HURMALI KURABİYE


Babamın, geçtiğimiz Ramazan ayında kalp rahatsızlığından dolayı 21 yaşındaki torununu kaybeden, yakın bir arkadaşına taziye ziyaretinde bulunduk bu akşam. Bu kurabiyeleri onlar için yaptım.

Yakında tarifini vermek istediğim fındıklı kurabiyeden uyarladım bunu. İçi Suudi Arabistan’dan geldi. Daha önce açtığım diğer bir paketten epey yedikten sonra ne olduğunu ancak anlamıştım. Ezilmiş hurma olduğu belliydi de, içinde ezilmiş bir kuruyemiş türü de vardı. Fındık mıydı, fıstık mı, yoksa ceviz miydi bu? İşte ona karar verememiştim bir türlü. Ve en sonunda yerken ve koklarken bunun ezilmiş cevizle karıştırıldığını anladım. Evet, bu gelen, hurma-ceviz ezmesiydi. Nasıl mı geldi? Anlatayım.

Servis H. yengeden

Babamın Suudi bir arkadaşı var. Medine’de lise öğretmeni. Arabistan’a her gittiğinde görüşür onunla. O da arada bir annemlere telefon eder. Fakat genelde babamı evde bulamadığı için bu telefonların içeriğinden pek bir şey anlaşılmaz. Bir keresinde annem bana “Suudi Arabistan’dan bir telefon geldi fakat ne la diyebildim, ne yes, ne de no. Ama telefonun Abdulkadir beyden geldiğini anladım. Bu dil bilmemek çok kötü’ diye anlatmıştı. Biz de epey gülmüştük. Sonrasında benim anneme yönelttiğim sorular da buna eklenince kelimenin tam anlamıyla bir gülme krizine girmiştik. Acaba adam Amsterdam’dan mı arıyordu? Yoksa Amsterdam’a tatile gelecekti de görüşelim mi demek istemişti? Ya da Avrupa’nın herhangi bir memleketindeydi de hazır buralara kadar gelmişken size de geleyim mi demek istemişti? Yoksa evinde öylesine otururken babamı hatırlamıştı da onun için bir hal hatır sorayım diye mi aramıştı? Hani bayram-seyran da değildi ki, onun için aradı deseydik. İşte bu Abdulkadir Bey geçtiğimiz Ramazan’da annemlerle Medine’de görüşünce diğer hurmaların yanı sıra bir kaç paket de bu ezmeden hediye etmiş. Annem de kullanmam için bana vermişti. Paketin birini yine bir gün hurmalı çıtır kurabiye yaparken değerlendirmiştim. İkincisini de böylelikle bu gün kullandım. Üçüncü paketin nasıl değerlendirileceğine dair şimdilik bir fikrim yok. Bakalım Mevla’m neyler, neylerse güzel eyler.

Bu arada bir şey daha eklemek istiyorum. Bu akşam gittiğimiz misafirlikte çok enteresan bir hurma yedim. Temr Hindi diyorlarmış. Sadece üç tane kalmış. Hepimize birer tane düştü. “Biz daha önce hiç görmemiştik bu hurmayı, bu yeni keşif mi” diye sordum. Hocam da “evet, yeni keşif, ben yıllardır gider gelirim ilk defa bu yıl gördüm” diye anlatıyordu. Çok enteresan bir kabuğun içinde, son derece enteresan şekilde dizilmiş ve bir o kadar da enteresan boncuk gibi çekirdekleri olan bir tür yemiş. Tadı hem hurmayı andırıyor hem ekşimtırak. Annemin dediğine göre biraz da kayısı dönerini andırıyormuş.

Bu akşamki bu anımı da paylaştıktan sonra inşallah daha fazla bir şey yazmadan Kurabiyemin tarifine geçebilirim.

Malzeme

  • 250 gr. tereyağı
  • 4-5 su bardağı un
  • 1 su bardağı yoğurt
  • 1 çay kaşığı karbonat
  • 1 çay bardağı sıvı yağ
  • 1 çay kaşığı tuz

İçi

  • 2 kâse hurma-ceviz ezmesi
  • 1/2 kâse toz şeker
  • 1 yumurta akı

Bu malzemelerin hepsini ayrı bir kapta birbirine karıştırıp bir kenarda bırakın.

Üzerine

  • 1 yumurta sarısı
  • Pudra şekeri

Yapılışı

  1. Tereyağını küp küp doğrayın. Yağ ne kadar soğuk olursa kurabiye yapımı o kadar kolay olur.
  2. Mutfak robotunun bıçağını takıp bütün malzemeleri robota atıp malzemeler bir birini tutuncaya kadar makineyi çalıştırın. (Unun son bardağını ilave etmeden hamuru kontrol edin. Gerekiyorsa yavaş yavaş son bardağı da ilave edin).
  3. Sonra hamuru alıp tezgâhın üzerinde bir kaç kere de elinizle yoğurun.
  4. Hamuru 20 dakika buzdolabında dinlendirin.
  5. Daha sonra ikiye böldüğünüz hamurun her bir parçasını yarım santim kalınlığında dikdörtgen olarak açın.
  6. Uzunlamasına 2/3’üne gelecek şekilde hurmalı için yarısını koyup diğer 1/3 içsiz kısmı içli bölümün yarısına kadar kapatın. Sonra kapattığınız hamuru bir kere daha geri kalan içli bölümün üzerini tamamen örtecek şekilde kapatın. (Bu arada ekli olan bölümü alta getirmiş olacaksınız).
  7. İkişer santimlik parçalara kesip, yağlı kâğıt serilmiş, tepsiye yerleştirdiğiniz kurabiyelerin üzerine yumurta sarısı sürün.
  8. Altı üstü pembeleşinceye kadar 180 derecelik fırında pişirin.
  9. Fırından aldıktan sonra üzerine pudra şekeri serpin.

HURMALI ÇITIR KURABİYE

Babamın bir zamanlar sık diyebileceğim Suudi Arabistan’a yaptığı yolculuklar neticesi evde hurmalarım birikince bunları nasıl değerlendirebilirim diye yine başlamıştım kara kara düşünmeye. Hurmaların birikmelerinin sebebi çok vitaminli olmalarına ve bir o kadar da sevmeme karşın üzerindeki şu toz topraklar… İşte onlar yok muydu? Sadece o kadar da değil. Bir de içinden toz kadar diyebileceğimiz, fakat içimin almaması için yeterli olan ‘davetsiz misafir tozları’ -diyelim biz bunlara- çıkması benim o güzelim hurmaları yiyememem için yetip de artıyordu bile. O vitamin deposu, Yüce Yaradan kitabında zikretmiş, peygamber methine mazhar olmuş, taa nerelerden beri gelmiş, bir yığın da para verilmiş, üstüne üstlük o hava alanından bu hava alanına, oradan bir ötekine ıhıl- tısıl taşınmış olması da cabası… Velhasıl kelam şimdi bunları atmak olmazdı.

Suudi Arabistan’da yollarda hacı adaylarına dağıtılan ufak, atıştırmalık gıda paketlerinin içinde genelde tek bisküvilik ambalajlarda içi hurmalı bisküviler vardı. Bu şekilde bisküviler yaparak hurmalarımı değerlendirebilirdim. O sıralar sık sık fındıklı kurabiye yapardık. Düşünürken “a’ha”! demiştim bile. Fındıklı kurabiyeyi fırında pişirirdik. O tarz bir şey yapmayı düşündüm ilk önceleri. Fakat bunun fındıklı kurabiye hamuruyla değil de (o günlerde davetlerde çay sofralarında pek sık yapılan, sonra annemim de yapmaya başladığı fakat bizim evde pek tutulmayan) lumpia yaptığımız Çin yufkasıyla daha iyi olacağını düşündüm. Lumpia demişken onun da tarifini vereyim bir gün inşallah. Tam da o sırada televizyonda izlediğim kanalını ve adını gerçekten hatırlamadığım bir programda bir hanım böyle bir şeyler yapıyordu hurmayla. İşte o program bana ilham kaynağı oldu. (Fakat o, bizim fındıklı kurabiyede olduğu gibi bir tür hamur yoğurmuştu. Oysa ben Çin yufkası konusunda oldukça kararlıydım). Eh, işin içine Çin yufkası girince bu sevimli tatlı türünü kızartmak gerekecekti. Kızarınca adı çıtırlı bir şey olmalıydı. Hazırladığımız sos kızartma ağırlığını bayağı hafifletiyor. Bir tür ekşi bir pelte… Fakat yok, sos beni bozar diyorsanız sos hazırlamaya da bilirsiniz.


Beğeniyle hazırlayacağınızı  umduğum bu hurmalı çıtır kurabiyeler yıllardır tüm ailenin, eşin-dostun, küçük büyük herkesin en favori kurabiyesi. Çay sofralarının, bayram arifesi hazırlıklarının vazgeçilmezi.

Malzeme

  • Bir paket Çin yufkası (400 gr.)
  • 1 orta boy kase Hurma
  • 2 avuç badem ya da fındık
  • Kızartmak için sıvı yağ

Yapılışı

  1. Öncelikle hurmaları çekirdeklerinden ayırıp, içini dışını bir güzel yıkayıp ufak ufak doğrayın.
  2. Daha sonra bu doğradığınız hurmaları fırında kavurduğunuz ve mutfak robotundan geçirdiğiniz (çok da ufalamadan) kabuklu bademlerle karıştırın.
  3. Çin yufkalarını kesebildiğiniz kadar bir desteyi, eni aşağı yukarı 6-7 cm olacak şekilde uzun şeritlere ayırın. (ben bir yufkadan üç şerit elde ediyorum).
  4. Daha sonra her bir şeridin bir köşesine hurmalı bademli karışımdan koyup üçgen şeklinde katlayın. Sonra şerit bitinceye kadar üçgen olarak katlamaya devam edin.
  5. Ucunu suyla da yapıştırabilirsiniz. Fakat ben yumurta beyazıyla yapıştırılmasını yeğlerim. Suyla yapıştırdığınızda kızartmak için kızgın yağa atınca ıslaklıktan ötürü yağın sıçraması daha fazla olacaktır.
  6. Kızgın yağda hafif pembe renkte kızartın. Bu aşamada çok dikkatli olmanızı önermek isterim. Çin yufkası tahmin edemeyeceğiniz kadar kısa bir sürede kızarır. Bir an gözünüzün üstünde olmaması kurabiyenizin yanmasına sebep olabilir.
  7. Kızarttığınız hurmalı çıtır kurabiyelerinizi kâğıt mutfak havlusunun üzerine alın.

Sos için

  • 1 su bardağı portakal suyu
  • 1 limon yada portakal kabuğu rendesi (ya da her ikisinin birden kabuğunun rendesi)
  • 1 tatlı kaşığı mısır nişastası
  • 1 tatlı kaşığı buğday nişastası
  • 1 yemek kaşığı toz şeker

Küçük bir kulplu tasta tüm malzemeleri soğukken karıştırıp, pelte kıvamına gelinceye kadar karıştırarak pişirin. Servis yaparken küçük bir kaseye, varsa ayaklı bir kaseye koyup bu kaseyi de hurmalı çıtırları servis yaptığınız tabağın ortasına oturtun.

AFİYET OLSUN!

Önemli not:

  1. Bu hurmalı çıtır kurabiyeleri bütün bir Çin yufkası paketi bitinceye kadar yapsanız bile hepsini hemen kızartmamanızı öneririm. Bir pakette 40 yaprak yufka olduğuna ve her bir yufkayı üçe bölerek şeritler hazırladığımıza göre toplam 120 tane hurmalı çıtır kurabiyeniz olacak. Bu çıtır kurabiyeleri bir kullanımlık paketlere ayırıp istediğiniz kadar derin dondurucuda saklayıp lazım olduğunda çıkartıp kızartmanız en iyisi olacaktır. Zira önceden kızartılmış hurmalı çıtır kurabiyeler bir gün sonra çapıt gibi olacağından, hiç bir işe yaramayacaktır.
  2. Yukarıda verdiğim sos ölçüsü bir tabaklık kurabiye için. Büyük davetler için tüm paketten yaptığınız kurabiyeleri kızartacaksanız eğer, sos miktarını o nispette ikiye katlayarak çoğaltın. Üçe katlayın diyemiyorum çünkü her defasında sos artıyor.
  3. Portakal suyunuz yoksa eğer, bir portakalın ve yarım limonun suyunu sıkarak üzerine de su ilave ederek sosunuzu hazırlayabilirsiniz. Benim evimde genelde portakal suyu olmadığı için ben bu şekilde yaparım. Annemin evinde yaparken de portakal suyu ile hazırlarım. Şeker ölçüsünde istediğiniz kadar oynayabilirsiniz. Benim tercihim hurma zaten şekerli olduğu için az şekerli ekşi bir sostan yanadır.
  4. Fotoğraflar için lütfen Flickr Fotoğrafları CGB web adresine bakın. (Bu cümle bu tarif için şimdilik geçerli değildir).