AFYONLU/HAŞHAŞLI ÇÖREK

Haşhaş (Papaver Somniferum), gelincikgiller familyasından Papaver cinsini oluşturan bir, iki ya da çok yıllık bitki türlerinin ortak adı. Anavatanı Doğu Akdeniz’dir. Hindistan ve Anadolu’da çok eskiden beri tarımı yapılmakta olan haşhaşın kapsülünden “afyon” adlı uyuşturucu, tohumlarından da “haşhaş yağı” adı verilen yenilebilir yağ çıkarılır.

Çöreğimizin yanında Trabzon’un turşu kavurması ve Gülsüm hanımın hazırlayıp getirdiği biber kurusu kavurmasını da afiyetle yedik. Diğerlerini hiç saymıyorum bile.

Wikipedia’da mevcut bilgi şu şekilde devam ediyor. Bitkinin meyvesi olan kapsülde, çok sayıda tohum bulunur. Haşhaş yağı, tohumların %40-45’ini meydana getirir. Haşhaş yağı, kaliteli, yemeklik, bitkisel bir yağdır. Tohumları mavi-siyah veya beyaz renkte olur, yağı çıkartıldıktan sonra kalan küspe hayvan yemi olarak kullanılır ve hayvanın sütündeki yağ oranını arttırır. Meyve kabuğundan 20 kadar alkaloid elde edilir. Bunlar, afyon türevleri olan, morfin, kodein, narkotin, papaverin, gibi uyuşturucu olarak ve tıpta da kullanım alanı olan maddelerdir.

Fakat bizim buradaki ilgili olduğumuz kısım Türk ve Hollanda mutfağında çörek ve ekmek çeşitlerinde gerek hamurun içine gerekse üzerine serpiştirilerek kullanılan haşhaş tohumu.

Dün Ramaslar’dan Huriye ablanın evindeydim. Haşhaşlı çörek yapımını bizzat görmek ve ustasından öğrenmek istedim. Ustam bana sıkı sıkıya “bak Trabzon yöresine ait bir çörek değil ha, öyle yazarsan yanlış olur, bu Amasya’ya ait bir çörek” şeklinde tembih etti. “Tamam” dedim, biliyorum. Geçtiğimiz yıl Feshane’de bu çörekleri görmüş ve heyecanla atılmıştım almak için. Yanımdaki arkadaşıma bak bu Trabzon’un meşhur çöreği derken satan hanım beni yakalamış ve ısrarla Amasya’nın olduğunu söylemişti. Sonra hatırladım, zaten bizim Trabzonluların da Amasya ile bir alakası vardı. Daha sonra Amsterdam’a döndüğümde bunları Huriye ablaya anlatınca Amasya’da yaşayan amcakızlarından öğrendiklerini dinlemiştim. İyi ki de tembihlemişti beni, boş bulunup ya Trabzon deseydim halim nice olurdu?

Aslında çörek temelde şeker-tuz ilavesi ve su ile yoğrulan mayalı cıvıkça bir hamurdan oluşuyor. Huriye abla madem yayınlanacak bari sütle hazırlayalım diye ılık sütle yoğurdu hamuru. Hamur sadece süt ya da su ile yoğrulacağı gibi ikisinin karışımı ile de hazırlanabilir. Hatta mayasının geç gelmesi sizin için önemli değilse suyu ya da sütü ısıtmadan da yoğurabilirsiniz hamuru.

Bu da ertesi gün sabah kahvaltısından. Yanında peynir iyi gidiyor, benden söylemesi.

Sütü ölçecektik sözde fakat ben daha ölçmeye kalmadan ustam birden el alışkanlığı ile ısıttığı sütü aktarı verdi hamur leğeninin içine. Sonra pakette kalan sütü ölçtük de aşağı yukarı 3,5 bardak süt kullandığımızı anladık. [Bu konudaki katkılarından dolayı Gülsüm hanıma teşekkür ediyorum]. Aynı hengameyi haşhaş karışımı ile de yaşadık. O da yanılmıyorsam iki kase kadar idi. Her ne kadar aşağıda hazırladığımız tarif göz kararı olduysa dahi ben gerekli teferruatları öğrenip fotoğrafladım.

Malzemeler

  • 1 kg un
  • +/- 3,5 su bardağı ılık süt
  • 2 tatlı kaşığı şeker
  • 1,5 tatlı kaşığı tuz
  • 1 adet maya (42 gramlık paket)

Katmer için

  • Sıvı yağ
  • Kavrulmuş fındık ve haşhaş karışımı ezmesi*

Üzeri için

1 yumurta sarısı

Yapılışı

  1. Öncelikle unu bir leğene koyup ortasını açın.
  2. Açtığınız ortaya mayayı, ılık sütü, unun üzerine de tuz ve şekeri ilave ederek cıvıkça bir hamur yoğurun.
  3. Hamur leğeninin üzerini bir tencere kapağı yardımıyla kapatın ve hamur iki üç misli oluncaya kadar mayalandırın.

 

[Bu arada hamurumuzun mayası gelinceye kadar benim yaptığım cranberryli esmerim eşliğinde kahvelerimizi yudumlamayı ihmal etmedik].

4. Mayası gelen hamurun tamamını sıvı yağ döktüğünüz hamur çalışma masasına transfer edip masanızın ya da tahtanızın (ya da her nerede yapacaksanız artık) büyüklüğünde elinizle bastırarak açın. Bu işlem için oklava kullanmıyorsunuz.

5. Üzerine yine bir miktar sıvıyağ ve mutfak robotundan geçirilmiş kavrulmuş haşhaş ve fındık karışımı sürün. Bu aşamada elinizi olabildiğince cömert tutabilirsiniz.

6. Bir miktar da bunlarla birlikte hamuru elinizle kalınca açıp bir kaşık yardımıyla gelişi güzel el büyüklüğünde kesin.

7. Kestiğiniz her bir parçanın uçlarını üzerine atıp yine gelişi güzel ezerek ve bir ucunu sağ tarafa diğer bir ucunu da sol tarafa doğru kıvırmak suretiyle uzatarak ve sararak şeritler yapın ve her bir şeridi parşömen kağıdı açtığınız tepsiye yan yana sırayla yerleştirin.

8. Tepsi tamamen dolduktan sonra üzerine hiç bastırmadan yumurta sarısı sürüp 200 derece fırında ve turbo ayarında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

Not:

Huriye abla fırını önceden ısıtmıyor. Ve tepsiye yerleştirdikten sonra bu çöreklerin mayalanmasını da beklemeyip ilk mayalanmanın kâfi olduğunu söylüyor. Eğer tekrar mayalamaya bırakırsanız tepside iyice kabarır ve kıtır kıtır bir çörek yerine kabarık kek gibi yumuşak bir çörek olacağını vurguluyor. Fakat ben yaptığımda bunu denemezsem olmaz. En azından aradaki farkı tecrübe edinmek için denemek istiyorum.

*Fındıklı haşhaş ezmesi hazırlaması

Haşhaş yıkanıp karıştırılarak kavrulur. Fındık da kavrulup her ikisi bir mutfak robotundan geçirilir. Bu arada bir ek bilgi vermek isterim. Haşhaş mutfak robotunda hiç ezilmiyor. Bunu varsa dibekte döverek ezeceğiniz gibi kahve değirmeninden de çekebilirsiniz. Fakat bunlar yoksa haşhaş tohumları ezilmese de olur. Kavrulup ezilmiş fındık ve haşhaş birlikteliği zeytinyağı ile karıştırılır. İyice kavrulmuş olduğu için bu karışım çokça hazırlanıp uzun bir süre buzdolabında saklanabilir. Çörek yapımında kullandıktan sonra artan yine buzdolabında bir sonraki çöreğe kadar saklanır. Bu karışım sac üzerinde yapılan katmerli ekmek için de kullanılabilir.

Bu vesile ile bir kez daha Huriye ablanın ellerine sağlık, kesesine bereket diliyorum. Allah gönlüne göre versin. Amin.

Yorumlar
Yorum Yapın