalırsa sarmalarınız lapa olur.
  • Tencerenin altındaki sarmalarla üstündeki sarmalar ayni ölçüde pişmezler. Bunu göz önünde bulundurarak derin bir tencere yerine, geniş bir tencerede sarmalarınızı pişirin.
  • Eğer derin bir tencerede sarmalarınızı pişiriyorsanız alttan bir sarmayı kontrol etmeye çalışabilirsiniz. Bu mümkün değilse, üst diri olsa bile alt tarafın kendini salmış olabileceğinden yola çıkarak pişme sonlanmış olsa bile tenceredeki suyu süzdükten sonra sarmaları bir tepsiye ters çevirerek üstteki sarmaların alta, alttakilerin de üste gelmesini sağlayabilirsiniz. Böylelikle tencerenin altındaki sarmaların daha fazla lapa olmasını önler, daha diri gibi olanların da alta gelerek nispeten yumuşamasını sağlarsınız. Tabii tüm bunlar büyük ebatlarda pişirilen sarmalar için geçerli, tek kişilik pişirmeler için değil.
  • Yaprağınız biter de içiniz artarsa iki domates oyup doldurabilirsiniz. Ya da bir soğan haşlayıp katlarını açarak her bir katı ayrı ayrı doldurabilirsiniz.
  • Eğer içiniz bitti de yaprağınız arttıysa bir sonraki kullanım için yaprakları buzluğa/derin dondurucuya kaldırmanız gerekiyor, yapacak bir şey yok.

Ha bu arada, kullandığımız yaprak benim hiç hoşuma gitmedi. Ne kadar kaynarsa kaynasın yaprağın üzerindeki  büyük damarların pişmeyeceğini bildiğimizden sararken sürekli onları kopartmak zorunda kaldık, yapraklarımız yer yer dağıldı. En iyisi yaprağı kendinizin hazırlaması. Bunun için tabii bir parça toprağınızın olması gerekiyor. Hazır satılanlar maalesef hep böyle kocamış ve büyük yapraklardan oluyor. :(

ÇİĞ KÖFTE TARİFİ

 1

Bundan üç yıl evvel tarifsiz bir çiğ köfte yazısı yayınlayıp yapımdaki püf noktalardan bahsetmişim. Ve ‘ilk çiğköfte yaptığımda nokta virgül tüm teferruatıyla birlikte anlatmaya calışcam’ diyerek bir de söz vermişim. Aradan geçen bunca zamandan sonra her ne kadar kendim yapmadıysam bile yine de nokta virgül tarif verebileceğim bir çiğ köftem var bu akşam.

2346

Yukarıda sağ tarafta gördüğünüz soğan çok görünebilir, kaç taneydi gerçekten bilmiyorum fakat ciğer kadar vardı. Makineden geçmiş soğan sıvı yağ ve tereyağı ilavesiyle yüksek ateşte biraz kavrulur. Sonra yine makineden geçirerek kıyma kıvamına getirdiğiniz ciğer ilave edilip yine yüksek ateşte karıştırarak kavrulur. Tabii bu arada makineden yani mutfak robotundan geçirirken dikkat edip ciğerin suyunu çıkarmamak gerekiyor. Eğer et makinesinden çekiyorsanız zaten bir sıkıntı yok. En son kırmızı biber ilave edilip bir iki karıştırdıktan sonra ateşten alınıyor. Tabii ehm, tuz ilave etmeyi unutmuyorsunuz.

75

Yanında ne yenir-içilir diye soranlara: Kavrulmuş ciğer-kıyma ya da cacık, ya da hoşaf ya da yoğurtlu çorba, ya da tarhana çorbası, ya da en basitinden ayran ve bazlama olmalı.

8 9

Henüz maydanoz ilave edilmeden A.Z. abiye mutlaka bir tabak sıkılıp ayrılmalı. Yoksa kavga çıkabilir. Yaşasın huzur! Annemiz sen çok yaşa!

12

11

Hem çorba, hem ayran, hem cacık, hem hoşaf olması tabii ki gerekmiyor. Bunlardan sadece bir tanesinin olması yeterli. Fotoğrafta bunların hepsinin bir arada olduğunu görmeniz idrak ve izah edemesek de, tüm algıların dışında da vuku bulmuş olsa, “bir tevafuk neticesi sadece” diye avunalım. Ve varlığımıza şükredelim. Tabii bunda ailemde benden başkalarının da bir parça sıyırmış olmasının rolü yok değil. Çok üzgünüm, gerçekten.

1315

Ailemiz kalabalık olduğundan aşağıdaki tarif bizim için yeterli. 3-4 kişilik küçük aileler için 1 su bardağı orta bulgur ya da düğürcük kullanılarak ve bir avuç kıyma ile de yapılabilir.

14

Şimdiden afiyet olsun.

Malzeme

  • 2-3 su bardağı düğürcük
  • 250 gram yağsız çiğ köftelik kıyma
  • 2-3 adet orta boy soğan
  • 2 kaşık domates salçası
  • 2 kaşık biber salçası
  • tuz, kırmızı biber, isot biberi, karabiber
  • nane, rayhan
  • 5-6 adet domates
  • zeytin yağı
  • maydanoz

Yapım aşaması aslında çok kolay. Sadece öncesinde ve sonrasında çok bulaşık çıkıyor.

Yapılışı

  1. Öncelikle maydanozu yıkayıp ince ince doğrayın.
  2. Soğan ve domatesleri ayrı ayrı mutfak robotundan çekip yanınıza alın. Mutfak robotu olmayanlar soğanları rendenin ufak kısmından rendeleyebilirler. Yine domates de rendelenebilir, biz eskiden rendeden geçiriyorduk hatırlıyorum.
  3. Leğene düğürcük, tüm baharatlar, salçalar ve çiğköftelik yağsız kıymayı ve robottan geçirdiğiniz soğanları ve bir miktar da domatesten koyup yoğurmaya başlayın.
  4. Dikkat edin çiğ köfteyi su ilavesiyle ya da bulguru önceden ıslatarak yoğurmuyoruz.
  5. Gerektikçe azar azar makineden geçirdiğiniz domatesten koyup yoğurmaya devam edin.
  6. Bu arada tadına bakıp, tuz ve biber dengesini kendinize göre ayarlayabilirsiniz.
  7. Nereden baksanız bir 20-25 dakika yoğurmanız gerekiyor.
  8. Yoğurarak ve domates ezmesi ilave ederek yumuşattığınız karışım eğer ağzınıza aldığınızda kütür kütür kuru bulgur kıvamından yumuşayarak köfte kıvamına geçmişse bu aşamada zeytin yağı ve maydanozunu ilave edip bir kaç kere daha karıştırdıktan sonra sıkarak servis tabağına alın.

Unutmayın, anında yenmesi gerekir, suyu çekilmeden!

Tavsiye:

Çiğköfteyi mutlaka sulak bir yerde yemelisiniz. Yemekten sonra bol çay ya da su şart.