DÜĞÜRCÜK GIYMASI/KISIR

Geçenki yazımda Zümra bebeğin ziyaretinden bahsederken kısır yaptığımı yazmıştım. Evde yeterince malzeme olmasına rağmen uzun zamandır yapmıyordum. Genelde annemlerdeyim ya hani… Orada da hani Rıza aşağı yukarı her gün, yani yemek bulamadığında ve evde et olmadığında ya da sırf canı çektiği ve şu sıralar kısıra dadandığı için kısır yapıyor ya, bana sıra gelmiyordu bir türlü.

Ben elimi bayağı bol tuttum. Aslında her bir kişi için birer avuç bulgur koyarlardı teyzeler. Çocukluğumdan kulağıma yer etmiş bir bilgi bu. İsterseniz bir su bardağı bulgurla da hazırlayabilirsiniz. Bu durumda diğer malzemeleri ona göre ayarlamak lazım. Fakat 10-15 kişilik kalabalık toplantılar için aşağıda vereceğim ölçünün ideal olduğunu düşünüyorum. (Tabii yanında başka yiyecekler de olacağından yola çıkarak.)

Annemle hep konuşuruz bunu. Aslında memlekette adı düğürcük gıymasıdır, düğürcük denilen bulgurun en incesiyle yapılır. Fakat ben buradaki düğürcüklerle yapılan yemeklerden hiçbir lezzet alamadığımdan hatta midem bulandığından orta bulgurla yapıyorum. Annemin dediğine göre normalde orta bulgur içli köfte için kullanılırmış.

Nereden çıktı bu kısır?

Annem der ki “bizim düğürcük gıyması (kıyması) şehre gelince kısır olmuş”. ‘Neden?’ derim… Ama bir türlü bilemeyiz. Gerçekten şimdiye kadar etimolojik olarak kısır adının nereden geldiğini öğrenemedim. Şöyle bir baktım ancak bu konuda internette bir şey göremedim. Hatta son zamanlar bulgur salatası diye de anılır oldu. Belki NL versiyon için en uygun tanım da bu olacak. Ha bir de çiğ köfte var, hani şu etsiz çiğ köfte. Buyurun, bu da yeni moda. Anlamadıklarım sınıfından. Çiğ köfte, içine çiğ et konursa olur. Etsiz olana düğürcük gıyması yani diğer bir ifadeyle kısır denir. Böylece Zümra’nın sayesinde düğürcük gıyması ile ilgili bayağı bir iç döktüm.

Ana madde olan bulgur konusunda bol davrandığım gibi kullandığım diğer malzemelerden de hiç kısmadım. Aşağıda verdiğim tüm yemek kaşığı miktarları baharatlarda bol bol, salçalarda ise tepe tepe tepeleme kaşıklar. :) Maydanoz da yine büyükçe bir demet. Siz yine maydanozu da damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Önemli bir konu daha var ki o da renk: kısırın renginin kırmızı olması gerektiğini bir kez ve önemle vurgulamak isterim. İster adı kısır olsun, isterse varsın düğürcük gıyması rengi hafiften sarı ya da turuncumtrak olmamalı. Salça konduğu belli olmalı, bildiğiniz kırmızı olmalı yani.

Normalde kısırın soğanı kavrulmaz. Fakat bir süredir annem kavurarak yapıyor. Böylelikle soğan yemeyen babam da yiyormuş. Hem de arttığı zaman içinde çiğ soğan ve sarımsak olmadığından sasıma derdi de yok. Koy buzdolabına akşama da ye. Hatta ertesi gün tereyağında bir yumurta pişirip üzerine dök kısırı bir güzel karıştırarak ısıt. Yanında ayran ya da çay mutlaka olmalı. Sonra yumul ekmekle… Lokma lokma…

Zübeyde’ye tüm malzemeyi hazırlayıp gittiğim için yapımı neredeyse sadece 5 dakika aldı. Zübeyde’nin yengeciği yoğurdu. Sonra bir miktar eve de getirdim. Ertesi gün kahvaltı için. Zümra’nın babasına da kaldı hatta Cihannur ve Sait’e de gitti.

Kısırın üzerinde gördüğünüz bir tanecik uğur böceği çalışması Evimizdeki Lezzetler’in sahibesi Mihriban hanımdan. O kadar çok domatesi böcüğe çevirmede gösterdiği sabırdan dolayı kendisini ayrıca kutluyorum. Ancak sanatçı ruhuna ve sabrına sahip olunca böyle eserler çıkıyor olmalı. Ben bir tane hazırlarken cinnet geçirmenin eşiğinden döndüm desem abartmış sayılmam. Allah’dan akıl edip tek bir tanede bıraktım da rahatladım.

Malzeme

  • 4 su bardağı orta bulgur
  • 3 adet orta boy soğan
  • 2 diş sarımsak
  • Soğan ve sarımsağı kavurmak için biraz sıvı yağ
  • Damak tadınıza göre tuz
  • 1 su bardağı zeytinyağı
  • Birer yemek kaşığı kırmızıbiber, isot, nane, rayhan
  • 1 tatlı kaşığı karabiber
  • 3 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 1 limon suyu
  • 1 demet maydanoz

Yapılışı

  1. Yaklaşık bir su bardağı kadar zeytinyağının içine yukarıda saydığım tüm baharatları atıp bir kenara bırakın. Bunu vaktiniz varsa akşamdan da yapabilirsiniz. Fakat kısır yapmaya akşamdan karar vermediyseniz yapmaya karar verdiğiniz andan itibaren bu zeytinyağı karışımını hazırlamanız bile kısırın lezzetine lezzet katacaktır.
  2. Diğer tarafta biraz sıvı yağ ile ince ince doğradığınız soğan ve rendelediğiniz sarımsağı bir miktar da tuz ilavesiyle kavurun.
  3. Daha sonra bir kapta bulgurun üzerini geçinceye kadar kaynamış su döküp kapağını kapatın. Hatta bu arada bulgura biraz tuz da atabilirsiniz. Tuz ve bulgur özleşmiş olur.
  4. Bir müddet sonra, yani bulgur tüm kaynamış suyu çekip elinizle yoğuracak kadar da soğumuşsa eğer, kavurduğunuz soğan karışımı, baharatlı yağ karışımını ve salçalarını ilave edip kısırınızı, tertemiz yıkadığınız elinizle yoğurun.
  5. Bir miktar yoğurduktan sonra limon suyunu da ilave edin. Bu aşamada tadına bakıp gerekiyorsa tuz ve kırmızıbiber ilave edebilirsiniz.
  6. Daha sonra ince ince doğramış olduğunuz maydanozu da ilave edip güzelce karıştırın.
  7. Bol yeşillik ya da yeşil salata veya domates salatası ile servis yapın.

 

Afiyet olsun!