KARDEMOM (CARDAMOM)

 

Hem tatlı hem de tuzlu yemeklerle uyum içinde olabilen ender baharatlardandır kardemom. Tanışıklığımız bundan uzun yıllar öncesine dayanıyor. Annemin Pakistanlı eski komşusu Ferhat hanımın bir gün, benim Pakistan sütlacı diye adlandırdığım, şehriyeyle yapılan, bir tür sütlü tatlı getirmesiyle tattığımız bir lezzet kardemom. O ne müthiş, ne fevkaladenin fevkinde bir lezzetti. O günlerde alışılmamış bir tat olduğundan mıydı neydi bilmiyorum, evde kimse yemediği için bütün kâseyi ben bitirmiştim. Zavallı annem yeterince yemiş miydi hatırlamıyorum. Yoksa ben çok sevdiğim için ‘benim karnım çok tok, lokma yiyecek halim yok ” moduna mı girmişti? Geçtiğimiz aylarda F. Hanımla tevafuken ofiste karşılaştık ve sözleştik. Bir gün birlikte Pakistan sütlacı yapacağız.

Daha sonraları İstanbul’da Mısır çarşısında ve Medine’de tüm baharatçılarda karşılaştık kardemomla. Aroması biraz yoğun olmakla birlikte az miktarda kullanıldığında pek çok tatlıyla ahenk içinde olabilir ve tatlıyı tam da sultanlara layık bir tatlıya dönüştürebilir. Daha önce verdiğim keşkül tarifinde bu baharatın tek kelimeyle de olsa en azından adını zikretmiştim.

Kökeni India, yani Hindistan. Kardemomun aroması oldukça yumuşak, meyvemsi, bir parça da limoni. Hem tatlımsı hem acımsıya meyilli. Uzak doğu/ Asya pilavlarında karabiber ve karanfil gibi tane olarak kullanılıyor. Tatlı ve tuzlu yemeklerin yanı sıra farklı uygulama alanları da var kardemomun. Örneğin kahvede bir rayiha vermesi için kullananlar var. (F. Hanımdan aldığım bilgiler doğrultusunda söylüyorum). Benim aklıma gelen karanfil gibi ağza da atılabileceği.

Âcizane tane kardemom alınmasını tavsiye ederim. Kardemom tanesinin kabuğunu iki tırnağınızın ucuyla soyup içinden çıkan küçük tanecikleri havanda döverek kullanın. Yemeklerde kullanırken önce tavada kavrularak kullanılması aromayı doruk noktaya çıkartıyor.

Tam da yukarıdaki satırları yazmıştım ki bir kez de google’ un Hollandaca versiyonuna bakayım dedim. Türkçe sürümde pek bir şeye rastlayamamıştım. Ve kardemom için şöyle bir tabirle karşılaştım: “the Queen of Spices” yani Türkçesiyle Baharatların Kralı. Kral olmaya kral da, yalnız bu kral biraz pahalı bir kral. Pahalılık konusunda dünya baharat sıralamasında safran ve vanilyadan sonra üçüncü sıraya oturuyormuş bu kral. Ben kardemom diyorum ama yanlış mı telaffuz ediyorum diye hem yazıyor hem de düşünüyordum. Az evvel aşağıda adı geçen sitede gördüm ki pek çok adı varmış. Ve şükür ki benim kullandığım şekliyle de geçiyormuş.

Kardemomla ilgili yazımın internetten aldığım bilgileri http://eten-en-drinken.infonu.nl web sayfasından alınmıştır.

 

NANE VE RAYHAN

Hiç hesapta yokken tam da ne yapsam da yayınlasam diye düşündüğüm ilk günlerin birinde, yani tam olarak ilkyazım olan künefeyi yayınladığım gün kocaman bir Bart Smith poşetinden yeşil rayhanlar ve içerisinde envai çeşit böcek olan nane desteleri çıkınca neredeyse kafeteryamın açılısını bu otlarla yapacaktım.

Herhalde Bart Smith’e gitmediğimi ve hatta orada oyuncaktan başka bir şey satılmadığını tahmin ediyor ya da biliyorsunuzdur. Ben tam annemlerden çıkmış evime gidecektim ki, henüz bisikletime binmeden, annemin kağıt çöplerini de atayım da diye düşünerek kağıt konteynırına doğru ilerlerken yolda duran arabadan M. Ablanın inmesi ve otların annemin evine çıkmadan, sokağından transit geçmesiyle bana gelmesi de bir oldu.

Allah’dan aynı gün babam künefe yapmıştı da ben de ‘kafeterya açılış yazısını otlarla mı yapcaktım, yani şu kadere bak, neye niyet neye kısmet’ diye dertlenmekten kurtulmuştum. Zira o kadar çok otu yıkamak ayıklamak benim gibi pimpirikli birisi için bir hayli vakit almıştı. Gecenin birinden sonra da hiç bir şey yapacak mecalim kalmamıştı. Hatta salata kurutucusundan (centrifuge) geçirmeme rağmen iki hafta da yemek masasının üzerinde kurumasını beklediğimi hesaba katacak olursak evin içini mis gibi bir nane-rayhan kokusu almasının dışında bu süre içerisinde evde başka hiç bir şey yapıp yayınlayacak yer de kalmamıştı hani. Neyse ki böylelikle kış hazırlığımızı da yapmış olduk. Çok keyifliydi (!).

Fakat nedendir bilmem, belki de çocukluğumdan kalan bir aşinalıktır, ben rayhanın eflatun olanını seviyorum. Geçen yıl Türkiye’den getirtip ektiğim tohumlardan sadece bir tane rayhan çıkınca onu da koparmayıp tohuma kesilinceye kadar bekledim. Böylelikle elde ettiğim tohumları bu baharda yeniden ektim. Çok cılız olmalarına rağmen yine de bir saksı oldular ve rayhan rayhan kokuyorlar.

Ben rayhan ekme maceramı geçtiğimiz hafta (ben bu yazıyı yayınlayıncaya kadar bu geçtiğimiz hafta kısmı iki hafta önce şeklinde okunacak duruma geldi) annemle bahçesine baskın yaptığım F. Ablaya anlatınca eksik olmasın bahçesinden bana bir demet köküyle eflatun rayhan söküp verdi. Ben de onları ayrı bir saksıya ektim. Şükür ki saksıdan yana oldukça bolum.

Hazır rayhandan bahsetmişken yine rayhanla ilgili bir hatıramı anlatmadan geçemicem. Çocukluğumdan beri hatırlarım. Annem ne zaman bir yemeğe rayhan atmak için elini rayhan kavanozuna uzatsa ‘irayhanım ek beni, ark altına dik beni’ dizelerini tekrarlar ve ben de neden hep bu dizeleri tekrarladığını sorduğumda annesinin de bir yemeğe rayhan atarken böyle söylediğini, oradan gelme bir alışkanlık olduğunu söylerdi. Genç yasta çıkmış memleketten 3-5 günlük tatiller hariç bir daha annesiyle birlikte olamamış, anacağızını hatırlardı herhalde. Tabii bu dizelerden çıkartmamız gereken bir ders olduğunu da hemen ilave ederdi annem. Dersimiz rayhan ekmek isteyenlere: rayhan bol suyu sever o sebepten de ark altına dik beni dermiş. Yani na’pıcaz? Rayhan ekenler rayhanlarına bol su vermeyi unutmıcaklar. Ben de annemden öğrendiğim gibi rayhan kavanozuna elimi uzatır uzatmaz bu dizeler geliyor aklıma ve annemle birlikte anneannemi de hatırlıyorum.

Naneyi herkes bilir de peki nerede kullanılır bu rayhan?

İtalyanlar pizzaya da koyuyorlar fakat rayhan bizim mutfağımızda 3, bilemediniz 4 alanda kullanılır.

  1. İçli köfte
  2. Patates kavurması
  3. Çoban salata
  4. Çiğ köfte de dahil, bulgurdan yapılan tüm gıyma* çeşitleri

*Bunu ileride anlatacağım inşallah.

Bu arada her ne kadar iletişim sorunları yaşasak da, hala istediğim pek çok teknik meseleyi anlatamamış olsam da kardeşim drs. A. Z. Ö.’ye bilgisayarımla ilgili program yükleme başta olmak üzere tüm teknik konulardaki yardımlarından ötürü sonsuz şükranlarımı iletiyorum.