RAMAZAN BAYRAMI VE İÇLİ KÖFTE

Baştan söylüyorum bu kez fincancı katırlarını azıcık ürküttüm sanırım.

31-8-2011

Bu gün Ramazan bayramının ikinci günü. Annemle birlikte içli köfte yaptık. Aslında annem yaptı ben  yamaklık yaptım. Baktım ki annem iki ara bir derede, odasında hemen eşikliğin dibine oturmuş içli köfte harcını yoğuruyor, anneme kıyamadım ve hemen çöküverdim. Hani çok da dürüstüm ya itiraf etmeliydim: bir ara “aslında içli köfteyi sevdiğimden değil sana acıdığımdan yapıyorum” dedim annişime. Annem:

-Biliyorum, sen içli köfteyi değil beni seviyorsun, onun için yapıyorsun.

Bu kez sırf keyif olsun diye anneme yardım ettim. Ufakken ha ‘sen kızsın, gel şunu yap’ şeklinde başlayan cümlelerle bana direktif vermek ha o vakit canımı almak… İkisi arasında hiçbir fark yoktu. ‘Neden ben?????” diye isyan ettiğimde tekrar tekrar hep aynı cümleyi işitirdim: “çünkü sen kızsın!”. Bu arada anti parantez, ailemde ve bulunduğum ortamda tek kız bendim. Ben asla evlenmeyecek ve asla içli köfte yapmayacaktım. Annemin o saatlerce yerde bir köşede büzüle büzüle oturup 20-30 kişiye ver ha içli köfte yapması hep içimi acıtmıştır. Zavallı annem kimi zaman sıcakken ve tazeyken tadına bakma fırsatı bile bulamazdı. Hatta teşekkür bile edilmediği olmuştur. Hiç unutmam, bir misafirimiz yemekten sonra ‘işte böyle iki tane enayi M. bulacaksın içli köfteleri, lahmacunları yaptırıp yaptırıp yiceksin’ demişti de ben şoka girmiştim. Oysa annem bir tencere kuru fasulye-pilavla da bir öğün geçiştirebilirdi. Gerçi o halinden şikayetçi değildi. Onun felsefesinde misafire hürmet misafire ikram Allah içindi. Yıllar sonra bunu bir hadisi şerifte okuyacaktım.

Ne vakit annem içli köftenin başına oturmuştur, benim ruhum bir şekilde sıkışmış adeta afakanlar basmıştır. Sanki birisi beni cendereye verirdi. Bir tür psikolojik rahatsızlıktı sanki. Şimdilerde babam da içli köfte yapımında yardım ediyor anneme ya, ama o yere oturmuyor, bir tabureye oturup yapıyor köftesini. Yere oturamazmış. Bana gelince “sen de şunu yapacaksın” denmiyor denmesine ama bu kez de, bırakın köfteyi bana bulaşık yıkama yasağı bile kondu. Şimdi bu yasak bana konulacak yasak mıydı yani? Bulaşık yanı sıra yerleri silmem, çamaşır sermem-katlamam, ütü yapmam yasak. Laf aramızda ben yine de fırsatını bulursam gizli gizli yapıyorum. 😉

Taa çocukluğumdan beri merak ederdim. Bu içli köfteyi kim icat etmiş? Maraşlıların başka işi gücü yok muymuş? Kim bilir belki de rahatsızlığımın asıl nedeni bir yemek üzerinden neden bu kadar çok yaygara çıkartıldığı, kıyamet koptuğuydu. İnsanlar ya da yemek sofraları-davetler neden içli köfteyle değerlendirilirdi? Yok, gelinin yaptığı içli köfte olmamışmış. (Gelin 40 yıllık da olsa bu böyledir). Yok, oğlan tarafı kız tarafını davet ettiğinde içli köfte yapılmamışmış. Yok, kız tarafı içli köfteden anlamıyormuş. Yok, efendim içli köfte öyle yapılmaz böyle yapılırmış. İçli köfteye şunlar şunlar konulurmuş da, bunlar bunlar kesinlikle konulmazmış. Sahi hep demez miyiz ‘her evin bir soğan doğraması vardır ‘diye. Yok gıymayı ben yoğursam dutardı, sen yoğurdung dutmadı. Nasıl yogurduysang? :) Bu yönüyle Hollandalıları çok takdir ederim. Evleri mahremdir. Japonlar gibi. Ne davetler ne kavga gürültü. Pek çok ailede kız tarafıyla oğlan tarafı birbirini tanımaz bile. İlle de doğum günlerinde filan buluşulacaksa eğer bir restoranda buluşulur. Fakat öyle bir milletiz ki onların da huyunu bozduk. (!) Yeni nesil Hollandalılar artık yemek hazırlayıp arkadaşlarını davet ediyor evlerine. Bana sorarsanız ev mahremiyetini korumalı, bir eve herkes girip çıkamamalı.

Bir kadının ev kadınlığı bile içli köfte üzerinden değerlendirilir. İçli köfte yapmasını bilmeyen kız kızdan sayılmaz. Dünyada bu kadar içli köfte yapmasını bilmeyen kız var onlar erkek mi peki? Amaç bir nefis körlemekse eğer bu bir kuru soğanla da olur. Konu ne olursa olsun insan yaptığı işi iyi yapmalı fakat bir yemek üzerinden de bu kadar çok yaygara kopartılmamalı. Gerçi rahmetli anneannemin dediği gibi ‘dövüş öllünün köründen çıkar’, bir insan kavga etmek istiyorsa o kavga çıkartacak, kavga edecek bir konu ille de bulur.

Bir de erkekler vardır, restorana gelir gibi kapıdan girer girmez, efelenerek “biz memleket yemekleri yemeye geldik, nerede içli köfte?” diye feryat figan eden. Oysa misafir ağırlamak kadar misafirliğe gitmenin de bir adabı vardır. Alırsınız elinize çiçeğinizi ve eşiklikten yumuşakça bir geçiş yaparsınız insanların evine, dostça. Sonra ev sahibi, varsa bir ikramı yapar zaten. Eşleriniz memleketin yemeğini öyle burnuyla itmicek, Anadolu insanını, Anadolu mutfağını küçümsemicek. Dürüst olmak gerekiyorsa İtalyanların tiramisusunu yapan yurdum insanı isterse her çeşit yörenin yemeğini de yapar, yer ve yedirir. Geriye tek bir söz kalır: memleket yemeği yemek isteyen memleketten kız alır.

Neyse, sonra öğrenirim ki meğer içli köftenin tarihçesi taaa Hititlere kadar gidermiş. Yani aslında şu Maraşlıların suçu yokmuş. Tabii bu düşüncemiz sadece icat etme konusunda. Ben işin kavga kısmına hiç girmeyeyim şimdi.

Biz annişimle arkadaş gibiyiz. Güleriz, ağlarız, kimi zaman hoş sohbet ederiz. Kimi zaman nazar değer muhabbetimize tatlı-acı kavga ederiz. Ama hep birlikteyiz, mutfakta birlikte çalışır, birlikte çamaşır sereriz. Hele çamaşır sererken didişmeden duramaz, didişip didişip güleriz. Annemle çamaşır sermenin de didişmenin de keyfi bir başkadır. :)

Gelin görün ki içli köfte yaparkenki hasbi halimiz hiçbir çalışma anında yaptığımız söyleşiyle mukayese edilemez. Örneğin bu gün yine miç senenin lafı çıkar ortaya. Tam olarak tarihi hatırlamıyorum fakat 1970’li yılların sonudur, Abana’dayız. Aslına bakarsanız Abana başlı başına bir yazı konusu. Hani annemle içli köfte yapıyoruz ya, bununla ilgili olan kısmı konuşuyoruz. Ben:

-Eğer iç kıyma bitti ama içli köftenin dışı arttıysa, bununla köftelaş (köfteli aş) da yapabiliriz, aya köftesi de. Fakat olduğu gibi kaldırıp balkondan aşağı bahçeye de atabilirsiniz. Gülüşmeler…

-Evet, aynen Abana’da o bin bir zahmetle emek emek, gücele yoğurduğum o güzelim içli köftenin gıymasının (içli köfte harcının) balkondan aşağı atıldığı gibi.

-Hayırdır, sen atmazdın, nasıl oldu bu iş? Sahi o içli köfte telaşı ne idi orada? Biz orada misafir değil miydik? Ben hatırlıyorum sen bulaşık yıkıyordun. Hatta sormuştum, “bana hep ‘kızım, bulaşık yıkarken önce bardaklardan başla, sonra diğerlerini yıka’, peki sen neden bardakları sonradan yıkıyorsun, şimdi o bulaşık suyu yağlı oldu, sen kalkmış bardakları yıkıyorsun”.

Meğer bulaşıklara başkası başlar, o da kalabalıktan mıdır nedir, ya da sıraya önem vermemiştir, bardakları yıkamaz, ya da bardaklar sonradan gelmiştir her ne ise. Annem sonradan devam eder ve bardaklar başta değil de arada yıkanır.

– Bulaşığı hatırlamıyorum, senin sorduğunu benim ne cevap verdiğimi de hatırlamıyorum. Fakat dükkanların kapalı olduğunu, bir yerden et getirttiğimizi onun yağlarını ayırtıp eti kıyma yaptığımı, dar vakit içli köfte gıymasını güç bela yoğurduğumu, bulgur gibi ince ince soğan doğradığımı, onu iç kıymayla kavurduğumu, sonra zaten iftar vakti geldiğini ve ev sahibinin ‘yenge yeter bu kadar, herkese yetecek kadar oldu’ diyerek elimi köfteden çektirdiğini ve o emek emek uğraşarak kıymasını hazırladığım harcı balkondan aşağı attığını hatırlıyorum. Belki de bana verselerdi bir de köftelaş yapardım onu eve götürüp. İçli köfteye gelince… Beldenin kaymakamı görev süresi bittiği için memleketten ayrılmaktadır. Abana’da iki tane hakim vardır. Hakimlerden biri o yıllarda henüz bekardır. Diğeri de kaymakam bey için veda yemeği hazırlar. İstenir ki ‘öteki hâkim beyin de yengesi gelsin içli köfte yapsın’. Artık bunu kim ister niye ister bilinmez.

-Aslında kaymakam beye sorsanız onun içli köfteden haberi bile yoktur. Sanki kaymakam bey “veda yemeğinde içli köfte olmazsa ben bu beldeden gitmem” demiştir. :)

-Yoksa o yemeğe biz de mi davetliydik ne? Onu da tam olarak hatırlamıyorum. İçli köfte sanıyorum bir son dakika gelişmesiydi.

-E, peki oraya biz de davetliydik de, bizimle neden kimse ilgilenmemişti? Bir kenarda garip garip oturduğumuzu ve canımın gerçekten çok sıkıldığını hatırlıyorum. Efendim? Yaramazlık yapmak mı? Ağzımızın işi miydi yaramazlık filan, hele de ilk defa gittiğimiz evde? Tövbe estağfurullah. Ben bir de fotoğrafçı hatırlıyorum. Hatıra fotoğrafı çekilecektir fakat kadınların hepsi gülme krizine girmişlerdir. “Krizimiz geçsin ondan sonra” deyip dururlar. Fotoğrafçı tam fotoğraf çekecek kadınlar tekrar fotoğrafçıyı durdururlar, ‘ay pardon kriz geldi, bu geçsin ondan sonra’ ve dakikalar ööyle geçer. Fotoğrafçı pek bir sabırlıdır, adam hiç gıkını çıkartmadan durup durup kahkahaya boğulan kadınlara tahammül etmektedir. Annem der ki “adam sabırlıymış, bu adamın yerinde baban olsaydı şimdiye çoktan kırıp geçirmişti herkesi”. :)

İşin enteresan yanı şu ki benim anlattığım kısımları annem hatırlamaz, onun anlattığı kısımları ben hatırlamam. Örneğin annem fotoğrafçı kısmını pek hatırlamaz. “Orada fotoğrafçı ne geziyordu” diye sorar. Bilmem sahi ben de soruyorum zaten “orada fotoğrafçı ne geziyordu? Ve o içli köfte muhabbeti neydi? Biz orada ne arıyorduk?” (zihnimi kurcalayan, içimden fışkırmak isteyen başka noktalar da vardı: ilk defa gittiğiniz evde siz çocuk olarak kıpraşmazsanız, ilk defa gittiğiniz evde sizinle kimse ilgilenmediyse, çocuğa göre ilk defa gittiğiniz evde anneler de öyle içli köfte filan yapmazlar).

-Yoksa bu durum biraz da senden mi kaynaklanıyor ne?

-Biraz mı? Yok canım, tamamen benden kaynaklanıyor. Suçun tamamı bende.

Bu kez gülüşmeler filan yok, artık iyiden iyiye kopma durumundayızdır. Fakat içli köfteyi de yarılamışız hani.

İçli köftenin rahmetli anneanneme göre 3 ana maddesi vardır. Bulgur + et + su. 3 çeşit de baharatı vardır: tuz, kırmızıbiber ve rayhan. Tabii soğanı unutmamak lazım. Annemin dediğine göre bunlardan başka bir şey ilave edilirse tadı bozulurmuş. Etin kalitesi yani tazeliği bulgurun birbiriyle tutmasını sağlar ve bu köfteyi tutturmak için yeterli olurmuş. Eğer tutmuyorsa hadi taş çatlasın bir yumurta kırılırmış.

Annem karbonat da koyardı tutmazsa. Şimdilerde irmik de konuyor iyi tutsun diye. Bizim bugün yaptığımız içli köfte aynen anneannemin yaptığı gibi hiçbir katkı olmadan yapıldı. Maalesef ölçü veremiyorum. Annem biraz ondan biraz bundan koyar. Sanki et biraz fazla gibi gelmiştir, benden bulgur ister önce. Ya filan yerde yeşil kapaklı bir turşu kavanozundadır ya filan yerde. Ben yatarım yerlere dolapların diplerini karıştırırım, fakat öyle bir kavanoz ve bulgur bulamam. Derken harcın eti bulgura oranla fazla olmuştur, o sebepten de hiçbir şeye ihtiyaç yoktur, dışı bol etli ve katkısız bir içli köfte. :)

Bu kez iç kıymada ceviz de vardı. Babam sorunca, annem “ceviz kavanozu devrilmiş içinden ceviz parçaları düşüvermiş” demekle yetindi. Rahmetli anneannem koyarmış.

Dış harç için malzeme:

  • Orta bulgur
  • Yağsız siyah kıyma (çiğköftelik kıyma)
  • Soğan
  • Soğuk su
  • Kırmızıbiber
  • Tuz
  • Rayhan

İç kıyma için malzeme:

  • Normal yağlı kıyma
  • Soğan
  • Tuz
  • Kırmızıbiber
  • Rayhan

Yapılışı

  1. Bir gün önceden yağlı kıyma suyunu çekene kadar açık ateşte kavrulur. İnce doğranmış soğan suyunu çekmiş olan kıymaya ilave edilir ve soğanlar kavruluncaya kadar kâh kapak kapatılarak kâh açıp karıştırarak kıyma kavrulur ve baharatları ilave edilip bir iki de böyle kavrulup soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır.
  2. Ertesi gün yani köfte yapılacağı gün bulgur ve diğer tüm baharatlar bir leğene konup soğuk su ilavesiyle yoğrulmaya başlanır. (soğan ya bulgur gibi ince ince doğranır ya da rendenin ufak gözünden geçirilir). Bu arada yağsız kıyma da ilave edilir ve ıslatıp bekletmeden bildiğiniz çiğ sert bulgur aşama aşama soğuk su ilavesiyle yumuşayıncaya ve oyulacak aşamaya gelinceye kadar yoğrulur.
  3. Sonra bu karışımdan küçük parçalar alınıp oyulur ve içine kavrulmuş kıyma konup ağzı kapatılır.
  4. Kaynamakta olan tuzlu suda pişirilip sıcak olarak yenir.

Tabii yanında ayran ve çamanı unutmuyorsunuz. 😉

Ha bir de yufka ekmek.

Babam bu gün tam ceketini giymiş camiye gidecek, yana yakıla “yufka yok mu yufka?” diye sordu. Annem bir kaç kere olmadığını söylediyse de babam “gerçekten yok mu?” diye bir kez daha teyit ettirdi anneme. Var ama sana vermiyoruz, sakladık kendimiz yicez. Gülüşmeler. Annem “ben şimdi hamur yoğurur sen camiden gelmeden yufkayı hazır ederim”. Bu kez kahkahalar. Aman siz siz olun bir gün önceden yufka ekmeği hazır edin. Sadece hazır etmek değil tabii marifet onu içli köfte yiyeceğiniz ana kadar saklamayı becermekte. :) :)

Bana sorarsanız Amsterdam’da ne uzadık ne kısaldık. Söylüyorum babama “siz de zaten seviyorsunuz, gidelim bari memlekette yaşayalım, bana uyar”. Hem kurarız tandırımızı yaparız her gün tüttürerek yufka ekmeğimizi. Ekeriz kapının önüne nane, rayhan, maydanoz, dereotu… Ne hikmet babam da dahil olmak üzere herkes duymamazlıktan geliyor dediğimi.

Yorumlar
Yorum Yapın