RIZA’nın havalı PİZZASI

Pişmeden önce

Yalvar yakar Rıza’nın yaptığı pizza hamurunun tarifini nihayet aldım. Durup durup sulu hamur demesi yok muydu? Hamura zaten su konur, anneme sulu hamurun ne olduğunu sorunca, cıvık hamur demek istediğini ancak anladım. Tam olarak bir kişiden almamış tarifi. Biraz Oktay usta biraz da İtalyan usulü Amerikan pizzaymış. Bu pizza ne İtalyan ne de Amerikan çünkü Rıza’nın elinde şekillendi. Türk pizzası hiç diyemeyeceğim. Malum Türk pizzası deyince Hollandaca yanlış bir deyiş de olsa başka anlama geliyor ki bunun lahmacun olduğunu sağır sultan öğrendi artık.

Piştikten sonra

Bir ara kandil simidi, sokak simidi, kurabiye filan derken şimdilerde işi iyiden iyiye ilerletti ve pizzaya yöneldi. Artık annemlerin pizzası ondan sorulur oldu. Vaktiyle doktora yaparken Dünya Nefroloji Kongresinde sunum vermek üzere San Francisco’ya gittiğinde orada yediği pizza tadında bir pizza yapıyormuş artık. Bu nedenle sosa kekik ve rayhan koymak şart. Fakat artık ona göre San Francisco filan hak getire. Bizde pizza deyince artık akla gelen tek bir pizza var. O da Rıza’nın havalı :) pizzası.

Şu sıralar hamurla o kadar içli dışlıyız ki, Allah nazarlardan saklasın. Posta kutumdan bile un çıkıyor.

Blog taşımayla uğraşırken nihayet bu gün ancak yapıp yayınlayabildim. Efsus nokta org’un açılışına kısmetmiş. Ben sadece kekik ilave ettim sosuma, rayhan bir parça beni aştı. Fırın çok yüksek ayarda olmalı, imkanı olanlar 400 dereceye kadar çıkabilirler. Tabii bu arada evde yanmayan tepsi kalmadı. (Zavallı annem) Rıza önemle pizza pişerken başında durulmasını salık veriyor. Pizzaların bir tarafı pişip diğer tarafı olduğu gibi kalıyorsa çevirmenizi öneriyor. Söylediğine göre onların fırını tek tarafını iyi diğer tarafı az pişiriyormuş. Burada bir noktayı önemle vurgulamam gerekiyor. Ben fırın ısısının düşmemesi için ikide bir fırın kapağının açılmasına ısrarla karşı çıkıyorum. Riziko faktörü oluşmamışken siz siz olun sürekli fırının kapağını açmayın. Bu arada havalı olmasının bir de sebebi var tabii. Onun dediğine göre hamur açılırken oklava kullanılmayacak, hamurun mayalanma aşamasında içine hapsettiği havanın kaçmaması için hamur elde atılıp tutularak açılacak, böylelikle hamurun havası sönmeyecek. Yoksa hava attığından (!) filan değil yani. 😉

Bu videodaki (üçüncü film) hamurun katılığı ne durumda tabii bilmiyorum. Bizim cıvık hamurumuzu elimizde atıp tutmamız imkansız gibi geldi bana. En azından pratik onu gösterdi. Rıza’nın söylediğine göre pizza hamuruna sosu koyduktan sonra hemen fırına girmesi gerekiyor, aksi takdirde hamur sosun etkisiyle ıslanabilir. Tepsilerin altını zeytinyağı ile yağlayıp hamuru yerleştirdikten sonra sos ve üstlerini serpiştirerek fırına koyulacak. Doğrusu bu aşamanın havası beni çileden çıkarttığı için ikinci pizzadan sonra ben klasik yöntem oklavayla açtım yumağımı. Benim sosum zaten sulu değildi. Parşömen kâğıdı kullandığım için de tepsilerimi yağlamam gerekmedi.

Bir nokta daha var tabii vurgulanması gereken. Aşağıda ölçülerini verdiğim hamur gerçekten çok cıvık bir hamur. Yumak tutarken ya da hamuru şekillendirirken elinizi una bulayarak çalışmanız durumunda hiçbir sorunla karşılaşmayacaksınız.


Hamur için Malzeme

  • Bir paket un (1000 g)
  • 1 paket maya
  • 2 bardak ılık su
  • 1 yemek kaşığı yoğurt
  • 1 yemek kaşığı şeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay bardağı süt
  • 1 çay bardağı zeytinyağı

Sos malzemesi-üst malzeme ve hazırlanışı

Zeytinyağında sarımsak, soğan, yeşilbiber, kekik, domates salçası ve biber salçasını kavurduktan (soğanlar kavrulduktan sonra 1 yemek kaşığı biber salçası 2 yemek kaşığı da domates salçası kullandım) sonra handmixer ile püre haline getirin. Ben fotoğrafta görüldüğü gibi 6 adet küçük soğan ve bir kaç parça sarımsak kullandım. Elimin altında yeşilbiber olmadığı için sosta biber yok. Biber daha sonra geldiğinde pizzaların üzerine doğradım. Herkes isteğe bağlı bir sos hazırlayabilir. Domatesin bol olduğu yerlerde taze domatesle de hazırlanabilir sos. Hatta daha iyi olur.


Yine üzerine serpiştirilecek malzeme konusunda herkes kendi isteğine göre bir tercihte bulunabilir. Ben bir tanesinin üzeri için balık baharatı, yumurta, yeşilbiber ve kapari ile karıştırılmış zalm balığı kullanarak balıklı bir karışım hazırladım. Diğerlerini biyolojik kaşar peyniri, yağsız Türk peyniri ve yumurta karışımıyla peynir-çeşitli yaptım. Son yumağı da yulaf ve çekirdek içi serpiştirerek sade pişirdim.

Yapılışı

1.    Unu bir leğene aktarıp ortasını açıp içinde mayayı, ılık su ve şeker ilavesi ile maya eriyinceye kadar karıştırın. Ardından diğer tüm malzemelerle cıvık bir hamur yoğurun.

2.    Hamur mayalandıktan sonra  yumaklar yapıp 1cm kalınlığında açın. (ben yedi yumak yaptım fakat tepsinizin büyüklüğüne göre yumakların hacmini büyülterek sayısını azaltabilirsiniz).

3.    Bu arada mayası gelen hamura elinizi katmadan fırınınızı en son ayara koyup ısınmasını bekleyin. Pizza taşınız varsa onu da ısınması için fırına koyabilirsiniz.

4.    Tepsiye yerleştirdiğiniz hamura hazırladığınız pizza sosunu sürüp üzerini döşedikten sonra tekrar bir miktar kabarmasını bekleyip yüksek ısıda ve önceden ısıtılmış fırında altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.

5.    Pişen pizzalarınızı üzerine kağıt havlu serdiğiniz büyükçe bir tabağa alın. Aksi takdirde altları ıslanabilir.

Yanına çay demlemeyi, eğer pizzalarınız sucuklu ise ayranı hazır etmeyi unutmayın.

Afiyet olsun!

PİZZA

Bu yılın ikinci ve son iftarı bir nar tanesinin bana gelmesiyle vuku buldu. Evet, Ramazan ayının şu son günlerini yaşarken kardeşim M. Z. dün telefon edip bu akşamki iftar için bir randevu talep etti. Ne yapsam diye kara kara düşündüm. Sonra “en iyisi bir peynirli pizza yapayım” dedim. Ne de olsa ikimiz de severiz.

Sadece ikimiz mi? Elbette ki hayır. Pizzaya ailecek bayılırız. Kimimiz pek seçmez, her türlüsü kabulüdür. Kimimiz sadece sucuklu yer. Üzeri de bol kaşarlı olsun ister. Ben ‘üzerine kapari de serpiştirelim, çok vitaminli’ derim. ‘Aman sucuktan uzak duralım azıcık’ derim. Tabii fazla sebze türü karıştırma taraftarı asla değilimdir. Ama nankörlük de etmem. Pizzanın hamuru ne ince ne de kalın olmalı, ikisinin ortası bana göre tam kıvam. Hamurun üzerine sürülen domates sosuna gelince… İşte orda durun biraz diyelim. Bol vitaminli, kabuğuyla beraber evde hazırladığımız domates sosumuz pizza yapımı için oldukça ideal. Bunun yanı sıra sosumuzun kırmızısını en yüksek dereceye çıkartabilmek için renklendirme niyetine acı ya da acısız kırmızıbiber de doğrayıp, kavurup mutfak robotundan çekebiliriz. Ha, domates sosumuz ya da sosu yapmak için domatesimiz yoksa bunun yerine domates ve biber salçasını biraz zeytinyağıyla karıştırıp da kullanabiliriz.

Hazır kapari demişken bu konuda bir iki kelam etmeden geçemeyeceğim. Kapari Türkiye’de bol miktarda yetiştirilmesine rağmen özellikle Avrupa ülkelerine ihraç edilirmiş. Hatta izlediğim bir televizyon programında fabrika sahibi bunu anlatırken biraz da hayıflanıyordu: ‘çok vitaminli olmasına rağmen maalesef bizim memleketimizde kapari pek tanınmıyor’ diyordu. Bu yazıyı yazarken internete şöyle bir girip kapari hakkında biraz bilgi toplayayım dedim. Kapari kelimesini tıklayınca 147.000 sonuç çıktı karşıma. Kapari.com sitesinde ‘dolar açan tomurcuk’ diye bahsediliyor kapariden. Varın gerisini siz araştırın…

Gelelim pizzamıza. Yapımı oldukça kolay. Bundan bir kaç yıl evvel geçirdiğimiz trafik kazasının peşinden annem hastanede uzun bir süre yatınca babam bile artık pizza yapmaya başlamış ve bir misafire “en kolay yemek pizza, çocuklar da çok seviyorlar, sık sık pizza yapıyorum’ diye anlatıyordu.


Pizza hamuru için poğaça başlığına bir zahmet bakın. O vakit hamurdan bir parça derin dondurucuya atmıştım. Hamuru sabahleyin derin dondurucudan çıkartıp buzdolabına attım. Ofisten gelince de pizzamı yaptım. Sos için daha önce hazırladığım domates sosunu kullandım.

Üzerine döşenecek malzemeler için sadece bir tepsilik ölçüler verdim. Eğer hamurunuz tam bir ölçü mayalı poğaça hamuru ise üzerine sereceğiniz malzemeleri o nispette artırmalısınız.

Malzeme

  • Önceden kalmış bir tepsilik hamur
  • Bir kâse domates sosu/ ya da birer kaşık domates ve biber salçası
  • Pizza baharatı (kuru maydanoz, biber)
  • Bir adet küçük soğan
  • 2 adet yumurta
  • 100 gr. beyaz peynir ve 100 gr. kaşar peyniri
  • 1 yemek kaşığı kapari

Yapılışı

  1. Öncelikle hamuru biraz açıp yağladığınız tepsinin üzerine yayın. Yağlı kağıdınız varsa tepsiyi yağlamanıza gerek yok.
  2. Üzerine domates sosunu döşeyip baharatları ve kaparileri serpiştirin.
  3. Ayrı bir kapta ince ince piyaz soğanı gibi doğradığınız ya da uygun rendeniz varsa ince bir rendeden geçirdiğiniz soğanı, yumurta ve peynirlerle karıştırıp bu sosun üzerine yayın.
  4. Altı üstü pembeleşinceye kadar önceden ısıtılmış fırında ve 200 derecede pişirin.