LAHMACUN Á LA ANNEM

P1120119

Efendim gelelim nihayet annemin lahmacununa. Bu gün sadece lahmacun tarifi vermeyeceğim, aynı zamanda lahmacunun püf noktalarından da bahsedeceğim. Bu yazıyı yazabilmek için, inanın sabah namazından beri ayaktayım, neden mi? Gözlem çok önemli o sebepten.

Akşam ayrılırken pencere aralanmış, hanım sesleniyor ‘kameracııı, eğer çekim yapacaksan ve her aşamayı görmek istiyorsan erken gel, çünkü misafirim öğle namazından sonra yola çıkacak. Baktım kim kime sesleniyor. Meğer annem, bana seslenirmiş.

-Tamam anne, sabah namazıyla birlikte yoldayım. Bizde randevular namaza endeksli. Misafirimizin birisi de ikindi namazını kılınca yola çıkacakmış. Derken bir üçüncüsü yatsıdan sonra geleceğiz der. Aynı sofrada bir araya gelecek olan misafirler ne hikmet farklı vakitlerde yola koyulurlar. Bizimkiler bayağı relax. Hiç sıkıntı yok.

Püf nokta 1

Lahmacun yapmak için lazım olan dört önemli temel unsur

  1. cesaret
  2. azim
  3. demir döküm silex (lahmacun pişirici)
  4. malzeme

Ad 1 cesaretiniz yoksa hiç bu işin başına geçmeyin.

Ad 2 azimliyseniz lahmacun yapma adına hiç bir engeliniz yok.

Ad 3 bir lahmacunu pişirme cihazı olmazsa olmazlardan. İlk ikisine sahip olabilirsiniz ancak iyi bir pişiriciniz yoksa tüm sahip olduklarınız heba. Lahmacunun altına yağ sürülmez. Ola ki fırında pişireceksiniz mutlaka parşömen kağıdı kullanmanız gerekir. En iyisi odun fırınıdır aslında, lahmacun odun ateşinde ve taş üzerinde pişmeli. Ancak ev ortamında sahip olabileceğiniz şimdilik en iyi pişirici silex dediğimiz alet.

Ad 4 buraya kadar olanların hepsine sahip olabilirsiniz, ancak malzemeden feragat ederseniz bu iş olmaz. Malzeme aynen de aşağıda sıralayacağım gibi olmalı.

Hamur Malzeme ve hazırlanışı:

  • 2 kg un
  • Bir parça maya
  • Tuz
  • Sıvı yağ
  • Süt
  • Su

Fotoğrafta da gördüğünüz gibi hamurumuza lazım olan malzemeler sadece bu kadar. Kalabalık olduğumuz için ölçüyü fazla tuttuk. Hep yek ya da yek-i dü iseniz yarım kilo unla da pekala lahmacun hamuru yoğurabilirsiniz. Eğer hamurunuzu 2 kg unla yoğurmak istiyorsanız mutlaka fazladan bir kg ununuz daha olmalı. Ola ki su ya da süt fazla kaçmış olur, hem ufra için de lazım. Stokta her daim un bulunmalı. Kullandığımız tüm muhteva ölçüsüz, göz kararı.

“Lahmacun á la annem” olduğu için hamur yoğurma işlemi de annemce. Unu leğene dökün. Bir kenarına biraz sıvı yağ akıtın. Biraz tuz koyun, sonra da epey bir miktar su ve sütle mayayı da içine atarak hamurunuzu kenarından un alarak yoğurmaya başlayabilirsiniz. Sürekli tek eliyle alttan üste çevirerek annem hamuru yoğurdu. Kıvam şöyle: hamur leğeni bırakmalı, sonra elinizi de bırakmalı, ne sert ne de cıvık olacak. İşte kıvam bu şekilde. Sert olursa açamazsınız, cıvık bir hamur olursa da erir akar, sıcaktan yapışır, yine açamazsınız. Üzerini örtmek için ıslak bir bez ya da envai çeşit folyolar filan, hiç birine gerek yok. Bir tencere kapağını leğenin üzerine kapatarak mayalamaya bırakabilirsiniz.

Sabah 9.00 sularında soğuk malzemelerle yoğurduğumuz hamurun saat 11:00 gibi mayası gelmişti.

Püf nokta 2 Eğer işiniz acele ise, hamuru ılık süt ve ılık su ile yoğurup üzerini sofra bezi ile örterek sıcak bir ortamda mayalanmasını sağlayabilirsiniz. Sobanın başı olur, kalorifer peteğinin yanı olur, ısıtıp kapattığınız fırının içi olur, tamamen sizin imkanlarınız ve hayal gücünüze kalmış.

Biz bu arada annemle bir çukur yaptık. Lahmacun değil de çukur beni bugün bitirdi. O maviyi ne yapacaksın diye soran anneme bilmiyorum dedim. O halde neden alıyorsun? Anne mavisine bittim o yüzden alıyorum. Annem kriz geçiriyor. Derken aldıklarımı taşıyacağımı aklım kesmiyor. En iyisi pazarcıda dursun bir tur daha yapayım. Annem çekiyor poşeti ben çekiyorum, derken poşet yırtılıyor, tam bir kriz durumu. Annem beni bastırıyor, iki poşetimi de elimden kaptığı gibi tramvay yoluna koyulunca ikinci tura gerek kalmıyor.

Gelir gelmez lahmacunun içini hazırlamaya koyuluyoruz.

Püf nokta 3 Evet lahmacunun içi önceden hazırlanmaz. Tam yapacağınız zaman hazırlanır. Yoksa sasır, çünkü içinde çiğ soğan var.

İç malzeme ve hazırlanışı:

  • 2 kg kıyma
  • Soğan
  • Sarımsak
  • Domates, yeşil biber, dolmalık biber (evde vardı doğradık)
  • Maydanoz (sapları soğanla birlikte mutfak robotundan geçirilir)
  • Biraz tereyağı (yumuşak)
  • Bir miktar sıvı yağ (kıymanız çooook yağlı ise buna gerek yok)
  • Biber salçası, domates salçası
  • Tuz, kırmızı biber
  • Çok az bir miktar karabiber ve bir o kadar da karanfil.

Püf nokta 4 Evet karanfil lahmacunun olmazsa olmaz baharatıdır.

Bu saydıklarımdan başka da baharat konmaz. Koyarsanız da o ‘lahmacun á la annem” olmaz. Sonra “bizimkisi sizinki gibi olmadı” diye beni sorguya çekmeyin.

Soğanı, bol sarımsağı ve maydanoz saplarını mutfak robotundan geçirip karıştırma kabına dökün. Soğan ezilmemeli fakat dişe de dokunmamalı. Biliyorsunuz benim babam soğan yemez. Ama soğansız yemek de yemez. Biz annemizden böyle gördük. Lahmacunun içinde kesme şeker ebadında soğan asla, altını çiziyorum asla olmamalı.

Daha sonra yeşil biber, domates varsa renk renk dolmalık biberler kabaca doğranıp mutfak robotuna atılır ve hepsi çok ince kıyılıp diğer malzemeye eklenir.

Üzerine yağlı kıyma, eğer kıymanız yeterince yağlı değilse, az bir miktar yumuşak tereyağı ve az bir miktar sıvı yağ ilave edebilirsiniz. Hazırladığınız bu için hamura kolay sürülmesi için çok az bir miktar su da ilave edebilirsiniz.

Salçaları ve baharatları da ilave ettikten sonra bir güzel yoğuruyorsunuz. Baharat derken yukarıda sıraladığım gibi, tuz, kırmızı biber, çok az bir miktar karabiber ve bir o kadar da karanfil.

Vakıa şu, annem olmazsa ben aç kalıcam, ben olmazsam annem servissiz ve eşyasız kalacak. :) her aldığımdan sonra da kafam önce bi kırılır. Sonra kullanırken “Allah senden razı olsun denir”. Ailemin şaşmaz klasiği bu.

Gelelim o yapılışı anına, mutfaktan gelen o ilk lahmacunun pişme anı, merakla bekleyiş ve tabaklar elimizde o ilk pişen lahmacundan kaptığımız parçayı mideye indirmek. Bu arada salata babamın işi.

Yapılışı:

  1. Biz yumaklarımızı iki ceviz büyüklüğünde tutuyoruz. Bizim pişirme cihazımıza bu ölçü tam. Siz daha ufak yapmak istiyorsanız yumaklarınız da nispeten ufak olabilir.
  2. Daha sonra çok da ince olmayan ama kalın da olmayan bir şekilde yumağınızı ufak bir oklava yardımıyla açıyorsunuz.
  3. Kıymayı üzerine bolca bir miktar koyup elinizle ya da düz bir kaşık yardımıyla her yerine sürüyorsunuz. Kenarlara dikkat etmelisiniz. Kenarlar kuru hamur kalmamalı.
  4. Silexi önceden son ayarına kadar ısıtıyorsunuz, ayarı sürekli yüksek derecede olmalı.
  5. Hazırladığınız lahmacunu tek elinizin yardımıyla öteki elinize atıp bir çırpıda silexe yerleştiriyorsunuz. Bu aşamada lahmacun bir miktar sündüğü için hamuru da incecik oluyor. Püf nokta 5 lahmacun ince olmalı. Ve böylece lahmacun tam olarak da oval şeklini alıyor. Daha sonra bunun ortadan ikiye kesilmesi gerekiyor.
  6. Silexin lambası sönünce siz de bu arada bir sonraki lahmacunu yapınca, pişen lahmacunu çıkartıp diğerini koyuyorsunuz.

Püf nokta 6 pişen lahmacunlar üst üste konmaz. Bu durumda alttaki lahmacunun kıyması üstteki lahmacunun tabanını ıslatır. İki lahmacunun içleri üst üste gelecek şekilde destelenir. Yani lahmacunun alt tarafları sırt sırta gelecek.

Tabii lahmacun deyince ahalisiz olmaz bu. Tadı çıkmıyor sanırım tek başına. İlle paylaşılmalı. Komşunun kızı ufakken “anne lahmacun yap da komşulara dağıtim’ dermiş. Zil çalar Aylin elinde bir tabak lahmacun tıpış tıpış yukarı çıkar ve o tatlı diliyle “annnemiin selaaamı var” derdi. Yine annem bir şey yapıp bir komşuya göndermek istediğinde “ne dicem” diye sorardık. ‘Aylin kadar yok musunuz, annemin selamı var de, ver gel” derdi. :) annemle yıllardır uğraşırım, bu mahallenin kadınlarının harcadığı emeğe yazık. Eğer gerçekten siz bununla mutlu oluyorsanız, kafayı dağıtma yönteminizse, gelin size bir kafeterya açalım, her gün biriniz hamur yoğurup pişirsin, işi paraya çevirelim, enerji heba olmasın, öfkeniz geçinceye kadar hamur yoğurun. Yok!

Nasıl ve ne ile yenir?

  • Her şeyden önce lahmacun sıcak yenmeli. Eğer aile içinde yiyorsanız, en lezzetli olanı her pişenin kapılarak anında yenilmesi. Misafiriniz gelecekse ve önceden yaptıysanız, ki en akıllıcası önceden hazırlamaktır, mutlaka ama mutlaka lahmacun fırında, silexte ya da yanmayan bir tavada mutlaka ısıtılmalı. Yok misafirim gelecekti, önceden hazırlayım dediydim diye misafire soğuk lahmacun ye-di-ril-mez. Bu nokta önemli: mutlak surette sıcak yenecek!
  • içine salata ya da soğan, ya da maydanoz sarıp sarmamak size kalmış.
  • Yanında mutlaka ayran olmalı.
  • Üzerine çay olmazsa olmazlardan.

Gelelim bu günkü lahmacun serüvenimize. Anneme derim ki Allah rızası için bir lahmacun yapsan da İbrahim amcayı davet etsek. Olur kızım, der. Derken babamla da görüşüp amcamı ararım. Babam rahat durur mu bir hafta sonra ortak bir arkadaşlarını arar: Sıtkı hocam, fakat hiç kimsenin kimseden haberi yoktur, hele annem? Onu hiç sormayın. Derken, günlerdir saklıyorum, şiştim iyice daha fazla tutamicam, Sıtkı hocamlar da gelecekler der ve camiye gider. Görevlinin ailesi Türkiye’den gelmiştir. Hocam ne zaman müsaitseniz size geleceğiz der. Hocam da der ki “Hocam yarın biz size geleceğiz”. Babam da buyurun gelin der. Her geçen gün bir misafir daha eklenince ev de ufak tabii “Allah’ım hemen cumartesi olsun” diye dua etmeye başlarım. Endişem şu, gün geçtikçe birisi ekleniyor, ev de ufak olunca misafirlerimizi rahat ettiremeyeceğiz kaygısı bendeki, yoksa şimdilerin deyimiyle sıkıntı yok. Sıfır sıkıntı.

Ben:

-Nedir bu?

Annem:

– Sürpriz. Hani baban sürprizleri sever ya.

-Peki kendisi sürprizlerden hoşlanır mi?

-Bilmem.

Ben:

-Tamam ben ona bir sürpriz yapcam bi gün.

Sıtkı hocamla İbrahim amca birbiriyle karşılaşınca çocuklar gibi sevinir, kahkahalara boğulur, sonra kucaklaşırlar, “yahu bu nasıl bir sürpriz? Allah senden razı olsun” derler babama.

Babam:

-Heh heh, sürpriz yaptım.

Üç güzel insan

Hollanda’nın bağrında üç güzel insan

Eskileri yad ederler, zaten onlar gelmeden babam beni karşısına alır, Haarlem günlerinden başlar konuşmaya, ben hı, hı dinlerim. Babam anlatır, ben dinlerim. Sıtkı hocam, İbrahim, rahmetli Biber, rahmetli Hafız abi, Zeki abi, yok çiğ köfte günleri, yok kör Bekir bana anlatmadığı arkadaşı kalmaz. Babamın gözlerinden ve anlatmasından bir anda ruhunun o günlere uçup gittiğini fark ederim. Birbirlerine pansiyonlara ziyarete giderler, çiğ köfte yoğurup yerler, dünya meselelerini konuşur, memleket meselelerinden bahsederler, dini konularda aydınlanırlar, çay olmazsa olmazlarıdır. Sıtkı hocam bana der ki işte şu gördüğün iki adam var ya (Abdurrahman ve Ibrahim) işte bunlar var ya bunlar Hollanda’daki çoğu insanın imanını bu ikisi kurtardı. Bunların yaptığı hizmetler var ya, işte onlar anlatmakla bitmez. Baban ve İbrahim inanılmaz hizmetlerde bulundular bu memlekette. Rahmetli Emrullah hoca, tekrar rahmetli Hafız abileri, anlatırlar da anlatırlar. Anmadıkları, rahmet okumadıkları arkadaşları neredeyse kalmaz. Bir an ben bile doğmadığım günlere giderim adeta.

P1120115

Haarlem günleri

Hepsi farklı şehirlerdedirler. Leerdam, Amsterdam, Utrecht, Rotterdam… Fakat Haarlem dediniz mi orada bi duracaksınız. Hafta sonu iş çıkışı bu expatlar Haarlem’de buluşurlar. Yatsı namazını birlikte kılıp, kendilerince felsefi sohbetlerde bulunurlar. Aralarında hattat bile vardır. Arada Hafız abileri sizin eviniz yok mu, gidin evinize derse de biz burada yatcaz deyip çay içmeye devam ederler. Derken bir de bakarlar sabah olur. Sabah namazını kılınca dağılırlar, dağılamayanlar orada konaklar.

Evet Haarlem günleri, babamla fazla paylaşımımız yoktur aslında. Fakat Haarlem günlerini bana çocukluğumdan beri anlatır. Ben de dinlerim. O sebepten hiç alakam olmamasına rağmen Haarlem günleri deyince durup dinlerim, sanki çocukluğuma ait bir şeydir. Babamın ruhu uçar adeta, karşımda adeta sadece bir beden kalır. Çocukluğumdan beri çok ilginç gelir bu bana hep.

P1120118

Sıtkı hocama derim ki: hocam hiç derdimiz bitmiyor, şofben bozuk, sıcak suyumuz yok. Ve bu şofben uzun zamandır bozuk. Hane sakinleri gerçekten de ya soğuk suyla ya da taşıma suyla banyo yapıyor. Hani bir organizasyon yapıcam da işiteceğim paparadan korkuyorum, hiç enerjim yok.

Ibrahim amcam der ki, kızım sen onlara haber vermeden bestellen yap, onlar evde yokken de usta gelsin taksın gitsin. Amca sen ne diyorsun,* Valla benden günah gitti. Ben bu sözü tutcam.

* aylar evvel aldığım tabakları içeri sokabilmek için dün önce merdivenin başına koydum. Sonra bir yığın karın ağrısıyla ancak içeri sokabildim. Annem ertesi gün der ki bana, bizim evde bir lamba cini dolaşmış geçen. Ben de “neredeyse iki gündür ses seda yok, acaba anlamadılar mı? Nasıl oldu da hala telefonum çalmıyor” diye düşüncelerdeydim. Meğer biriktirmişler. :)

P1120124

Sıtkı hocam imam Şafi’nin Divanından bahseder. Bican hocam da gelince açar telefonunu okur da okur, tercüme eder. Okur tercüme eder. İmam Şafinin Divanının Türkçeye tercümesi varmış, ilgileneler bulup alıp okusun. Annem hocama ayaklı kütüphane der, sanırım bu babamın lafıydı. Sıtkı hocamın duasıyla akşamı bitirir evcağızlarımıza dağılırız. Aile önemlidir. Eş-dost önemlidir. Misafir önemlidir. Ev önemlidir. İnsanın başında bir damın olması gerçekten çok önemli. Allah tüm evsizlere ev, tüm yurtsuzlara yurt versin. Amin.

Anne Allah senden razı olsun. Seni bu gün çok yorduk. Ama lahmacunlar nefisti.

Annem:

-Bir başçı da bin işçi derler. Başçı olmak, yani çekip çevirmek, organizeyi yapmak çok önemli, onu sen yaptın kızım. Allah senden razı olsun.

Ben:

Heh, heh kıvamında.

Yorumlar
  • ibrahim gormez diyor ki:

    ik heb genoten van het verhaal kizim sen Allah askina yazilar yaz gazetelere okuyalim okusunlar kendini boyle saklama ne olur

Yorum Yapın