ME’MȖNİYE HELVASI/PEYNİRLİ İRMİK HELVASI

P1110649 

Aslına bakarsanız bu tatlı hiç aklımda yoktu. Ben masumum bu tamamen son anda Rumma hanımın tavsiyesi üzerine akşama eklendi. Tabii onun da bir suçu yok. Hepimiz masumuz. Biz kader kurbanıyız. Bu dünya kimseye kalmaz. Tamam paragrafın son kısmı arabeskten yana nasipli.

Rumma hanım tarifi Halepli bir arkadaşından almış. (Ah Halep, ah, sana nasıl kıydılar?) Bu sebepten ben onun tarifine bağlı kalarak tatlıyı hazırladım. Oranlarda onun da izniyle biraz oynadım.

 P1110648

Sıcakken biraz dinlendirip yenmeliymiş. Bu sebep gündüzden irmiği yağ ile kavurup bir kenara bıraktım. Şerbeti de hazırladım. Akşam yemekten sonra yiyeceğimiz zaman da şerbet ve tereyağlı irmiği birbirine kavuşturup peynirini ilave ederek tek kişilik kaselerde servis yaptım.

Ön hazırlıkları gündüzden yaptığım için akşam üç dakika içinde tatlım sunuma hazırdı. Hepi topu 15 dakika gibi kısa bir sürede hazırlayıp servise sunabileceğiniz bir tatlı.

P1110626

Malzeme

  • 1 su bardağı irmik (orta büyüklükte irmik)
  • 150 gr tereyağı
  • 1 su bardağı şeker
  • 3 su bardağı su
  • 250 gram tuzsuz peynir (ben mozarella kullandım)

Yapılışı

  1. İrmik ve yağı bir tencereye koyup kısık ateşte 10 dakika kadar kavurun. Bu aşamada önemli olan irmiğin renginin dönmemesi.
  2. Bir yandan da su ve şekeri ayrı bir tencerede kaynama noktasından sonra 10 dakika kadar kaynatıp şerbeti hazırlayın.
  3. Kaynayan şerbeti kavrulan irmiğin üzerine döküp kısık ateşte karıştırarak bir 5 dakika kadar koyu bir muhallebi kıvamına gelmesini sağlayın.
  4. Vaktiyle doğradığınız peynirleri üzerine serpip tencereyi ateşten alıp bir kaç karıştırdıktan sonra kapağını kapatın.
  5. 5 dakika sonra tatlınız servise hazır.

Üzerini istediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz. Tarçın, fındık, ceviz, Antep fıstığı, çam fıstığı. Allah ne verdiyse.

 P1110647

Not almak istiyorsanız, tam notluk bir tatlı. Ben almayayım nota ihtiyacım yok diyorsanız bile ağzınızı, midenizi şenlendirmek için yapılmaya değer bir tatlı. Üstelik çok da vitaminli.

Tarihte şöyle bir yolculuk yapmak istiyorsanız, önce on üçüncü yüzyıla oradan da on birinci yüzyıla bir koşu gidip gelme niyetindeyseniz yine yapın. Tarihi bilgiyi öğrenmeye hevesliyseniz tatlının kaynağıyla ilgili makaleyi Gonca Tokuz kalemiyle okumak için şu linke bakmalısınız.

Vintajseverseniz yine yapmalısınız. Tüm bohemler haydinnggg mutfağa. Hepiniz iş başına! Buraya kadar okuduysanız ya da tatlıyı yaptıysanız bu yazının altına yorum düşerek bir seda verirseniz pek bir mesud olurum.

KABAKLI TABANSIZ CHEESECAKE

P1110644

Kabak tatlısı mı yapsam çizkek mi yapsam diye düşünürken her ikisini birleştirmeyi akıl ettim de nihayet kurtuldum bu ikilemden.

Hamur yoğurmaya hiç niyetim yoktu. Pratik çalışmak istedim. O bakımdan tabansız. İsteyenler istedikleri bir tabanla çalışabilirler.

Sade pratik bir cizkek/ cheesecake.

P1110623

Bu kabak püre yapmak için çok ideal.

P1110624 P1110625

Malzeme

  • 500 gr yağsız kwark/labne peyniri
  • 1 çay bardağı şeker
  • 100 gr tereyağı (eritilmiş)
  • 2 irice yumurta
  • 2 yemek kaşığı nişasta
  • 1 paket vanilya şekeri

—————–

  • Üzeri için bir adet minik kabak, 1,5 çay bardağı tozşeker. Şeker az ya da çok gelirse damak tadınıza göre siz bir miktar azalta ya da artırabilirsiniz.

P1110645

Yapılışı

  1. Tüm malzemeleri bir karıştırma kabının içine koyup el mikseri ile hafiften çırpıp yağlanmış kalıba dökün.
  2. 160-170 derecede önceden ısıtılmış fırında 50-60 dakika (belki biraz daha fazla ya da az) pişirip kontrolünü yaptıktan sonra fırından çıkartın ve soğumasını bekleyin.
  3. Kabağı ortadan ikiye bölüp dilimleyin. Elma soyar gibi kabuklarını ince ince soyup minik bir tencereye doğrayın
  4. Üzerine bir buçuk çay bardağı toz şeker ilave edip kısık ateşte kapağını kapatıp kaynamaya bırakın.
  5. Suya kesince bir iki karıştırıp tekrar kapağını kapatın.
  6. Bir müddet sonra, kısık ateşte tamamen pişen kabakları karıştırarak tüm bıraktığı suyu çekinceye kadar pişirin. Bu aşamada karıştırırken kabakların ezilmesini de sağlayabilirsiniz. İsterseniz sonradan ezme makinesiyle çekebilirsiniz de.
  7. Böylelikle bir tür kabak püresi elde etmiş oluyorsunuz.
  8. Soğuyan cheesecake’in üzerine kabak püresini serin. Bir miktar fazla gelirse pürenin hepsini kullanmanıza gerek yok. Artanını yiyebilirsiniz. Ertesi gün, ya da sabah erken hazırladıysanız, akşam geç saatlerde yenmek üzere buzdolabında yerini alabilir.

Babam pek hoşlanmadı ama ofisteki arkadaşlar bayram ettiler.

KAYBOLAN DİBİNE YAKMA

IMG_0027

İki gündür arıyorum. Geçen yaptığım dibine yakma nerede? Aramadığım yer kalmadı, sadece buzdolabına değil, mutfak dolaplarına, hatta fırına bile baktım. Nerede bu? Hatırlıyorum vardı. Dibine yakma yoksa bile tencere neredeydi?

P1110657

Rahmetli anneannemin vaktiyle bana aldığı o bakır tencere. Tencereye mi yanayım dibine yakmaya mı? Dibine yakmam tenceresiyle birlikte sırra kadem basmıştı. Aklımı mı kaçırıyorum ne?

P1110656

Bu gün üçüncü gün. Sabahleyin balkonda buldum onu. Hava nasıl olsa soğuk tencere de büyük diye buzdolabına koymamışım. Hani dolap fazla enerji harcamasın. Balkondaki masanın üzerinde görünce adeta mal bulmuş gibi sevindim. Hemen bir çatal attım ağzıma. Seni bu akşam nihayet yicem.

P1110659

DİBİNE YAKMA

P1110639

Hani önünde bir kurdele kesilecek anlar vardır ya, işte dibine yakmanın hayatımızdaki yeri önünde kırmızı kurdele kesilecek kadar özeldir. Bir numaralı yemeğimizdir dibine yakma.

Yıl 1970. Annem hayatında ilk defa uçağa biner. Kucağında henüz bir kaç aylık olan abim. O günlerde araba nerdeee? Babam şefinin arabasını emanet alır, havaalanında karşılar onları. Eve gelirler. Annem Amsterdam’daki, daha sonra benim de dünyaya geleceğim, bu eve ilk girdiğinde masanın üzerinde üç tane fincan karşılar onu. Birinde şeker, diğerinde kahve sütü ve boş duran üçüncü bir fincan ki o da bulaşıktır… Belli ki kahve içilmiş. Kapıdan girer girmez babam sorar “karnımız acıktı, ne yicik”? :) :) :) (Ben o mizanseni düşünüyorum da, hani ilk defa ayak bastığınız bir memleket, ilk defa girdiğiniz bir ev ve yoldan gelmişiniz… Kucağınızda bir bebek… Ve evde yiyecek hiçbir şey yok… Üstüne üstlük bir de size ne yicez diye soruluyor. İnanılır gibi değil). Annem hemen valizi açar. Bulgur ve salçayı çıkartır. Allah’dan evde soğan ve yağ vardır. Soğanı doğrayıp kavurur, salçasını da yakar. Üzerine yeteri kadar su ilave edip tencereyi kaynamaya bırakır. Bu su kaynayıp hallolduktan sonra bulgurunu da ekleyip kapağını kapatır. Az sonra masanın üzerinde dibine yakma hazırdır. Ne haring ne de geleneksel patates kızartması. İşte annemin Amsterdam’a ilk ayak bastığında yediği yemek memleketten gelen bulgur ve salçasıyla hazırladığı dibine yakmadır.

Annemin ilk defa bir evi olmuştur. Geçer ocağın başına Allah ne verdiyse Türk mutfağının en leziz yemeklerini pişirip taşırır her gün. Hatırlıyorum o evi. İki odalıydı, evin banyosu yoktu. Tuvaleti de mutfağın içindeydi. Evin dış kapısı mutfağa açılır, mutfaktan da oturma odasına geçilir, oradan da küçük bir odaya daha geçilirdi. Evin hepi topu o kadardı. Amsterdam’da yıllar böyle gelip geçer. Sonrasında bir iki göç yaşanır. Ve sonunda yine Amsterdam’da alırız soluğu. Bu kez başka bir evde.

Seksenli yıllardır… Bir gün babam, o yıllarda eşi Türkiye’de yaşayan, bir arkadaşını aniden alır getirir eve. Hemen mutfağa girer ve annemden yemek hazırlamasını rica eder. Gerçi annem alışıktır aniden gelen misafirlere güler yüzle çeşit çeşit yemekler hazırlamaya. Fakat olacak o ya, evde hiçbir şey yoktur o gün. Annem der ki babama böyleyken böyle ve peşinden de ocakta epeydir bir dibine yakma suyu kaynadığını sadece onu yapabileceğini söyler. Babam karınlarının pek bir aç olduğunu, o vakte kadar hiçbir şey yemediklerini, bir şey olup olmamasının çok fark etmeyeceğini, dibine yakmanın yeterli olduğunu ve hemen sofrayı hazırlaması gerektiğini söyler. Hani dibine yakma da babamın başyemeğidir ya, o bakımdan hiç sorun yoktur. Sanıyorum bunun yanında turşu da vardır. Hatta o vakitler yoğurt evde çalınırdı. Ben evde mutlaka yoğurt da olduğundan yola çıkıyorum. Babam ve arkadaşı doyururlar karınlarını. “Elhamdülillah Allah olmayanlara da versin, kimseyi açlıkla imtihan etmesin” diye dua da ederler büyük ihtimal.

Ve yine aradan yıllar geçer. Bu kez doksanlardayız… Annemlerin evi kalabalıktır. Ve misafirlerin arasında babamın yıllar evvel ilk defa evimize gelen ve yine ilk defa dibine yakma yiyen arkadaşı M. Amca ve eşi de var bu kez. M. amca “ben yıllar evvel bu evde bir pilav yemiştim, ama öyle böyle bir pilav değildi, ben hayatımda öyle pilav yemedim, yenge neydi o pilavın adı”? şeklinde söze başlayınca bir dibine yakma sohbeti başlar ki sormayın gitsin. Annem de gayet mütevazı, o gün evde başka hiçbir şey olmadığı için nasıl mahcup olduğunu söyler ve muhtemelen dibine yakmanın suyunun iyice kaynamış olduğu için pilavın çok lezzetli olmuş olacağını söyler. Çünkü dibine yakmanın bulgurunu koyar koymaz beş-on dakika içerisinde pişeceğinden ve hemen tüketilmesi gerektiğinden babam eve gelinceye kadar konmamıştır bulguru. Annem ikide bir saate bakıp durur o gün, “nerede kaldı bu adam, bir gün de vaktiyle gelseydi de şu dibine yakmanın bulgurunu koysaydım” diye hayıflanmıştır muhtemelen. Ocağın altını da söndürmemiştir ki, hani ha geldi ha gelecek beklemektedir. Annem bana hep anlatmıştır, dibine yakmanın suyunun iyiiiiice kaynatılarak bu suyun hallolması gerektiğini, böyle olursa pilavın çok lezzetli olacağını. Ha, bir şey daha var. Eğer renkten feragat etmek isterseniz, domatesin bol olduğu mevsimlerde her ne kadar rengi salça kullandığınızda olduğu kadar kırmızı olmasa bile lezzet açısından muhteşemdir domatesle yapılan dibine yakmalar.

Adına gelince… Vurguyu emir kipinde olduğu gibi son kelimeye koymayıp isim olarak kullandığınızı düşünerek iki kelimeyi de vurgusuz okuyacaksınız. Yani burada bir yemeğin adından bahsettiğimizi unutmayarak emir kipi şeklinde kullanmayacaksınız dibine yakma’yı. Bu yemeğin neden böyle bir adı vardı? Yıllar evvel bunu anneme sorduğumda anlatmıştı: yemeğin üzeri sulu gibi görünse bile, dibi hemen tutan bir pilav türü olduğundan, pilavın yüzündeki suya aldanıp da dibine yakmamak gerektiğinden, dikkat et “dibine yakma!” demişler. O gün bu gün bu yemek bu isimle anılır olmuş. Hep şahit olmuşumdur, kadınlar birbirleriyle konuşurken anlatırlar “ocağa bir dibine yakma suyu koydum…”, ya da “o gün hemencecik bir dibine yakma yaptım…”, ya da “…eve gelir gelmez bir dibine yakma suyu koydum ocağa da karnımızı doyurduk…”, ya da “…hazırda bir dibine yakma suyumuz var, altını yakıp bulgurunu koyalım da hemen karnımızı doyuralım.” şeklinde günlük ev hali konuşmalarında yerini her daim almıştır dibine yakma. Haydi, siz de ocağa bir dibine yakma suyu koyun ve sakın dibine yakmayın! Olur mu? :)

Kalabalık olduğumuz için ölçümüz biraz fala. Tek bir soğan ve bir bardak bulgurla da pek ala yapabilirsiniz. Ölçü şöyle: bulgur pilavı yaparken bir bardak bulgura bir buçuk bardak su koyuyorsak eğer, dibine yakmada su ölçüsü bir iki bardak fazla oluyor. Kaynayıp suyun buharlaşarak kaybolma payı var.

P1110628 P1110629 P1110630 P1110631 P1110633 P1110636

Malzeme

  • 1-2 adet soğan
  • 3 diş sarımsak (siz bunu 9 olarak da okuyabilirsiniz)*
  • 250 gr. Kuşbaşı et (100 g. da olabilir, etsiz de olabilir)
  • 3 yemek kaşığı domates salçası
  • 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
  • 3 su bardağı pilavlık bulgur
  • 7 su bardağı su
  • Yeteri kadar tuz, kırmızı biber
  • 2-3 kaşık tereyağı

Bizde vardı bir kırmızı biber de doğradık.

Yapılışı

  1. Eti ocağa koyup biraz sıvı yağ ile kapağını kapatarak suyunu bırakmasını bekleyin.
  2. Bu arada soğanı ayrı bir kaba doğrayabilirsiniz.
  3. Kısık ateşte arada bir karıştırarak, kapağı kapalı et suyunu çekince soğanı koyup kavurun.
  4. Soğan kavrulunca peşinden salçayı ve tereyağını ilave edip bir iki de onunla kavurup üzerine 7 bardak su ilave edin. Bu aşamada tuz ve acı isteyenler için kırmızı biber atmayı unutmuyorsunuz.
  5. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp tencereyi sakin bir şekilde kaynamaya bırakın. Yaklaşık 1 saat kadar kapağı yarım kaynamalı). Bu suyun bir iki bardak kadar kısmı azaldıktan sonra bulgurunu da ilave edip kapağını kapatın.
  6. Bu kaynama işleminden sonra altını kapatıp yiyeceğiniz zaman da tekrar ısıtıp bulgurunu koyarak da yapabilirsiniz.
  7. Bir müddet sonra yüzü sulu görünse bile dibini kontrol edin. Dibinde su bitmişse ocağı söndürüp beş dakika kadar pilavı dinlendirin.

Dibine yakmanın yanında yoğurt, ya da ayran ve dahi turşu ve hatta ekmek çok iyi gider. Hele de ekmek yufka ekmekse bu daha da efdaldir.

Dibine yakmaya soğanın yanı sıra yeşil biber de konabilir. Bizde kırmızı biber vardı onu kabaca doğrayıp koyduk. Minik minik de doğranabilirdi. Bunun patlıcan ve patatesli olan versiyonları da var. Fakat bizim dibine yakma deyince aklımıza gelen en bi sade olan varsa bu etli yoksa da etsiz versiyonudur.

Ve geliriz iki binli yıllara… Bu yazıyı 2009 yılı sonlarında kaleme almışım. 2011 yılında bir yayınlama teşebbüsünde bulunmuşum ama nedendir yine olmamış. Bugünlere kadar gelmişiz. An itibariyle son noktayı koyuyorum. Mesudum. Annem sadece Amsterdam’a ayak bastığında yediği ilk yemek değil, dibine yakma tarihinde bir ilk daha var. O da blog vesilesiyle annemin anıları eşliğinde tarifinin yayınlanıyor olması. Darısı mercimek cıyıklamasına.

*Anneme yani 1 bardak bulgurla yaptığımız zaman 1 diş sarımsak mı kullanıyoruz dedim. Ben b ir bardakla da yapsam 3 diş sarımsak kullanıyorum dedi. Hoppalaaa. Hele ondan babam bu dibine yakmayı yerken “ben yapsaydım daha güzel olurdu” dedi. Skandal!

ACİL KAHVALTILARDAN BİR ÖRNEKLEME

 P1110601

Malum kahvaltılar günün vazgeçilmez öğünleri. Fakat olacak bu ya, gece iyi uyuyamamışınızdır, ya da her ne olduysa, erken kalkamadınız. Ama kahvaltısız olmaz, mutlaka bir şeyler atıştırmalı. Acilen filtrelenmiş kahvenin yanına, aman masam çizilir mi çizilmez mi demeden, çatal, bıçak, ekmek, tabak aramadan, masanın üzerinde daima bulunan, Trabzonlu arkadaşlar sağ olsunlar, fındıklardan atıştırmacılık.

Bu sabah da böyle. İlk fırsat bulduğumda kabukları dikkatlice alabilirsem masam çizilmez, yani inshaAllah.