MARAŞ’TAN GELENLER TATLAR

Bu gördüklerinizi annemler Maraş’tan getirmişler. İlk defa Maraş’tan bu kadar çok yiyecek geldi. Ne hikmetse? Ah nasıl da unuttum, sahi artık baklava gelmiyordu, sanırım o sebepten bunlar geldi. Maraş’tan gelecek olanlara ya da başka bir beldeden gelecek olsalar dahi Maraşlılara önemle duyurulur. Hani “biz ne getireceğimizi bilemedik, Hollanda’ya ne gelir bilemedik” diyecek olanlar varsa boşuna ‘bilmiyorduk’ martavalına sığınmasınlar.

Tarhana, ister çorba yap ister fırında kavurup akşam otururken atıştır. Fıstık ezmesi, ki bu kardeşimin gözdesi. Antep fıstığının ezilip şekerle karıştırılmış hali, bir tür şekerleme. Dut kurusu, çok vitaminli olmasına rağmen çocukluktan kötü hatıralarım var o yüzden pek barışık değilim, fakat yine de bir kaç atıştırdım oldukça güzeldi. Vee, sucuk! İpe dizilmiş ceviz, fındık ve fıstık, Allah ne verdiyse, gibi kuruyemişlerin pekmezden yapılmış bir tür hatize karışımına batırılmasından elde ediliyor. Bu sucuğun iki türü var. Birisi pekmez sucuğu, koyu renkli olan. Beyaz olan köpük sucuğu.

Ha, tabii bir de bunların içine konulup servis edildiği tepsi var. Bakır. Köken Maraş yine, fakat o yolculuğa İstanbul’dan katılmış. Geçen bu bakır tepside babam bir künefe yapmıştı ki, ne diyorsunuz o ne künefeydi öyle, sormayın gitsin. O ne muhteşem lezzetti.

ÇİĞ KÖFTE

Geçenlerde öğle paydosundan ofise döndüğümde ortalıkta mis gibi bir koku vardı. Hiç de sevmem kendilerini… Her nasılsa ortalığı saran hoş bir soğan, limon ve baharat kokusu beni cezp etti. Arkadaşlar çiğ köfte almışlar, yumulmuşlar. Bir iki tane de ben aldım. Adı çiğ köfte ama içinde et yok. Vejetaryen çiğ köfteymiş bu. Değişik bir tattı. Bizim ufaklığın canı arada bir çiğ köfte, sonra biber dolması filan çekerdi. Annensinden ister, o da üşenmeden yapardı, çocuğun canı çekmiş diye. Bu nasıl çocuk derdim her defasında. Bu çocuğun canı nasıl çiğ köfte çekiyor. Benim bildiğim çocuklar patates kızartması filan isterler. Bir yetişkin olmama rağmen benim bile canım hiç çiğ köfte çekmezdi.

İşte nihayet o gün bugünmüş demek ki, ofisteki o güzelim kokuyla birlikte benim de canım çiğ köfte çekti. Doğrusu mahallemizde açılan çiğ köftecinin önünden sabah akşam geçmeme rağmen hiç de canım çekmemişti. Tam da annemi arasam mı diye düşünürken, annem beni aradı ve yemeğe davet etti. Dedim ki ‘böyleyken böyle’. Ertesi akşam çiğ köfte yemek üzere sözleştik.

Tabii annem göz kararı yaptığı için şimdilik tarif yok. Bugün sadece püf noktalarla idare edeceğiz. Ama söz, ben ilk çiğköfte yaptığımda nokta virgül tüm teferruatıyla birlikte anlatmaya calışcam.

Çiğ köfte yapımı, düğürcük dediğimiz ince bulgurun mutfak robotundan geçmiş soğan, sarımsak ve domates ezmesiyle bir güzel yoğrulmasıyla başlar. Tabii bu arada tuz, biber ve diğer baharatları da ilave edilir. Yani çiğ köftenin bulguru annemin dediğine göre önceden ıslatılmaz. İçine konan malzemenin suyuyla bulgur elle yoğrularak ezilir ve yumuşatılır. Salçası ve çekilmiş yağsız eti de ilave ettikten sonra yine bileğe kuvvet yoğrulur. Sanıyorum en son da yağı ilave edilip yine bir yoğrulur. Sıkılarak kıvırcıkla birlikte servis yapılır. Serviste önemli olan bir diğer unsur da kavrulmuş kıyma ya da ciğerdir. Çiğ köfte bu ikisinden birine batırılarak yenir. Bir de çiğ köftenin yenecek zaman yapılması gerekir ki sasımasın, suyu çekilmesin. Yanında ayranı unutmuyoruz tabii.

Ben afiyetle yedim. Zaten iki sıkmaç yiyince insanın iştahı geçiyor. Abartıldığı kadar değil, yapımı çok kolay. 250 gramcık düğürcükle de olsa siz de mutlaka deneyin.